Endivien mit Kartoffel-Vinaigrette

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Die robusten Endivien leiden nicht unter der warmen Kartoffel-vinaigrette, sondern geraten im Gegenteil zu einem sehr lecke-ren Mittelding zwischen Salat und Gemüse. Lange herumstehen dürfen sie aber nicht, müssen vielmehr schnell und vor allem warm serviert werden.

Zutaten (für 4 Personen): 1 großer, schöner Kopf Endivien-salat, 500 g Kartoffeln, mehlig kochend; 120 ml Fleischbrühe, 3-4 EL Rotweinessig, ca. 4 EL Walnussöl, 2 Schalotten.

Vom Salat die äußeren, dunkelgrünen Blätter entfernen, die übrigen vom Strunk ablösen, gut waschen, in der Salatschleuder trocknen, übereinander legen und in feine Streifen schneiden.

Währenddessen kochen die Kartoffeln wie ganz normale Salzkar-toffeln. Die Bouillon erhitzen, die Schalotten in feine Wür-felchen schneiden. Sind die Kartoffeln gar und abgedampft, zerdrückt man sie mit einer Gabel und füllt das Püree in den Mixbecher.

Nun Fleischbrühe hinzu gießen und den Mixer laufen lassen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Die wird mit Essig geschärft und Walnussöl dazu gegossen. Daß zwischendurch immer wieder probiert werden muss, versteht sich von selbst. Schließlich salzen, pfeffern und die Schalottenwürfelchen unterheben. Die-se fein-säuerliche Kartoffel-Vinaigrette über die Endivien-streifen gießen, rasch durchmischen und das Salatgemüse auf die Teller verteilen.

Dazu schmeckt vielerlei; gebratene Fischfilets (oder auch Räucherfisch) ebenso wie Spiegel- oder Rühreier oder jedes gebratenen Fleisch.

 

Mit Waldemar Thomas bei Endivien-Reinheimer in Ginsheim

Die Endivie ist eine Variante der Zichorie oder Wegwarte, von der auch Chicorée abstammt. Während dieser (und die Wurzelzichorie, welche früher zu Ersatzkaffee verarbeitet wurde) europäischen Ursprungs sind, ist die Salat-Endivie aus Ägypten zu uns gekommen. Sie tritt in verschiedenen Formen auf, zu denen, neben unserer festen, krausen Winterendivie, auch die Eskariol genannte, glatte Variante gehört. Sowie Römischer Salat, die Sommerendivie. Schließlich der struppige, delikate Frisée, der feinste der Salatendivien.

Meine Mutter band noch die Köpfe der Winterendivien mit einem Gummiring zusammen, damit das Herz des Salatkopfes hell und zart blieb, das ist heute überflüssig geworden. Denn die neuen Sorten sind entweder selbst bleichend oder man setzt die Pflänzchen (im August) besonders eng, damit sich die Blätter gar nicht erst ausbreiten und grün färben können. Denn dann schmeckten sie ja (leicht) bitter, was der moderne Verbraucher nicht mag - obwohl es gerade die Bitterstoffe der Pflanzen sind, die gesunde Wirkungen haben, sind sie doch für den Stoffwechsel der Leber besonders wichtig.

Die Gemüsebauern Hans und Monika Reinheimer meistern das Problem, indem sie eine kurzblättrige Sorte pflanzen, deren Blätter schön zusammen bleiben. Endivien wachsen übrigens nur im Freiland, es ist den Züchtern noch nicht gelungen, sie ans Glashaus zu gewöhnen. Und wenn es dann kalt wird, ist es vorbei mit dem Salat von heimischen Gärtnern, denn Frost vertragen Endivien nicht. Sie färben sich braun, und dann will sie niemand mehr. Zwar kann man sie, erzählt Reinheimer, bei geringen Minusgraden noch mit Vlies abdecken und sie in trockenem Zustand ernten, aber lagern lassen sie sich höchstens zehn Tage. Bei fortschreitendem Winter kommen nur noch Endivien von unseren südlichen Nachbarn auf den Markt.

Endivien, so wiederum Hans Reinheimer, haben von ihrer Beliebtheit nichts eingebüßt, Frisée sei indes stärker im Kommen. Bloß müsse der ein schönes, gelbes Herz haben und sei umso teurer, je gelber und größer.

Eben solche Endivien, also mit deutlich bitterer Note, braucht der Marktführer für Endivien mit warmer Kartoffel-Vinaigrette, seinen liebsten winterlichen Salat, der auch für ein Gemüse durchgehen kann. Die Sauce macht auch Frisée manierlicher. Das paßt, so oder so, zu gebratenem Fisch oder zu vielerlei Eierspeisen. Ebenso zu gebratenem Fleisch. Besonders als so leckere wie die Verdauung fördernde Alternative zu dem Beilagen-Durcheinander, das sich die Leute zum Gänsebraten auf die Teller laden. Das gilt auch für Sauerkraut, bei den Reinheimers bekommt man selbst gemachtes.

Gemüsehof

Hans und Monika Reinheimer

Unter der Ruth 50

65462 Ginsheim (bei Mainz)

Tel: 06144-938500, Fax: 938509

www.gemuesehof-reinheimer.de

von Waldemar Thomas

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