Für 4 Personen: 4 Scheiben Rouladenfleisch, 2 bis 3 Zwiebeln, 8 Scheiben fetter Räucherspeck, 2 Gewürzgurken, Butterschmalz, 2 Lorbeerblätter, Senf, Salz und Pfeffer; 1 rohe Kartoffel.
Die Fleischscheiben leicht klopfen, mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Mit den Speckscheiben, Zwiebelringen und Gurkenstreifen belegen. Aufrollen und zu Rouladen binden. Auch von außen salzen und pfeffern. In einem schweren Schmortopf die Rouladen im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten, mit heißem Wasser knapp aufgießen, die Lorbeerblätter zufügen, zudecken und bei mäßiger Hitze garen. Nach einer Stunde die Rouladen aus dem Sud nehmen, von diesem eventuell das Fett abschöpfen. Die rohe Kartoffel in den Sud reiben, aufkochen und auf diese Weise die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Klöße: 1 kg gekochte Kartoffeln, 1 kg rohe Kartoffeln, 2 altbackene Brötchen, Butter, Salz, Dickmilch.
Die rohen Kartoffeln reiben und mit den ebenfalls geriebenen, gekochten Kartoffeln mischen, mit Salz und Dickmilch abschmecken. Die Brötchen würfeln und in Butter anrösten. Mit feuchten Händen Klöße formen und jeweils einige der gerösteten Brötchenwürfel in die Mitte drücken. Die Klöße in Salzwasser 20 Minuten sieden.
Rotkohl: 1 Köpfchen Rotkohl, 1 Zwiebel, 50 g Räucherspeck, Salz, Essig, 2 Nelken, Zucker, 2 Lorbeerblätter.
Zuerst den gewürfelten Speck in etwas Fett auslassen. Den Rotkohl hobeln und hinzugeben. Gewürze zufügen und im geschlossenen Topf garen. Und nach Bedarf abschmecken.
Mit Waldemar Thomas bei den Holzofen-Broten aus Tann (Rhön)
Wer die Frankfurter Märkte besucht, wird - donnerstags im Kaisersack, freitags in der Schillerstraße - vielleicht ein sonderbares Gefährt bemerkt haben, nämlich Gisela und Michaela Zobels mobiles Backhäuschen. Möglicherweise erst beim näheren Hinsehen, beim Forschen nach der Quelle des leckeren Duftes nach frisch gebackenem Brot. Denn direkt am Stand entsteht hier Rhöner Zwiebelploatz, das ist ein mit Zwiebeln, Schmand, Grieben, Dörrfleisch und Kümmel belegter Fladen aus Brotsauerteig. Der Gehaltvolle schmeckt so gut wie er duftet, insbesondere dann, wenn er soeben aus dem Holzofen geholt wurde. Fürs Backen zu Hause sind aber auch nur die Zutaten zu haben, Sauerteig eingeschlossen.
Dann ist da das Bauernbrot, ein Roggenmischbrot mit oder auch ohne Kümmel, die Laibe kommen als mächtige Sechspfünder aus dem Ofen oder auch kleiner, als Dreipfünder. Die mal mit Spargel, mal mit Chili con carne gefüllten Blätterteigtaschen nicht zu vergessen. Die nehmen die Pendler auf dem Weg zur Arbeit gern mit. Oder umgekehrt, als Stärkung für den Heimweg. Das Backwerk gehe weg wie warme Semmeln, berichtet Michaela Zobel zufrieden. Zeichnet es sich doch durch unverwechselbaren, kräftigen Geschmack aus, mit dunkler, duftender Kruste.
Holzofenbrot eben, denn auf das Brennmaterial kommt es in erster Linie an, wie auch darauf, dass der Ofen mit Schamottesteinen ausgemauert ist. Wie der von Mutter und Tochter Zobel. Nachdem die Familie auf dem Rhöner Wirteball mit ihrem Zwiebelploatz Jahr für Jahr großen Erfolg hatte, überlegte man, Ploatz und Brot auch im Rhein-Maingebiet an die zahlreichen Kunden zu bringen. So ließ der kürzlich leider tragisch verunglückte Vater nach der Anleitung eines niederbayerischen Herstellers vor drei Jahren den ambulanten Ofen bauen. Das fahrbare Backhäuschen bewährt sich, trotz der jeweils 140 km für eine Strecke.
Die Produkte der eigenen Metzgerei werden mit angeboten, auch für Fleisch ist der Verkaufswagen ausgerüstet. Unter der Leitung von Metzgermeisterin Michaela Zobel werden kernige Schinken geräuchert und Würste gestopft. Einen guten Ruf haben Bauern-, Wild- und sogar Hammelsalami, eine Seltenheit. Sie hat kräftigeres Aroma als solche aus Lammfleisch. Frisches Wild aus Rhöner Jagd haben die Zobels zur Saison auch dabei.
An dem berühmten, süffigen Klosterbier vom Kreuzberg bei Bischofsheim in der bayerischen Rhön labt man sich in der Wirtschaft in Tann, die sich seit mindestens hundert Jahren im Besitz der Familie befindet. Mutter Zobel kocht dazu gut bürgerlich.
Landmetzgerei und Gastwirtschaft "Zur Rhön"
Gisela und Michaela Zobel
Am Marktplatz 12
36142 Tann (Rhön)
Tel.: 06682-244, Fax: 8718
Internet: <link www.zur-rhoen.de _blank>www.zur-rhoen.de</link>
Märkte in Frankfurt: Kaisersack (donnerstags), Schillerstraße (freitags)
von Waldemar Thomas