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Februar 2018
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Cassolette von Wachteln mit Portwein und Gemüsen

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Für 4 Personen: 6 frische Wachteln, Olivenöl, Salz, Pfeffer. FÜR DIE MARINADE: 2 Karotten, 1 Schalotte, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1/4 l dunkler Portwein, 4 EL Rotweinessig, 1 Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, 2 Zweige frischer Thymian. FOND: 1 Tomate, 1 Zwiebel, 1 weitere Karotte, Olivenöl; 1 TL getrockneter Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Glas Rotwein, Salz, Pfeffer.

Mit einer Küchenschere die Wachteln so zurecht schneiden und - bis auf Schenkel und Schultern - von den Knochen lösen, daß man von jeder je zwei Schenkel und Brüste vor sich liegen hat. Die Haut dran lassen.

Karotten und Sellerieknolle putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden, die Schalotten und die Knoblauchzehe hacken. Mit den Wachtelbrüsten und Schenkeln in eine passende Schüssel geben, Gewürze dazu und mit dem Portwein begießen. Nicht salzen! Zudecken, kühl stellen und über Nacht marinieren lassen. Ein-, zweimal wenden.

Die Wachtelknochen klein hacken, mit den übrigen Abfällen im eigenen Fett der Wachteln gut anrösten, die zerschnittene Tomate, die gehackte Zwiebel und die klein geschnittene Karotte dazugeben und mit rösten lassen. Nur leicht salzen. Pfeffern; Lorbeerblatt und Thymian zufügen. Mit Rotwein und Wasser bedecken und etwa eine Stunde lang einen Fond kochen. Danach durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit entfetten und Sirup artig einkochen. Erst zum Schluß salzen und pfeffern. Kalt stellen. Das kann am Vortag geschehen.

Wachtelschenkel und Wachtelbrüste aus der Marinade nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Gemüse aus der Marinade fischen, diese durch ein Sieb gießen, die Gewürze entfernen.

Die Wachtelbrüste und -schenkel im heißen Olivenöl bei mehrfachem Wenden (und nicht zu großer Hitze!) rundum goldbraun und knusprig braten, aber nicht trocken werden lassen; das Fleisch muß in Inneren rosa bleiben. Das dauert kaum länger als 10 Minuten. Dabei mit dem zerriebenen Thymian bestreuen, zum Schluß salzen und pfeffern. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Das Fett aus der Pfanne abgießen, einen Schuß frisches Olivenöl zugeben und darin die Gemüse aus der Marinade unter Rühren anrösten, salzen und pfeffern. Gemüse mit dem Schaumlöffel heraus heben und zu dem Fleisch geben. Den Bratensatz mit dem Portwein der Marinade ablöschen, einkochen lassen, mit dem Fond aufgießen und nochmals einkochen, so daß eine intensive Sauce entsteht. Abschmecken und zu guter Letzt Fleisch und Gemüse hinein geben und bei ganz kleiner Hitze 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Mit Kartoffelpüree servieren.

 

Wachtel-Matthes

Der Hof der Matthes bewegt sich mit seinen 84 ha im Rahmen der in den Mittelgebirgen üblichen Größe und hat mit nord- oder gar ostdeutschen monokulturellen Agrarfabriken nichts gemein. Hedi Matthes nennt ihn augenzwinkernd einen "Krämerhof", mit den vielen Gemüsen und Obstsorten drum herum, Mastschweinen, Legehennen - und den Wachteln.

Vor Jahren, als Hedi und Horst Matthes bei einem Geflügelzüchter im Bayerischen weilten und eigentlich grünschalige Eier legende Araucana-Hühner erwerben wollten, entschlossen sie sich, ein paar Wachteleier mitzunehmen. Seitdem hat die Bäuerin die dem Feldhuhn verwandten Vögel in ihr Herz geschlossen. Nicht nur, daß die in tarnfarbenen Flaum gehüllten Küken "so groß wie eine Walnuß und richtig süß sind", Wachteln seien auch außergewöhnlich gescheite Tiere. Bei der Aufzucht (unter wärmendem Infrarotlicht) werden sie viel schneller der Veränderungen von Futter- und Wasserstandorten gewahr, als dies etwa bei Hühner- oder Putenküken der Fall wäre. Das aber nützt ihnen letztlich wenig, denn ab einem Alter von 8 Wochen sind sie schlachtreif, und der Geflügelzüchter, der diesen Zeitpunkt lange hinauszögert, ist schlecht beraten, dauert es doch nicht lange, bis Wachteln zäh werden, ähnlich Suppenhühnern. Endgültig "abgelegt" haben Wachteln im übrigen nach einem Jahr. So ist die Wachtelzucht verhältnismäßig unaufwendig zu bewerkstelligen , und man kann sich auf dem Matthes-Hof, neben den ungleich bedeutenderen Mastschweinen, ganz gut mit Vögeln, die zwar schnell, jedoch nicht lange fliegen können, abgeben. "Wir hätten sie nicht, wenn sie kompliziert wären", betont Hedi Mattes.

Begehrt, da kulinarisch von Interesse, sind sowohl die Wachteleier als auch die Vögel selbst. Die zierlichen, gefleckten Eierchen machen als Wachtelspiegeleier oder gekocht eine gute Figur und können es im Geschmack mit Hühnereiern ohne weiteres aufnehmen. Auch als "Verlorene Eier", aufgeschlagen und pochiert, begegnet man ihnen in besseren Restaurants.

Wer sich jedoch anschickt, Wachteleier etwa am Rand einer Tasse aufzuschlagen, wie von Hühnereiern gewohnt, wird damit keinen Erfolg haben. Denn unter der Schale sind die kleinen Eier von einem sehr soliden Häutchen umgeben, dem man am besten mit einem Sägemesser beikommt. Matthes-Wachteleier sind übrigens auch in renommierten Feinkosthandlungen zu haben, in Frankfurt etwa bei Plöger, in München bei Käfer. Das spricht für ihre Qualität. Erschwinglich sind sie zudem: pro Ei sind 15 Cent zu entrichten, eine küchenfertige Wachtel kostet ca. 2 €.

Auch die Wachtel selbst gibt kulinarisch einiges her; in sehr feinen Häusern kommt sie gar entbeint und mit Stopfleberpafait gefüllt auf den Tisch. Das kann eine sehr nette Sache sein; weniger aufwendig, aber auch sehr lecker schmecken Wachteln mit Portwein und Gemüsen. Man kann sie, etwa beim Picknick oder während der Anreise zu Weinfesten, prima mit den Fingern essen, ehrlich!

Landwirtschaft und Bauernladen

Horst Matthes

Odenwaldstr. 204

64372 Ober-Ramstadt-Ober-Modau (bei Darmstadt)

Telefon: 06167-314

Fax: 7696

Öffnungszeiten: Hofladen: Di-Sa 8-12 u. Di-Fr 15-18 h

Märkte: Frankfurt-Sachsenhausen, Ziegelhüttenplatz, Sa 8-12 Uhr; Rhein-Neckar-Zentrum, Viernheim und Main-Taunus-Zentrum, Sulzbach

von Waldemar Thomas

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