Der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven?
Zunächst sind alle Oliven grün. Durch die Reifung entwickeln Sie mit der Zeit eine dunkle Farbe bis Sie am ende ganz Schwarz werden. Je nach Olivensorte ist die Geschwindigkeit hier aber unterschiedlich.
Im grünen Zustand geerntete Oliven sind meist etwas intensiver und bitterer im Geschmack, vollreife und leicht überreife Oliven ergeben ein eher süßes Öl mit wenig oder keinem Bitterton. Letztlich ist es immer wieder die Olivensorte oder die Mischung, die den Geschmackscharakter bestimmt.
Über 350 verschiedene Olivensorten sorgen neben Lage, Bodenbeschaffenheit, Klima, Reifegrad etc. für eine geschmackliche Vielfalt, die selbst Weinkenner überrascht.
Manche Oliven haben einen besonders hohen Wasseranteil und bleiben bis zur Erntereife grün und sind meist sehr groß. Diese Oliven sind dann in der Regel nicht besonders delikat und haben ein sehr saures Aroma.
Dunkle Oliven sind meist klein und haben einen höheren Ölanteil, was sich geschmacklich meist sehr delikat und fein auswirkt. Sie eignen sich besonders gut zur Olivenölherstellung, wobei es hier bei einzelnen Sorten durchaus unterschiede gibt. Durch den geringen Wasseranteil, werden Sie bei der Reifung schneller dunkel.
Ein großer Teil der als schwarz verkauften Oliven sind jedoch eigentlich grüne und durch Eisengluconat ( auch bekannt unter der Bezeichnung E 579 ) gefärbte Oliven. Gesundheitsschädlich ist dies zwar nicht, jedoch sind Sie meist nicht delikat und schmecken eher neutral.
Auf dem Bild sind Oliven im idealen Reifezustand zur Ernte für qualitativ hochwertiges Olivenöl zu sehen. Die vom grünen ins violette übergehende Farbe lässt dies erkennen.
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