(Restaurant Zum Bären, Balduinstein/Lahn)
Für 8 Personen: 2 Eier, 100 g weiße Kuvertüre, 2 Tonkabohnen (gemahlen oder im Mörser gerieben), 30 g Milch, 20 g Rum, 220 g geschlagenen Sahne.
Eier, Milch, Rum und die gemahlenen Tonkabohnen im Wasserbad heiß aufschlagen, bis die Flüssigkeit fest zu werden beginnt, dann den Topf in Eiswasser stellen und kalt rühren. Die, im Wasserbad geschmolzene Kuvertüre einrühren und zuletzt die steif geschlagene Sahne unterheben. In eine Schüssel oder in Portionsförmchen füllen und für mindestens 3 Stunden ins Gefriergerät stellen. Eine halbe Stunde, bevor das Dessert serviert wird, herausnehmen und im Kühlschrank auftauen lassen. Mit Früchten der Saison servieren.
Tonka-Bohnen sind nur scheinbar hart und duften nach Vanille
Wenn Manfred und Renate Ott-Thiel von dem, was ihnen der Verkauf von Tonkabohnen einbringt, ihren Lebensunterhalt bestreiten müßten, wäre das renommierte Frankfurter Gewürzhaus Schnorr ein schlechtes Geschäft. Gleichwohl sind die unscheinbaren Bohnen, für die man woanders die Apotheke aufsuchen muß, zu haben - und ganz gewiß tragen sie zur betörenden Geruchssymphonie des Ladens bei.
Die Tonkabohne ist gewissermaßen der Kugelfisch unter den Gewürzen. Denn Coumarouna adorata, der Samen einer ursprünglich im nördlichen Südamerika beheimateten Pflanze aus der Familie der Schmetterlingsblütengewächse, enthält das umstrittene Coumarin. In hohen Dosen ist es im Pfeilgift der Indianer enthalten, zurzeit wird zudem darüber diskutiert, ob es süchtig macht, dient es doch auch zum Aromatisieren bestimmter Tabake. Andererseits ist Coumarin aber auch im Waldmeister enthalten, und Tonkabohnen kommen nur entschärft auf den Markt. Frisch werden sie für 24 Stunden in Rum eingelegt, sodann getrocknet, wobei sie fermentieren, was ihren Gehalt an Coumarin stark vermindert. Auch bei Gewürzen kommt es eben auf die Dosis an; wie ein Zuviel an Safran tot bringend ist oder einem von Unmengen Muskatnuß speiübel wird, so ist sparsamer Umgang mit Tonkabohnen vonnöten. Das ist leicht, denn sie haben wahrlich genug Aroma. Näheres ist in dem prächtigen Buch „Wild nach Aromen“ (Verlag Dumont) zu erfahren.
Die federleichten, nur scheinbar harten, kleinen Bohnen lassen sich mühelos im Mörser oder mit dem Reibeisen pulverisieren; zwanzig Gramm kosten bei Schnorr 2,95 € und reichen lange. Sie duften nach Vanille, „einladend und geradezu hypnotisch“. „Odorata“, wohlriechend, sind Tonkabohnen in der Tat.
Manche Kunden erriechen zudem ein buttriges Aroma. Deshalb sind die Bohnen wohl bei einer Reihe älterer Damen als Gewürz für Christstollen noch in Gebrauch; zum Schnorr-Sortiment gehören sie seit eh und je. So muß man in Frankfurt wegen Tonkabohnen keine Apotheke aufsuchen.
Wohl aber sollte man es zum Kauf von Apotheken-Flaschen tun. Denn in den preiswerten, unterschiedlich großen Gefäßen aus braunem Glas mit dicht schließendem Schraubdeckel aus Bakelit sind Gewürze gegen Lichteinwirkung und Aromaverlust optimal geschützt. Am Tonkabohnen-Glas lässt der Marktführer gern seine Gäste riechen, identifizieren konnte sie bislang noch niemand. Wie auch das Parfait von Tonkabohnen jedes Mal Eindruck macht, solches hat in der Tat noch niemand gegessen. So, wie man es im wunderschönen, Michelin besternten Restaurant „Zum Bären“ in Balduinstein an der Lahn herstellt, hat man weniger Arbeit damit als mit Vanilleparfait, aber es schmeckt mindestens ebenso gut.
Gewürz- und Teehaus Schnorr
Manfred und Renate Ott-Thiel
Neue Kräme 28
60311 Frankfurt am Main
Telefon 069-284717, Fax 283408
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