Für 2 Personen: 1 junger Fasan, 1 große Scheibe fetter, ungeräucherter Speck, 8 Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, Piment, Salz; 1 kleines Glas trockener, weißer Portwein; Butterschmalz (Butaris) zum Braten
Unterschenkel abschlagen, die Sehnen mit einer Kombizange herausziehen. Fasan innen mit zerriebenen Wacholderbeeren, Piment und Pfeffer gut einreiben, salzen. Vor allem die Brust mit der Speckscheibe gut einwickeln und mit Schnur (Zwirn) festbinden. Im heißen Butterschmalz in einem möglichst passenden Topf von allen Seiten gut, aber nicht zu heiß anbraten, von außen salzen. Überschüssiges Fett abgießen, Portwein zugeben, Fond mit Holzlöffel los schaben, Fasan auf der Seite liegend hineingeben, im vorgeheizten Backofen (220°) erst auf der einen, dann auf der anderen Seite genau je 10 Minuten braten, Speckscheibe entfernen, Brust ebenfalls salzen und pfeffern, auf den Rücken legen und höchstens 20 Minuten gar braten. Fertig.
Zuerst die Brust servieren, die Keulen derweil im abgeschalteten Ofen nachgaren lassen.
Beilagen: z.B. Rosenkohlpurée: Rosenkohl putzen, Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem Kohl in wenig Wasser, einem Stückchen Butter, Salz, Pfeffer, einer Spur Muskat gar kochen. Wasser gut abgießen, Sahne hinzufügen, mit dem Schnetzelstab pürieren, eventuell mehr Sahne angießen, nochmals abschmecken.
Wein: Den besten roten Burgunder, der im Keller wohnt; klassisch wäre Chambertin, der Lieblingswein Napoleons.
Hoch über allen Vögeln schwebt der Fasan
Wenn von dem bunten Vogel, der einst aus dem Kaukasus zu uns kam, kulinarisch die Rede ist, kann fast jeder von schlechten Erfahrungen mit Fasan berichten: zäh, trocken oder beides sei er gewesen. Mir ist gleiches widerfahren, nie jedoch, wenn ich Fasan in einem Spitzenrestaurant gegessen oder selbst zubereitet habe. Renommierte Häuser achten auf die Qualität ihrer Produkte, ich habe lernen müssen, worauf es beim Fasan ankommt.
Jung muß er sein (Hennen werden in Deutschland nicht gejagt), was man daran erkennt, daß seine Sporne (an jeder Ferse) kurz und stumpft ist. Ein Fasan mit langem, spitzen Sporn hat dagegen schon mehr als ein Jahr ins Land gehen sehen; solch ein Vogel ist für Farcen zu gebrauchen und wird eine gute Brühe abgeben. Brät man ihn am Stück (die kurz gebratene Brust läßt sich zumeist essen), wird er unweigerlich zäh und trocken. Man kaufe also Fasane beim Händler seines Vertrauens oder nur einen solchen Vogel, dessen noch vorhandene Füße ("Ständer") verläßlichen Aufschluß über sein Alter geben.
Der Fasan muß aber auch "wild" sein, um jener hohen Meinung gerecht zu werden, die etwa Brillat-Savarin von ihm hatte: "Hoch über allen Vögeln schwebt der Fasan". Bei Horst Schmidt, Jagdpächter und Wildhändler, ist weder das Alter noch der Wildgeschmack ein Problem. Erstens verkaufe er aus dem eigenen Revier (sowie aus dem Taunus und der Wetterau) nur junge Vögel (ca. 6,50 bis 9 €); zweitens wachsen seine Fasane nicht in Volièren auf. Um, mehr oder weniger kurz vor Beginn der Jagdsaison "ausgewildert" zu werden. Denn ein solcher Fasan könne kaum Wildgeschmack aufweisen, unterscheide sich nur wenig von einem Perlhuhn. Horst Schmidt weiß, wovon er redet, die Jagd kennt er seit seinem 6. Lebensjahr, seine erste eigene pachtete er 1959. Das Geschäft, ein Stadtteil-Laden mit Vollsortiment, besteht seit 1967 im Oederweg.
Seit dem 1. Oktober ist die Jagd auf, frische Fasane sind zu haben, eine der immer selteneren Viktualien, die es nicht ganzjährig zu kaufen gibt. Obwohl mit der Fasanenjagd erst Anfang Januar Schluß ist, also noch Zeit wäre, ist es ratsam, sich alsbald einen zu sichern. Denn je früher im Herbst, desto besser sind sie, noch Delektieren sich Fasane doch noch an allerlei Körnern, Mais vor allem, was ihnen zu einer dünnen Fettschicht unter der Haut verhilft.
Dass Fasane Mais mögen machen, sich die Jäger natürlich zu Nutze. Ein Maisfeld wird umstellt, Hunde jagen die Vögel auf, und dann fliegen die Schrote. Leicht angeschossene Fasane kehren übrigens bald zurück; es sei schon was dran an der verbreiteten Meinung, der Fasan sei der Klügste nicht, meint auch Jäger Schmidt.
Fasane der oben geschilderten Qualität, einer reicht gut für 2 Personen, so zu braten, dass beim Essen Freude aufkommt, ist nicht schwierig. Mit das wichtigste Utensil ist ein Küchenwecker. An Zutaten wird nur wenig benötigt; so gut wie alle, auch passende Weine, halten die Schmidts in ihrem Laden bereit.
Feinkost Horst Schmidt
Oederweg 55-57
60318 Frankfurt am Main
Telefon: 069 - 556650
Öffnungszeiten: Mo-Fr 8-18.30, Sa 7.30-14 Uhr
von Waldemar Thomas