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September 2017
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Das Fass macht den Whisky

Das Fass macht den Whisky

Kategorie: Whisky-Blog
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Viele Whisky-Macher und -Liebhaber sind sich einig, dass die Art des Fasses und die Umstände und Intensität der Reifung gut und gerne 80 oder gar 90% des Whiskys und seines Geschmacks ausmachen. Das ist nicht so abwegig, denn gerade Single Malt Whiskies werden zumeist in erst- oder zweitbefüllten Fässern gereift, die weitere Fassbelegungen werden vor allem für Blended Malt und Blended Whiskies verwendet, wobei mit zunehmender Verwendung des Fasses naturgemäß dessen „Leistungsfähigkeit“ während seiner 50 bis 60 Lebensjahre abnimmt. D.h. aber auch, dass zwar so genannte „First Fill Casks“, also die Fässer, deren ursprünglicher Inhalt (z.B. Bourbon Whiskey, Sherry, Portwein, Rotwein etc.) entsprechend abgefüllt wurde und in die dann frisch gebranntes Gersten-Destillat („New Make“ oder „Spirit Drink“) zumeist mit 63,5% gefüllt wurde, mehr von ihrem „Vorleben“ an den Whisky weiter geben und oft für unglaubliche Ergebnisse sorgen (z.B. die so beliebten „Sherry-Bomben“ bei ehemaligen Sherryfässern), jedoch den Brennerei-Charakter, den viele Whisky-Liebhaber mehr schätzen und suchen als das Fass, oft dominieren. Insofern kann also auch ein Fass, dass zum dritten oder gar vierten Mal mit Roh-Whisky befüllt wurde, einen tollen Whisky liefern, bei dem eben der Charakter der Brennerei intensiver ist als das Getränk, das sich als erstes im Fass befand. Geschmackssache!

Im globalen Vergleich seltener, aber gerade bei deutschen Brennereien recht beliebt sind „Virgin Oak“-Fässer, d.h. Fässer, die vor der Whisky-Lagerung noch kein (anderes) alkoholisches Getränk beherbergten. Zumeist (in Schottland wohl um 80%, in Irland eher noch mehr) werden ehemalige Bourbon Whiskey-Fässer verwendet. Es folgen Sherry-Fässer, die heutzutage seltener als noch vor 30 oder 40 Jahren genutzt werden, sicher auch weil der weltweite Konsum von Sherry seitdem dramatisch abgenommen hat. Die Folge ist ein Rückgang des Sherryfass-Angebots und ein Ansteigen der Preise, wodurch der Preis für ein Sherryfass oft beim Zehnfachen eines ehemaligen Bourbonfasses liegt. Ausnahmen bestätigen die Regel, denn hier gibt es natürlich auch Qualitäts- und andere Unterschiede, die den Preis beeinflussen. Gut für die Whisky-Produzenten in Schottland, Irland und überall auf der Welt, die Bourbon Whiskey-Fässer als Reife-Umgebung schätzen, dass die Amerikaner ein Gesetz haben, nachdem ihr Mais-Whiskey nur in frische (d.h. erstbefüllte) Fässer aus amerikanischer Weißeiche gefüllt werden darf. D.h. anschließend müssen die Fässer entsorgt werden; oder eben an Whisky-Produzenten verkauft werden.

Ach ja, vielleicht an dieser Stelle etwas zum Geschmack: Reifung in ehemaligen Bourbon-Fässer gibt einem Malt Whisky vor allem schöne Vanille-Töne, tolle Fruchttöne (durch den „Obstler-Charakter“ des „New Make“ mal mehr ins Apflige, mal mehr ins Birnige gehend). Sherryfässer geben oft würzigere Töne (wie Nelke und/oder Zimt), Dörrobst, lila Feige (gerade bei sehr jungen intensiven „Sherry-Whiskies“), wobei natürlich auch die Sherry-Sorte (meist Oloroso-Sherry, aber auch der süße Pedro Ximenez, der trockene Fino oder auch Manzanilla und Amontillado kommen zum Einsatz), die verwendet wurde, einen komplett anderen Whisky machen kann. Und außerdem werden Sherry-Fässer sehr gerne auch „nur“ für eine Nachreifung („Finish“), das meistens etwa 6 Monate, seltener aber auch einige Jahre andauern kann, da sie meist nicht nur einen tollen Geschmack, sondern auch eine schöne, dunklere Farbe abgeben.

Schließlich möchte ich aber auch noch darauf hinweisen, dass natürlich auch eine große Rolle spielt, WO das Fass gelagert wurde: In einem konstant temperierten Dunnage Warehouse, bei dem es aber (durch geöffnete Fenster!) nicht nur zu Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen kommt, sondern in dem auch die Meeresnähe dafür sorgt, dass die salzigen Komponenten in der Luft auch ihren Weg in das Fass und damit in den Whisky finden.

In Schottland spricht mach übrigens im Durchschnitt von einem Angel’s Share (das was die Englein konsumieren, d.h. was an Alkohol und Flüssigkeit im Fass verdunstet) von etwa 1-1,5% p.a., in den Felsenkellern von Michel Couvreur Whiskies im Burgund sind es sicher über 5% p.a., in Taiwan bei Kavalan eher über 15% pro Jahr! Obwohl die Fässer dort „aufrecht“ gelagert werden , um den intensiven Reifungsprozess ein wenig zu entschleunigen.

Fass hin, Fass her, Angel’s Share hoch oder niedrig, es lohnt sich einfach immer, etwas Neues auszuprobieren. Und beim Alter wird’s dann nochmal „schwierig“. Objektiv kann man sicher nicht sagen, dass ein 20 Jahre alter Whisky BESSER ist als ein 12 Jahre alter dergleichen Brennerei, auch wenn erst genannter sicher teurer sein dürfte. Auch ein Whisky ohne Altersangabe („NAS“ = no age statement) kann ein toller Whisky sein, vielleicht weil gute Fässer verwendet wurden. Probieren Sie also immer mit Muße und Genuss und entscheiden selbst. SLAINTE!

Text von: Frank Jerger

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