Rezept für Nudeln zum selber kochen von Waldemar Thomas

1 Ente, ca. 2,5 kg schwer, 4 Orangen, davon 1 mit unbehandelter Schale; 3 säuerliche Äpfel, 1 große Zwiebel, 1 Bund Suppengrün; 1 Lorbeerblatt, Saft von 1 Zitrone, 2 cl Grand Marnier, 2 EL Essig, 1 EL Zucker; 2 Gläser Rotwein, Salz, Pfeffer (frisches Basilikum).
Aus dem Hals, den Flügelspitzen, dem Magen, alles klein gehackt, mit dem üblichen Gemüse (je 1/2 Karotte, Zwiebel, Lauchstange; einige Stückchen Sellerie) sowie dem Lorbeerblatt, 1 Glas Rotwein und dem notwendigen Wasser einen Fond kochen. Etwa 1,5 Stunden lang, durch ein Sieb abgießen, stehenlassen, entfetten und auf etwa 1/8 l einkochen. Den Backofen auf 220° vorheizen.
Die gereinigte, von überflüssigem Fett befreite, innen gesalzene und gepfefferte Ente locker mit den Äpfeln füllen. Die Ente zustecken und mit der Brust nach unten in eine möglichst passende Reine setzen. Restliche Zwiebel, Karotte, Sellerie in nicht zu kleinen Stücken drum herum legen, das 2. Glas Rotwein und einen Schuß Wasser darüber gießen; salzen, pfeffern. Ab in den Backofen, nach 10 Minuten auf 200° herunter schalten. Nun brät der Vogel seine 1,5 bis 2 Stunden. Die Ente drehen Sie erst dann auf den Rücken, wenn dieser gut gebräunt ist. Hin und wieder mit dem Saft in der Reine begießen.
Währenddessen von der unbehandelten Orange die Hälfte der Schale dünn, ohne das Weiße, abschälen (Sparschäler), in feine Streifen schneiden und eine Minute (im Sieb) in kochendem Wasser blanchieren, beiseite stellen.
2 weitere Orangen auspressen, so daß Sie etwa 1/8 l Saft erhalten.
Die letzte Orange mit einem scharfen Messer schälen, so, daß auch die weiße Schale entfernt wird. Nun mit dem Messer zwischen die aufgeschnittenen Häute fahren, um die Spalten herauszulösen.
Halbieren und mit den Zesten beiseite stellen. Den Zucker mit dem Essig in einem Topf leicht karamelisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen und unter Rühren loskochen. Den entfetteten Entenfond dazu gießen, einkochen lassen.
Die gare Ente auf eine vorgewärmte Platte legen und im abgeschalteten, einen Spalt weit geöffneten Backofen eine Viertelstunde ruhen lassen. Den Bratensatz durch ein Sieb abgießen, einen Augenblick stehen lassen, das Fett abnehmen und mit dem Orangen-Fond-Saucenansatz verrühren, auf- und einkochen. Die Zesten und die halbierten Orangenfilets einrühren und entscheiden, wieviel Zitronensaft, Grand Marnier, Salz und Pfeffer noch hinein gehören. Zusätzlich machen sich frische Basilikumblättchen gut in der Sauce.
Die tranchierte Ente mit der Sauce servieren. Gut schmeckt Rosenkohl-Kartoffelragout dazu.


Viel delikater als Gänse: Enten

20 ha Land haben die Bleuels für ihr Federvieh zur Verfügung, denn all die Legehennen, Brathähnchen, Puten und Gänse fressen was weg, die Enten nicht zu vergessen. Herbert Bleuel, Tierwirtschaftsmeister mit Schwerpunkt Geflügel, hat deren drei Sorten zu bieten: Wildenten, Flugenten und "Moularden".
Mit ersteren sind Stockenten gemeint, die das Fliegen noch nicht verlernt haben, so daß ihre Schwungfedern gestutzt werden müssen. Sie sind klein und fein, wiegen etwa ein Kilo und kosten 8,20 € pro Kilo.
Am meisten mögen Kunden die auf Größe und wenig Fett gezüchteten Flugenten. Nur die weibliche Tiere werden ihrem Namen noch halbwegs gerecht, indem sie kurze Strecken fliegen, die Erpel haben das Abheben vollends verlernt. Vielleicht wiegen deshalb die weiblichen Flugenten bloß 1,5 bis 2 kg, die Erpel dagegen bringen es bis auf 4 kg (7,15 € pro Kilo).
Noch nicht so recht herum gesprochen hat sich die Delikatesse der Moularden, eine französische Züchtung aus der berühmten Nanteser und der Barbarie-Ente. Sie wachsen rasch, sind ziemlich mager, fliegen überhaupt nicht mehr und wiegen bis 3 kg (7,15 €pro Kg).
Die gute alte Deutsche Landente spielt so gut wie keine Rolle mehr, da sie den Leuten zu fett ist.
Enten sind ganzjährig auf dem Markt, in den wärmeren Jahreszeiten ist die Nachfrage jedoch gering. Herbert Bleuel bezieht all seine Enten als Eintagsküken aus Brütereien und hält die Kleinen in den ersten 14 Tagen im Stall, wo sie mit speziellem, rein pflanzlichen Kükenfutter gepäppelt werden. Danach halten sie sich ausschließlich an der frischen Luft auf und fressen, neben dem, was sie selbst finden, nur gequetschtes Getreide, das die Bleuels selbst anbauen. Die häufig aufgestellte Behauptung, Enten paarten sich nur auf dem Wasser, kann Fachmann Bleuel übrigens nicht bestätigen: Sie treiben es vielmehr überall.
Mit Freilandaufzucht und gutem Futter wäre also für leckeres Fleisch gesorgt, ebenso legt Herbert Bleuel aber auch Wert darauf, daß sich seine Enten den Kunden gefällig präsentieren. Idealerweise sollten Enten etwa 2 Wochen vor oder nach dem Federwechsel, der Mauser, geschlachtet werden. Dann besteht die Gewähr, daß, nach dem Brühen, in der Rupfmaschine wirklich alle Federn und Kiele entfernt werden. Ist dies nicht der Fall, läßt Bleuel nachrupfen, so daß seine Kunden diese mühselige Arbeit nicht selbst verrichten müssen. Wer häufiger Enten zubereitet, weiß das zu schätzen.
Nicht minder wichtig ist, daß Enten frisch sind, spätestens am 5. Tag nach der Schlachtung sollten sie zubereitet werden. Der Fachmann rät zudem, beim Entenkauf auch darauf zu sehen, daß die Leber nicht fehlt; Bleuel selbst gibt noch Hals, Herz und Magen dazu: So läßt sich, zusammen mit den Flügelspitzen, leicht ein Fond kochen, der die Sauce verbessert.
Das Küchenlexikon zählt über 60 Entenrezepte auf, wahrscheinlich gibt es noch viel mehr. Mag auch der Zeitgeist nach rosa gebratener Entenbrust verlangen, so schiebt der Kenner doch immer wieder gern den ganzen Vogel in den Ofen, etwa, um die Seinen mit "Canard à l'Orange" zu erfreuen.

Geflügelhof Herbert und Alexandra Bleuel
Fuldaer Str. 40 (Ortsmitte)
36145 Hofbieber (bei Fulda)
Telefon: 06657 / 449
Fax: 6375
Öffnungszeiten: Mo-Fr 8-13 u. 14-18 Uhr, Sa 8-14 Uhr
Di: Wochenmarkt Dornbusch, Frankfurt, Fr: Wochenmarkt Schillerstr, Frankfurt, Sa: Bauernmarkt Frankfurt, Konstablerwache