Für 4 Personen: 1 junge, fleischige, freigelaufene Ente, etwa 2 kg schwer; 4 kleine Cavaillon-Melonen (oder 2 mittelgroße Honigmelonen), die nicht zu reif sein dürfen; 1 Glas weißen Portwein, 1 Flasche trockenen Weißwein; 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, je 1 kleines Glas Rotwein und Entenfond (aus Hals und Flügelspitzen gekocht); 1 Entenleber, 2 Hühnerlebern; 2 EL Tomatenmark, 0,2 cl Cognac, 2 Zweige frischen Thymian, Cayennenpfeffer, Olivenöl; Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer.
Von den Melonen an der Stielseite einen Deckel schräg herausschneiden, so daß er nachher wieder genau in die Öfnnung paßt. Das wäßrige Innere und die Kerne entfernen; die Früchte umgekehrt austropfen lassen. Den Portwein hineingeben und verschließen. In einen passenden Topf setzen, mit den Weißwein umgießen und im Ofen nicht zu weich dünsten. Dabei aufpassen, daß die Melonen ihre Form behalten.
Die küchenfertige Ente im Ofen bei 220 Grad zügig braten, währenddem immer wieder wenden; salzen und pfeffern.
Unterdessen die Sauce zubereiten: Feingehackten Knoblauch und Schalotten in wenig Olivenöl anschwitzen, mit Rotwein und Entenfond aufgießen und einkochen lassen. Im restlichen Öl die geputzten Lebern rasch rösten, so daß sie innen noch rosa sind, mit Cayenne und Thymian würzen, mit dem Cognac ablöschen, durch ein feines Sieb drücken und Tomatenmark und Zitronensaft hinzufügen. Mit dem Saucenansatz auffüllen, gut durchrühren und warm stellen.
Alles Fleisch der fertig gebratenen Ente von der Karkasse schneiden, ins Innere der Melonen schichten und immer wieder etwas von der Sauce zugeben. Deckel aufsetzen und im Ofen nochmals für kurze Zeit dünsten.
Die Melonen im Ganzen servieren und die Entenstücke zusammen mit dem abgeschälten, von Sauce und Portwein parfümierten Melonenfleisch vorlegen.
Reif ist sie, wenn sie runterfällt: Cavaillon, die Königin der Melonen
Sie müssen schon damals eine besondere Delikatesse gewesen sein, die Cavaillon-Melonen aus der gleichnamigen Stadt bei Avignon in der Provençe. Hätte wohl sonst der auch als Feinschmecker angesehene Schriftsteller Alexandre Dumas seine besondere Vorliebe für die feinen Früchte dadurch unter Beweis gestellt, daß er sein gesamtes Werk offerierte dafür, sein Leben lang pro Jahr mit zwölf jener köstlichen Melonen versorgt zu werden? Ich weiß nicht, ob der Deal zustande kam; gleichwohl ist die kugelige, gelb-grünschalige Cavaillon auch meine Lieblingsmelone. Die Delikatesse ihres orangefarbenen Fruchtfleisches wird von keiner anderen Sorte erreicht und schon gar nicht übertroffen. Der höhere Preis der Cavaillon-Melonen ist mithin gerechtfertigt.
Die Krone, so wird behauptet, gebühre weiblichen Melonen. Diese unterschieden sich von den männlichen durch einen, dem Stengelansatz gegenüberliegenden runden, farblich abgehobenen Fleck, der dem Vorhof der weiblichen Brustwarze ähnelte. Nun mögen ja weibliche Melonen tatsächlich besser schmecken; ich aber wäre schon zufrieden, wenn überhaupt mehr vollendet ausgereifte Früchte zu haben wären, bevor ich mich um die Feinheiten kümmerte. Denn vor der Zeit geerntete Melonen reifen nicht nach, im Gegenteil: ihr Zuckergehalt nimmt sogar wieder ab.
Wichtiger als ihr Geschlecht ist also der Reifegrad der Früchte. Der ist zunächst einmal daran zu erkennen, daß die Frucht richtig schwer in der Hand liegt; auch gibt sie am Stengelansatz auf Fingerdruck leicht nach. Riecht man an dieser Stelle, muß ihr ein süßer Duft entströmen.
Bei Uwe Strucks Cavaillon-Melonen (2,50 €/Stück) aber stellt sich das Problem pubertärer Früchte erst gar nicht, denn er wartet den richtigen Zeitpunkt ab: Die Früchte sind reif, wenn sie runterfallen, so einfach ist das. Reife Melonen kann man problemlos ein paar Tage lagern; kühl, aber nicht im Kühlschrank.
Uwe Strucks Gärtnerei ist über Melonen hinaus ein Quell kulinarischer Freuden. Jeweils zu ihrer Zeit reifen viele Gemüse heran, bis zum 80 Kulturen, darunter mehrere Sorten der den Melonen verwandten Gurken sowie Mangold, Tomaten, Kürbisse, Paprika, Schwarzwurzeln und sogar Artischocken; auch Kräuter, Obst und Beeren.
Melonen gehören zu den Kürbisgewächsen und somit genaugenommen zu den Gemüsen. Verwendet aber werden sie wie Obst, sowohl die Wassermelonen als auch die Dessertmelonen, wie unsere, dem Charantais-Typ zugehörige Cavaillon. Am besten ißt man sie frisch; als Vorspeise, mit oder ohne Schinken. Oder als Dessert, zum Beispiel mit gezuckertem Frischquark ("Faiselle"). Ein Rezept aber interessiert mich schon lange, bloß konnte ich mich bislang nicht dazu aufraffen, es einmal nachzukochen: Ente à la Alfred Walterspiel. Es klingt jedenfalls gut und macht sicher auch was her, dieses Entenragout, das zusammen mit einer raffinierten Sauce serviert wird in einer mit Portwein gedünsteten, ganzen Melone. Da die Cavaillons für diesen Zweck zu klein sind, braucht man entweder mehrere Früchte oder bedient sich einer der anderen Dessertmelonen, wie Honigmelone, Cantaloupe oder Galia.
Biologischer Gartenbau (BIOLAND) Uwe Struck
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Fax: 06145-33811
Öffnungszeiten: Verkauf nur ab Hof: Mo u. Mi, 16-18; Do 10-12.30; Fr 15-18 Uhr.
von Waldemar Thomas