Für den Teig: 150 g Mehl, 140 g Butter, 100 g Zucker, 1 Eigelb, 1 Prise Salz; 8 Löffelbiskuits.
Schnell einen Teig daraus kneten, in Frischhaltefolie einpacken und für 1 Stunde ab in den Kühlschrank damit. Sodann eine 26 cm-Quiche-Form dünn mit dem Teig auslegen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und im Backofen bei 220° hellbraun backen.
Unterdessen 1 kg Rhabarber in Stücke schneiden, dabei die Fäden entfernen und mit 100 g Zucker in einer Pfanne, die so groß ist, dass die Stücke nebeneinander liegen können, kurz andünsten. Abtropfen lassen und auf dem Teig in der Form verteilen. Für den Guß 3 Eigelb, 50 g Zucker und 5 cl süße Sahne gut miteinander verquirlen, über den Rhabarber in die Form füllen und den Kuchen erneut backen bis die Oberfläche hübsch gebräunt ist; diesmal jedoch nur bei 200°. Herausnehmen, abkühlen lassen und noch lauwarm servieren.
Zum Gratinieren: 3 Eiweiß mit 100 g Zucker und einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, dekorativ auf den Kuchen streichen und diesen nochmals im heißen Ofen leicht Farbe nehmen lassen.
Rhabarberparfait
500 g Rhabarber, 2 EL trockener Weißwein, 150 g Zucker, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 TL Himbeersirup sowie 5 Eigelb, 50 g Zucker, 1/2 l Sahne.
Rhabarber in Stücke schneiden, dabei die Fäden abziehen, und mit den angegebenen Zutaten weich dünsten. Mit dem Mixstab pürieren und, falls noch viele störende Fäden übriggeblieben sein sollten, durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen. Die Eigelb hell und schaumig aufschlagen, den Zucker darin auflösen und unter die Fruchtmasse rühren. Die Sahne steifschlagen, unterheben und das Parfait ins Gefrierfach stellen, am besten über Nacht. Etwa eine Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank wieder etwas weich werden lassen.
Mit Waldemar Thomas bei Rhabarber-Frauenlob
In China kannte man Rhabarber bereits um 2700 v. Chr., aß ihn jedoch nicht, sondern benutzte die Wurzeln als Abführmittel. Auch in Europa kam bis zum Ende des 16. Jahrhunderts niemand auf den Gedanken, Rhabarber zu essen. Bis man in England Versuche unternahm, der Heilpflanze kulinarisch etwas abzugewinnen. Da man sich jedoch zunächst nur den Blättern widmete, die einen hohen Anteil der gesundheitsschädlichen Oxalsäure enthalten, ging die Sache erst einmal gründlich schief, ja es sollen sogar Todesopfer zu beklagen gewesen sein. Irgendwann rückten die fleischigen Stengel in den Mittelpunkt des Interesses, und Rhabarber begann, den kargen Speisezettel des Frühjahrs zu bereichern. Eine Rolle spielt er heute jedoch nur in England, Holland, Deutschland und in den skandinavischen Ländern. Französische Hausfrauen brauchen ihn bloß zum Kochen von Marmeladen; in den Mittelmeerländer ist Rhabarber vollends unbekannt, kein Wunder bei der dortigen Fülle an heimischen Früchten.
Bioland-Gärtner Uwe Frauenlob aus Langgöns-Cleeberg muß denn auch an seinem Marktstand, samstags auf der Konstabler Wache in Frankfurt, viele Fragen südeuropäischer Kunden nach der Bewandtnis dieser seltsamen Stangen beantworten.
Seit 14 Jahren erzeugt der Familienbetrieb mit dem schönen Namen auf 4 ha heimisches Obst und Gemüse im biologischen Freilandanbau. Im Sommer werden nur eigene Produkte angeboten, im Winter ergänzt man das Angebot durch Zukauf von Nachbarn und aus Südeuropa. Der Diplom-Agraringenieur hätte es leichter, machte ihm all sein übriges Obst und Gemüse so wenig Arbeit wie Rhabarber.
Botanisch ein Gemüse, in der Küche wie Obst behandelt, im Rohzustand ungenießbar, ist die anspruchslose Pflanze hart im Nehmen. Denn ihre Urheimat ist Sibirien. So läßt sich die mehrjährige Staude aus der Familie der Knöterichgewächse von tiefsten Minusgraden nichts anhaben und treibt Jahr für Jahr zur Frühlingszeit brav wieder aus. Dankbar für humusreiche, ab und zu mit Stallmist gedüngte feuchte Erde, gedeiht Rhabarber von alleine , von keinerlei Schädlingen belästigt. Am besten schmeckt er von Mai bis Juli. Danach jedoch, mit dem Ende der Erdbeerernte ungefähr, breitet sich die Oxalsäure auch in den Stengeln aus, und die Rhabarbersaison ist vorüber.
Rhabarber enthält eine Menge Kalium, Eisen, Phosphor, Magnesium; viele Vitamine und obendrein kaum Kalorien. Roh mag er gesünder sein, eßbar aber ist er nur gedünstet und gehörig gesüßt. Mit Zucker, oder, wie Anne Willan in ihrem epochalen Buch "Die große Schule des Kochens" rät, mit Fruchtgelees oder Himbeersirup. Auch gemahlener Zimt und kandierter Ingwer machen sich gut. Beim Backen mit Rhabarber kommt es darauf an, der Menge an Flüssigkeit, die sich beim Dünsten unweigerlich bildet, Herr zu werden. Man kann sie auch in Kauf nehmen und Rhabarber-Kompott mit Joghurtmousse auf den Tisch bringen. Ich bevorzuge indes Rhabarberkuchen, mit Eischnee gratiniert, und reiche dazu noch ein Rhabarberparfait. Wenn schon, denn schon.
BIOLAND-Gärtnerei
Uwe Frauenlob
Aulbachstr. 31
35428 Langgöns-Cleeberg
Telefon: 06085 / 2579
Fax: 06085 / 2579
Öffnungszeiten: Sa: Bauernmarkt Frankfurt, Konstabler Wache. Gemüse-Abos im Raum Usingen-Wehrheim-Butzbach-Gießen
Verkauf ab Hof nach Vorbestellung
von Waldemar Thomas