„Fleisch ist mein Metier“, erzählt der gelernte Metzger- und Küchenmeister Markus Greiner beim BEEF! CUT Workshop im BEEF! Restaurant, das im Sommer 2018 im Europaviertel eröffnet hat und das sich seitdem bei Frankfurtern wie bei Messegästen großer Beliebtheit erfreut. Einer kleinen Gruppe Journalisten, Foodies und Bloggern hat Greiner jetzt in einem interessanten wie schmackhaften Workshop das Konzept des Restaurants – eine Kooperation zwischen dem Unternehmen Marché International und dem Magazin BEEF! – vorgestellt. Dabei konnten alle Beteiligten noch jede Menge über das Thema Fleisch lernen, obwohl Greiner an diesem Nachmittag nur an der Oberfläche kratzen konnte: „Fleisch ist eine Welt für sich“, erklärt er und man spürt, mit welcher Leidenschaft er für dieses Thema brennt.
„Wir sind ein reines Grillrestaurant“, so Greiner. „Das bedeutet, bei uns kommt alles auf den Grill.“ Nicht nur das Fleisch, auch das Gemüse wird über der Flamme zubereitet. Die Idee, so Greiner, war es, den Grill ins Zentrum zu stellen und drum herum die Küche aufzubauen. „Alles, was hier serviert wird, sollte einmal den Grill gesehen haben.“ Drei weitere Aspekte spielten bei der Erstellung des Konzepts noch eine zentrale Rolle: Schnelligkeit, Qualität und Preis. Man wolle Gästen mit geringem Zeitbudget schnell gutes Essen für einen angemessenen Preis bieten. Dafür braucht es nicht nur bestens koordinierte Abläufe in der Küche, sondern vornehmlich das perfekte Stück Fleisch. Um das und dessen richtige Zubereitung zu finden, haben Greiner und sein Team rund ein Jahr lang experimentiert. „Ich glaube, ich habe mich in meinem Leben noch nie so intensiv mit Fleisch auseinandergesetzt“, verrät er den Teilnehmern des Workshops.
Die Wahl fiel letztendlich auf das Tafelspitz, das, um Verwechslungen mit dem gleichnamigen Gericht vorzubeugen, hier BEEF! Cut genannt wird. Dieses wird in einem Niedertemperaturofen rund vier Stunden gegart. Der Vorteil dieser Methode ist, dass das Fleisch, anders als beim Sous-vide, nicht vakuumiert werden muss und dass das Fleisch am Ende schön zart und rosa ist. Der Nachteil: Es gibt keine unterschiedlichen Garstufen, nur medium. Dies wird allerdings durch den Geschmack ganz locker wieder wettgemacht. Von diesem Konzept war nicht nur Markus Greiner überzeugt, auch Jan Spielhagen, Chefredakteur der Zeitschrift BEEF! war derart angetan, dass er dem Gastronomieunternehmen Marché eine Kooperation vorschlug. Und diese ist nun schon seit anderthalb Jahren erfolgreich in Frankfurt zu Hause.
Warum das so ist, davon konnten wir uns bei dem Workshop natürlich auch selbst überzeugen. Das Fleisch vom Angus Rind, das nach drei Wochen Reifung von einem Bauern aus Kanada geliefert wird, wurde nach der Garung von Greiner vor den Augen der Anwesenden über der offenen Flamme perfekt gegrillt. Dazu wurden Trüffelpommes – unglaublich lecker – Grillgemüse und Caesar Salat, sowie diverse Soßen gereicht. Da mussten natürlich erst einmal Fotos gemacht werden (das Auge isst schließlich mit), bevor es dann an die Verkostung ging. Das Fleisch war unglaublich zart und sehr köstlich – besonders in Kombination mit den Soßen. Während die anwesenden Blogger und Journalisten sich das Mahl, von dessen Zubereitung sie gerade Zeuge gewesen waren, auf der Zunge zergehen ließen, herrschte eine nicht unangenehme Stille in dem Restaurant, die nur von gelegentlichem „Mmmmmh“ und geflüsterten „Ist das lecker“ unterbrochen wurde.
Keine Frage, wir haben an diesem Nachmittag eine ganze Menge über Fleisch wie auch über Arbeitsabläufe in Restaurantküchen gelernt und haben dabei auch noch ein Restaurant kennengelernt, das wir jedem Fan von Steak und Co. absolut weiterempfehlen können. Wer gutes Fleisch liebt, der sollte den BEEF! CUT unbedingt selbst mal probieren.
BEEF! Grill & Bar
Europa-Allee 14, 60327 Frankfurt am Main
