Nicht all zu häufig erlebe ich es, daß mir ein Dessert dauerhaft in Erinnerung bleibt. Hier liegt ein solcher Fall vor, und ich habe deshalb seinen Urheber, Ingo Holland ("Altes Rentamt", Klingenberg am Main; 1 Michelin-Stern), gebeten, mir die genauen Mengen zu nennen.
Hier das Rezept (für 6 Personen): 0,75 kg Kartoffeln, mehlig kochend, 250 g gekochte Kartoffeln, Salz, 1/8 l kochendheiße Milch, 400 g Ziegenfrischkäse, 125 g Butter, 75 g Semmelbrösel, ca. 250 g gekühltes Quittengeleé, 6 TL Puderzucker.
Rohe Kartoffeln schälen, fein reiben, in einem Tuch kräftig auspressen; die Flüssigkeit auffangen und die Stärke sich absetzen lassen. Gekochte Kartoffeln ebenfalls schälen, durch eine Presse drücken und zu den geriebenen Kartoffeln geben. Salzen, die abgesetzte Stärke zufügen und mit der heißen Milch übergießen. Das Ganze zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Ziegenkäse zu 12 kleinen Kugeln formen, mit dem Kartoffelteig umhüllen und mit nassen Händen zu Kugeln formen.
Die Knödel in leicht kochendem Salzwasser ziehen lassen, etwa 12 Minuten. In der Zwischenzeit die Butter goldbraun zerlassen und die Brösel hinein rühren.
Auf 6 Tellern jeweils 2 EL Geleé verteilen, je 2 gut abgetropfte Knödel darauf setzen und mit der Bröselbutter übergießen. Je 1 TL ungesiebten Puderzucker darüber streuen und sofort servieren.
Bio-Käse aus Ziegenmilch, Schafsmilch und Kuhmilch - immer sortenrein. Allergiker wissen das zu schätzen.
Als die Zahntechnikerin Gudrun und der Luftfahrtelektroniker Jörg Diener vor 21 Jahren ihr erstes Kind erwarteten, begannen sie sich mit Fragen gesunder Ernährung zu befassen. So sproß bald eigenes Gemüse, kaum später sprang ein Lämmchen umher, und dann dauerte es nicht mehr lange, bis man sich ans Käsen wagte. Später kehrte die Familie dem Rhein-Main-Gebiet den Rücken und erwarb die Herbertsmühle, ein schön gelegenes Anwesen bei Hünfeld in der Rhön. Seit 16 Jahren leben die Dieners vom Ertrag ihrer Käserei und halten auf ihren Weiden zwar noch Schafe sowie Zebus, aber gemolken werden sie nicht, dafür fehlt dem Familienbetrieb einfach die Zeit. Kein Wunder, bei einer Produktionspalette von ungefähr 15 Sorten Käse, mit Kräutervariationen sind es erheblich mehr. Gleichwohl sind die Wege kurz, stammt doch die gesamte Milch aus dem Biosphärenreservat Rhön und wird kontrolliert-biologisch erzeugt.
Die Herbertsmühle tut sich durch Käse sowohl aus Ziegenmilch, als auch aus Schafs- und Kuhmilch hervor. Außer bei den Frischkäsen ist der Grundstoff immer Rohmilch. Zudem bestehen alle Käse zu 100% aus der jeweiligen Milchsorte; niemals wird Schafs- oder Ziegenmilch mit Kuhmilch vermischt, wichtig für Allergiker. Diese Sortenreinheit ermöglicht interessante Vergleiche, etwa bei den Camemberts oder beim Bauerngouda. Übrigens lassen sich Käse bereits an der Farbe unterscheiden: die aus Schafs- oder Ziegenmilch sind rein weiß, Kuhmilchkäse dagegen gelblich gefärbt, wegen des in der Milch enthaltenen natürlichen Beta-Karotins.
Um sie zu Käse zu veredeln, wird der Milch, bevor sie erhitzt wird, zunächst die Bakterienkultur untergerührt, die die spätere Sorte bestimmt. Hinzu kommt Lab, welches die Milch gerinnen läßt. In der Herbertsmühle kommt nur aus Kälbermägen gewonnenes, natürliches Lab in Frage, kein gentechnisch erzeugtes, wie vielfach üblich. Jörg und Gudrun Diener haben zwar immer mal wieder in französischen Betrieben hospitiert, sich ihre Kenntnisse jedoch überwiegend durch learning by doing erworben - und tüchtig Lehrgeld bezahlt. Etwa, als sie sich an Rotschmierkäse, Munster gehört dazu, versuchten. Ruckzuck infizierten die Bakterien die gesamte Käserei, alle Produkte gerieten rötlich. Ein schöne Schinderei war es, die Räume wieder clean zu bekommen. Eigener, streng abgetrennter Räume hätte es bedurft, die aber kosten viel Geld.
Käse kann kein billiges Nahrungsmittel sein, denn aus 100 Kilo Milch werden gerade mal 10 kg Käse. Die müssen ständig gepflegt werden, reifen ihre Zeit und trotzdem geraten sie nicht immer. Aus Ziegenmilch macht Diener eines seiner Prunkstücke: Crottin, gereifter Ziegenkäse mit einer mehr oder weniger festen, natürlichen Rinde; ein unscheinbarer, aber edler Käse, der sich mit dem französischen Original gut messen kann. Er läßt sich prima gratinieren, zum Beispiel für eine Vorspeise. Andererseits ist Käse seit je her für Süßspeisen verwendet worden, etwa für saftigen Käsekuchen. Aber besonders angetan bin ich von diesem Dessert: Kartoffel-Ziegenkäseknödel mit Quittengeleé, nach einem Rezept von Ingo Holland (Restaurant Altes Rentamt, Klingenberg am Main).
Bauernkäserei Jörg und Gudrun Diener
Herbertsmühle
36088 Hünfeld (Rhön)
Telefon: 06652 / 6663
Fax: 72739
Email: hm6663@aol.com
Internet: www.herbertsmuehle.de
Öffnungszeiten: Freitag: Frankfurt, Markt Börsenplatz Samstag: Frankfurt, Bauernmarkt Konstabler Wache.
von Waldemar Thomas