Mit Lachs gefüllte Gurken

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Für 4 Personen: 2 Schlangengurken (oder 4 Gartengurken), 200 g Lachsfilet, 1 Eiswürfel, 1 Becher Crème double, 4 cl trockener Vermouth (Noilly Prat), 2 Zweige frischer Thymian, Salz und Pfeffer. Salzkartoffeln.

Das in Streifen geschnittene Lachsfilet mit einer guten Prise Salz durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder mit einem schweren, scharfen Messer fein hacken). Anschließend in einer Moulinette mit dem Eiswürfel fein pürieren, dabei die Crème double und den Vermouth zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurken schälen, quer halbieren und mit einem Ausstecher die Kerne entfernen. Die hohlen Gurkenhälften in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und mit der Lachsmousse füllen. Die gefüllten Gurkenhälften in gebutterte Alufolie einpacken und im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen eine halbe Stunde garen. Die garen Gurken in Scheiben schneiden und mit den abgezupften Thymianblättchen bestreuen. Dazu schmecken Salzkartoffeln.

 

Im Riesling-Schloß zu Oestrich-Winkel

Bis vor kurzem ist der Marktführer der Meinung gewesen, unter den hochwertigen Rebsorten seien Chardonnay und Riesling als einander ebenbürtig zu betrachten. Eine im Garten von Schloß Vollrads gehörte Bemerkung gab jedoch zu denken. Sie stammte von Gutsdirektor Dr. Rowald Hepp und besagte, daß hinsichtlich der Vielfalt seiner Düfte, Aromen und Extrakte der Riesling dem Chardonnay um Längen überlegen sei. Und sind sie einander nicht wirklich zum Verwechseln ähnlich, die Chardonnays? Insbesondere die des "internationalen" Typs aus den Anbaugebieten der Neuen Welt?

Nun gut, es war ein wunderschöner Tag, das heitere Ambiente des alten, ehrwürdigen Weinschlosses tat ein übriges, und Hepp sprach pro domo, steht doch Schloß Vollrads unter den großen Weingütern des Rheingaus mit einer Produktion von hundert Prozent Riesling einzig da. Bei einer Probe indes vermochte der Gutsdirektor seine hohe Meinung von der Vielfalt des Rieslings anhand der Vollrads-Weine auch unter Beweis zu stellen, und dies, obwohl er das Weingut erst seit dem vergangenen Jahr leitet.

Es besticht die klare Struktur der Gewächse. Da sind die Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete und die Prädikatsweine Kabinett und Spätlese, die trocken, halbtrocken und fruchtig-lieblich ausgebaut werden. Sodann Auslese, Beeren- und Trockenbeerenauslese bis hin zum Eiswein, insgesamt 26 an der Zahl; ein Sekt und zwei Weinbrände kommen hinzu.

Lagenbezeichnungen gibt es nicht, was die Sache noch übersichtlicher macht; liegen doch die rund fünfzig Hektar des Gutes zum größten Teil arrondiert um das Schloß herum. Es ist ein faszinierendes Spiel, sich die Weine mit ihren deutlich voneinander abgegrenzten Geschmacksprofilen zu verschiedenen Speisen vorzustellen. Und dabei seine altgewohnten Schubladen zu vergessen. Der goldgelb schimmernde 2009er Kabinett halbtrocken etwa, dem ein langes Hefelager attraktive Fülle mitgab, passt vorzüglich zu herbstlichen Pilzen und begleitet Perlhuhnbrust so gut wie Pasta.

Hepp ist zurückgekehrt zur selektionierten Handlese, auch von computergesteuerter Gärung hält er wenig ("weil man sich dabei zu sehr auf die Technik verläßt") und ist dabei, gutseigene Gärhefen zu züchten. Daß man sich auf dem immer voller werdenden Markt nur mit eigenständigen, klar profilierten Weinen behaupten kann, ist Hepp im besonderen Maß klar, schließlich schrieb er seine Doktorarbeit über "Langfristige Tendenzen auf dem Weltweinmarkt".

Im Gutsrestaurant, das im Kavaliershaus des Schlosses untergebracht ist, wird eine Küche gepflegt, in der Fische eine führende Rolle spielen. Mit Lachs gefüllte Gurken lassen sich zuhause leicht nachkochen, die Rieslinge von Schloß Vollrads begleiten sie aufs beste.

 

Schloß Vollrads

(außerhalb, den Schildern folgen)

65375 Oestrich-Winkel

Tel.: 06723-660, Fax: 6666

Gutsrestaurant: 06723-5270

Homepage: www.schlossvollrads.com

von Waldemar Thomas

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