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Mai 2018
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Seeteufel mit Sauce Gribiche

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(Rezept nach Fritz Schilling, ehemals Schweizer Stuben, Wertheim/Main)

Pro Person 150 bis 200 g ausgelöstes, gehäutetes Seeteufelfilet; Salz, Pfeffer, 2 Thymianzweige, Mehl zum Bestäuben, Olivenöl zum Braten. Für die Saucenbasis (bei 6 Personen): 80 ml Fischfond, 80 ml bestes, kalt gepreßtes Olivenöl, 1 Spritzer Champagneressig, Saft von einer Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer, je 1 TL grober Dijon- und Meauxsenf. Einlage: Je 50 g geschälte Salatgurke; Karotte, Stangensellerie, Lauch, Blumenkohlröschen.

Alles in Würfel von 5 mm Kantenlänge geschnitten, in Salzwasser knapp gegart und kalt abgeschreckt. Weiterhin: 50 g geschälte Tomatenwürfel, 50 g gehackte Gewürzgurke, 2 hartgekochte Eier, grob gehackt; 1 Röhrchen äolische Kapern. Sowie frischen Estragon, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel und Dill, alles grob geschnitten, insgesamt 2 EL. Als Garnitur: pro Person 2 kross gebratene, dünne Scheiben Räucherspeck. Den Fisch würzen, in Mehl wenden und im heißen Öl mit dem Thymian auf beiden Seiten braten. Die Saucenbasis erwärmen, die Gemüse, Kräuter, Ei, Senf, Öl, Essig, Zitronensaft und Kapern zufügen. Vorsichtig vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort mit dem Fisch anrichten. Mit den Speck garnieren und servieren.

Keine der Zutaten ist teuer, um so wichtiger ist ihre Qualität. Das eine oder andere, das Schillings Originalrezept vorschreibt (Champagneressig, Senf aus Meaux und Dijon, äolische Kapern), findet man nur im guten Fachhandel. Wer mit Ersatz vorlieb nimmt, darf sich nicht wundern, wenn`s nicht so toll schmeckt.

 

Schrecklich vielseitiger Fisch: Seeteufel

Noch über das Rhein-Main-Gebiet hinaus, bis zu einem Umkreis von 100 km rund um Frankfurt, lassen sich Edelrestaurants in Sachen Fischen und Schalentieren von dem Griesheimer Unternehmen beliefern. Oder die Küchenchefs kommen selbst vorbei. Auch Privatkunden können hier einkaufen, Fisch vor allem, aber darüber hinaus Delikatessen vielfältiger Art, von Gemüse über Trüffeln bis hin zu Wein und Spirituosen. Von dieser Möglichkeit machen viele Gebrauch; sogar der amtierende Bundesaußenminister wurde hier häufiger gesehen, als er noch über mehr Freizeit verfügen konnte.

Das Angebot an Fischen ist von solch animierender Vielfalt und wird von Abteilungsleiter Wilfried Nestle so augenfällig präsentiert, daß jedem Hobbykoch vor Begierde der Blutdruck steigt. Alles, was Flüsse, Seen und die Weltmeere zu bieten haben, ist vorhanden, selbst furchteinflößender, zu den unverzichtbaren Bestandteilen der echten Bouillabaisse zählender Rascasse oder Drachenkopf. Der sieht aber noch niedlich aus gegenüber den Seeteufeln, die allerdings kopflos daliegen; das muß sogar sein, weiß Marktleiter Frank Meister, weil hygienische Bestimmungen dies verlangen. Die haben auch aus einem anderen Grund ihr Gutes, könnte doch der Anblick des vollständigen Fisches sensible Gemüter regelrecht verstören: Gegenüber dem schlanken Körper riesengroß, dominiert der mächtige, abgeplattete Kopf mit seinem enormen, von starken Zähnen bestandenen Maul, Glotzaugen hat der bemitleidenswert häßliche Fisch obendrein. Sein Name See"teufel" ist mithin begreiflich. So heißt er jedoch nur in Deutschland, Österreicher nennen ihn Anglerfisch, die Briten Monkfish; in Nordfrankreich hört er auf Lotte, im Süden dagegen auf Baudroie; Rape sagen die Spanier, Coda di Rospo die Italiener. Und meinen damit den - im Vergleich zum Kopf - kleinen Körper des Fisches, denn nur der ist in der Küche von Interesse. Das ist groß, denn das Fleisch des Seeteufels ist sehr fest, fällt beim Garen nicht auseinander und wird auch so leicht nicht trocken. Es ähnelt dem des Hummers, ist aber längst nicht so empfindlich: Der Seeteufel, er hat überdies fast keine Gräten, nur ein leicht zu entfernendes Rückgrat, paßt ideal in die Alltagsküche, wo man sich nicht mit schwierig zu behandelnden Produkten abgeben möchte. Seeteufelfilets besitzen zwar die Festigkeit des Hummerfleischs, nicht aber dessen Geschmack. Man sollte ihn also mit kräftigen Aromen zusammen bringen. Noch bei Fritz Schilling aß ich einmal in den "Schweizer Stuben" in Wertheim Seeteufel mit Sauce Gribiche. Darunter war bei dem 2-Sterne-Koch nicht das zu verstehen, was man sich ursprünglich darunter vorzustellen hatte, eine Art Mayonnaise mit hartgekochtem Eigelb, gehacktem Ei, Kräutern und Kapern, sondern eine wunderbar leichte, säuerlich-frische Angelegenheit.

Bei Edelfisch kostet Seeteufel ca. 18 pro Kilo, des Marktführers Fisch (ohne Kopf) wog knapp 1200 g und reichte dicke für 4 Personen. Wenn man Wilfried Nestles Rat beherzigt und darauf sieht, daß die Haut des Seeteufels dunkel, das Fleisch aber weiß und glänzend ist, wird man seine Freude daran haben.

Edelfisch

Lärchenstr. 101

65933 Frankfurt-Griesheim

Telefon: 069 - 3803230

Fax: 38032333

Email: frischeparadies@okay.net

Öffnungszeiten: Mo-Mi von 8-18, Do u. Fr von 8-19, Sa 8-16 Uhr geöffnet

von Waldemar Thomas

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