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August 2018
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Verheiratete

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Für 4 Personen

Brühe: 1 Bund Suppengrün, 4-5 mittelgroße Kartoffeln, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Butter, 1 TL Salz; Muskatnuss, Schnittlauch.

Spätzle: 300g Mehl, 1 TL Salz, 3 Eier, 1/8 l Milch, 1 Paar geräucherte, grobe Bratwürste.

Das gewaschene, geputzte und zerkleinerte Suppengrün in einem EL heißer Butter gut anschwitzen, mit Wasser und 2 TL Salz aufsetzen, eine halbe Stunde nicht zu weich köcheln, abseihen und die klare Brühe beiseite stellen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die übrige Butter in einem Suppentopf erhitzen und die Zwiebelringe darin dunkelbraun rösten, ohne dass sie anbrennen. Mit der vorbereiteten Brühe ablöschen, aufkochen, die geschälten, gewürfelten Kartoffeln zufügen und weich kochen.

In der Zwischenzeit den Spätzle-Teig vorbereiten: Mehl, Eier, Salz und Milch vermischen und kräftig rühren, bis der Teig Blasen wirft, er muß zähflüssig sein. Die Wurst aus der Haut drücken, zu sehr kleinen Bällchen formen und in den Spätzle-Teig geben. Der wird sodann mit einem großen Küchenmesser, das man vorher in heißes Wasser gelegt hat, von einem feuchten Holzbrett herab in die vorbereitete, leicht siedende Brühe geschabt. Brett und Messer zwischendurch immer wieder gut anfeuchten. Wenn die Wurst-Spätzle oben schwimmen, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen, Schnittlauchröllchen darüber streuen und mit Brühe und Kartoffeln servieren.

 

In der „gläsernen Wurstküche“ in Frankfurt am Main

Von den Kunden, deren Schreibtisch in einem der umliegenden Büros gestanden hat, sind manche der Metzgerei selbst nach der Pensionierung treu geblieben. Das dürfte mit der familiären Note zu tun haben, welche die beiden Generationen der Arrabins ihrem Geschäft zu geben wissen. Auch existiert die Metzgerei bereits seit 1937 in diesem Stadtteil und firmiert seit 1956 im eigenen Haus.

Ursprünglich aber kam die Familie, aus Frankreich vertriebene Hugenotten, aus der Gegend von Avignon und siedelte sich zunächst in Friedrichsdorf an.

Vielleicht liegt der liebevolle Enthusiasmus, den die Arrabins dem Lebensmittel Fleisch als Grundstoff ihres Handwerks entgegen bringen, in den französischen Wurzeln begründet, mag sein. Zu verbergen hat man jedenfalls nichts. Sondern lädt die Kunden in die "Gläserne Wurstküche" ein. Freilich heißt es da früh aufgestanden, wenn es montags, mittwochs und freitags beizeiten an die Erzeugung der "Weißen Ware" geht. Damit sind die Würste gemeint, die ohne Pökelsalz hergestellt werden. Das sind Weißwurst, Gelb- und Bratwurst. Da kann man dabei zusehen, wie das Fleisch der Schweine, die von einer kleinen bäuerlichen Erzeugergemeinschaft aus dem Münsterland herstammen ("Landjuwel) zerlegt, zurechtgeschnitten, gewolft und gekuttert wird. Sodann erhält das Brät mit selbst gemischten Naturgewürzen Geschmack und wird in Därme gefüllt.

Bevor die Würste in die Ladentheke gelangen, dürfen die Zuschauer natürlich probieren. Taufrische Gelbwurst zum Beispiel, sanfter gewürzt als Fleischwurst und nicht mit Pökelsalz gerötet. Sie ist saftig, aber keineswegs fett, duftet animierend nach frischem Muskat und schmeckt so fein nach Zitrone, dass es einem nach Senf nicht verlangt.

"Alles, was Brühwurst ist, gelingt uns besonders gut", erzählt Junior Jürgen Arrabin, und weiß, was er sagt, ist er doch doppelt vom Fach: Metzgermeister und in Stuttgart-Hohenheim studierter Lebensmitteltechniker. Er kann sich eine Metzgerei, die anders als handwerklich arbeitet, nicht vorstellen und plant, sich sogar ans Pastetenbacken zu machen. Eine leckere Enten-Galantine gelingt ihm schon jetzt, was etwas heißen will. Muss der Vogel doch ausgebeint werden, gefüllt, wieder in Form gebracht und sodann gebraten werden, ein schönes Kunststück. Bei all dem wird die Fleischwurst nicht vernachlässigt, die nur Schweinefleisch enthält und sehr beliebt ist.

Der Marktführer ist heute mehr an den geräucherten Bratwürsten interessiert, die in verschiedenen Härtegraden im Laden hängen. Sie sind mit einer eigenen Mischung animierend gewürzt und genau richtig, um mit ihrem klein gezupftem Brät Spätzleteig nach Kraichgauer Art zu veredeln. Die vom Brett geschabten Wurstnudeln werden sodann mit in Brühe gegarten Kartoffeln gewissermaßen vermählt. Und so heißen sie dann auch: Verheierte. Wer sie mal gegessen hat, verlangt wieder danach.

 

Metzgerei

Helmut und Anna, Jürgen und Ingeborg Arrabin

Grüneburgweg 21

60322 Frankfurt am Main

Tel: 069-726607, Fax 7101813

von Waldemar Thomas

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