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Februar 2021
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Versunkener Johannesbeerkuchen und Kuchen mit schwarzen Johannisbeeren

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Zutaten für ca. 12 Stücke: 125 g schwarze Johannisbeeren, 250 g rote Johannisbeeren, 150 g Margarine, 1 Päckchen Vanillezucker, 125 g Zucker, 3 Eier (Gr. M), 250 g Mehl, 75 g Speisestärke, 1/2 Päckchen Backpulver, 5 EL Milch, Fett für die Form; 1 TL Puderzucker, einige Blättchen Zitronenmelisse.

Zubereitung: Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und, bis auf ca. 2 Rispen zum Verzieren, von den Stielen streifen. Weiche Butter, Vanillezucker und Zucker hell und cremig rühren. Eier nach und nach unterrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und sieben. Im Wechsel mit der Milch unterrühren. Johannisbeeren vorsichtig unter den Teig heben. Teig in eine gefettete Springform (ca. 26 cm Ø) füllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen (200 °) ca. 1 Stunde backen, eventuell in den letzten 20 Minuten mit Alufolie abdecken. Kuchen vollständig auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und mit restlichen Johannisbeeren und mit Zitronenmelisse verzieren.

Kuchen mit schwarzen Johannisbeeren

200g Blätterteig (TK), 150 g schwarze Johannisbeeren, 130 g Zucker, 300 ml Schlagsahne, 100 g Puderzucker, 1/8 l heißes Wasser, Mandelsplitter

Blätterteig auftauen, in zwei Stücke von je 20 x 5cm ausrollen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit einer Gabel leicht einstechen, dann im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. 10 Minuten backen, erkalten lassen. Inzwischen Johannisbeeren mit 100 g Zucker verrühren und ziehen lassen. Sahne steif schlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen, die Johannisbeeren darunter mischen (6 bis 8 Tl zum Dekorieren zurückbehalten). Die kalten Teigstücke längs halbieren, die Füllung auf die Unterteile geben, Oberteile darauf setzen. Puderzucker mit Wasser verrühren. Jedes Stück mit Zuckerguß überziehen und mit Johannisbeeren und Mandelsplittern dekorieren.

Aufgesetzter

150 g schwarze Johannisbeeren, 150 g feiner brauner Kandis, 1 Gewürznelke, 1/3 Zimtstange, 1/3 Vanilleschote, 1 Flasche guten Korn

Die Beeren waschen, abtropfen lassen und entstielen. Mit Kandiszucker, Vanille und Zimt in Flaschen füllen und den Korn darüber gießen. Den Aufgesetzten 4 Wochen an einem sonnigen Platz auf der Fensterbank ruhen lassen. Danach filtern und in schöne Flaschen füllen.

Sauce Cumberland

3 EL angewärmtes Johnnisbeergelee, Saft von 3 Orangen, 2 EL geriebener Meerrettich, 1 TL Dijon-Senf, 8 cl Sherry, 3 EL Kalbsfond, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, kein Salz!

Alles gut miteinander verrühren und nicht zu kalt servieren.

 

Johannisbeeren haben Charakter und sind vielseitig verwendbar

Student der Heil- und Sonderpädagogik, Taxifahrer, E-Gitarrist einer Rockband, so verlief Detlef Kanetzkis Karriere, bis er 1995 in den Lebensmittel-Einzelhandel einstieg, und es sieht so aus, als habe er damit sein Ding gefunden.

Soziale Verantwortung ist mit dem seit Jahrzehnten existierenden Geschäft durchaus verbunden, weshalb wir uns auch nicht lange unterhalten können, denn Kanetzki muß liefern. An einen alten Mann im Haus, an langjährige Kundinnen in der Nachbarschaft, denn das um den früheren Tante-Emma-Laden herum geknüpfte Netz ist lebendig geblieben. Und erweitert sich ständig, um neue Maschen sozusagen, weil der Inhaber sein Angebot auch an den Interessen jüngerer Kunden auszurichten versteht. Etwa mit vorzüglichem, schön fruchtigem, aus Italien selbst importiertem Olivenöl, das auch in kleine Flaschen abgefüllt wird. Auch roten Pesto (aus getrockneten Tomaten und Cashewnüssen) rührt er selbst, oder zur Spargelzeit sehr beliebten Grüne-Sauce-Pesto. Der gemütliche Laden birgt Wild und Hausmacher Würste aus dem Hunsrück, Wein, Säfte, und daß die Verkäuferinnen eines nahen Supermarktes das Obst und Gemüse für zu Hause bei ihm kaufen, erfüllt Kanetzki mit einer gewissen Genugtung. Es stammt, wie auch die beliebten Rosella-Kartoffeln, direkt vom Bauern.

Detlef Kanetzki und seine Freundin haben ein Händchen für Marmeladen. Um ihren herausragend fruchtigen Geschmack wird indes kein Geheimnis gemacht, er liege darin, daß sie nur 500 g (Gelier)zucker auf 1 kg Früchte verwendeten. So entstehen Erdbeermarmelade, Himbeermarmelade, Marmelade von roten und von schwarzen Johannisbeeren. Experimentiert wird zur Zeit mit Gelee von Johannisbeeren und Orangensaft.

Es ist ja auch die Zeit der Johannisbeeren, deren lateinischer Name Ribes im österreichischen "Ribisln" anklingt. Rote und schwarze sind bei Kanetzki zu haben; die als ausnehmend fein geltenden weißen suchte er bislang vergebens. Sie wurden einst aus roten gezüchtet, und in der westfranzösischen Stadt Bar-le-Duc versteht man sich besonders darauf. Nach dem Namen der Stadt ist deshalb die feinste aller Johannisbeermarmeladen benannt, die aus weißen Früchten besteht und bei deren Zubereitung die Kerne aus den Beeren mit Hilfe von Federkielen entfernt werden. Einst galt sie in feinen Küchen als unverzichtbar. Manchmal heißt es, schwarze Johannisbeeren hätten etwas unangenehm Penetrantes, Bitteres, was ich nicht finden kann; ich schätze dagegen ihr kräftiges Fruchtaroma. Nicht nur in Gestalt des Likörs, Cassis, der in Verbindung mit burgundischem Weißwein als Kir daherkommt, sondern auch als tragender Bestandteil der Sauce Cumberland, die zu Wild, zu Fleisch- und vor allem Leberpasteten alleweil eine gute Figur macht. Aus einem Quantum Gelee, Orangensaft, Meerrettich, Senf, Sherry, Kalbsjus und Pfeffer kann man sie sich leicht selbst zusammenrühren.

Kraut & Rüben

Detlef Kanetzki

Ziegelhüttenweg 23 (Ecke Wormser Str.)

60598 Frankfurt-Sachsenhausen

Telefon: 069 - 6313264

Email: detlef.kanetzki@freenet.de

Öffnungszeiten: Mo-Do: 8.15-13 u. 15-19.30, Fr: 8.15-19.30, Sa: 8.15-14.30 Uhr

von Waldemar Thomas

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