Für 4 Personen: 2 Schalotten, Rotweinessig, 1 frischer, grüner Salat von 1. Güte; Meersalz, 2 bis 3 EL Crème Double.
Sowie 1 kleine Baguette, 1 Stoppelhopser von ca. 250 g oder auch ein ähnlicher Käse (Munster, Romadour, Limburger) von gleicher Qualität. Oder (statt Brot) Pellkartoffeln vom Vortag; Olivenöl, Pfeffer.
Die Schalotten schälen in feine Ringe schneiden und die Ringe voneinander trennen. In einer großen Salatschüssel die Schalottenringe mit soviel Essig vermengen, dass sie davon bedeckt sind. Damit die Schalotten weich werden, mindestens 15 Minuten marinieren lassen; 4 Stunden schaden indes keineswegs.
Für die Croûtons das Brot schräg in ca. 2 dicke Scheiben schneiden, mit Käse belegen und unter dem heißen Grill überbacken. Oder die Pellkartoffeln schälen, in dicke Scheiben schneiden, in eine geölte, ofenfeste Form legen, mit Käsescheiben bedecken, pfeffern, ein wenig Öl darüber träufeln und im Backofen bei Oberhitze leicht gratinieren.
Vor dem Servieren den gut gewaschenen, trocken geschleuderten und in mundgerechte Stücke zerpflückten Salat in die Schüssel geben, umrühren und salzen.
Die Créme Double nach und nach zufügen, sie soll die Blätter leicht bedecken. Abschmecken, auf Teller verteilen und mit den in der Zwischenzeit gebackenen Croûtons oder den gratinierten Kartoffeln servieren.
Beim Demeter-Käsehof Zorn in Heidenroth
Weit reicht der Blick ins Land. Nicht nur über das "Blaue Ländchen" zwischen Taunushöhen und Rheingau hinweg, sondern bis tief in den Hunsrück hinein. Hügelkette reiht sich an Hügelkette, der Rheingraben verschwindet darin. Hier, auf rund 450 m Höhe, weiden vierzig Milchkühe und zwei Ziegen. Dass auch sie den weiten Blick über Berge und Täler genießen, bekommt der Milchqualität offenbar so gut, dass auf Hof Zorn Käse von außerordentlicher Qualität entstehen können. Es sind Rohmilchkäse, und ihre putzigen Namen wollen ganz bestimmt nicht über mangelnde Qualität hinweg täuschen.
Kathinka Goetz und Tobias Müller geben hier den Ton an, sie ist Ernährungswissenschaftlerin, er gelernter Landwirt von Beruf. Als sie die Hofstelle, eine Teilaussiedlung, 1987 bezogen, mussten Wohnhaus nebst Käserei und Backstube erst noch erbaut werden. Müller machte sich ans Käsen, und schnell zeigte sich seine Hand dafür. Nicht nur, dass sein Meisterstück ein weicher Blauschimmelkäse vom Gorgonzola-Typ war; er und seine Mitarbeiter stellen ihr Geschick tagtäglich unter Beweis und verzetteln sich nicht in eine allzu breite Produktpalette.
Man beschränkt sich vielmehr auf 3 Käsetypen (je 250 g), die indes jedem Vergleich standhalten. Sie heißen "Stoppelhopser", eine Art Romadour oder besonders würziger Munster; sodann "Zornickel", ein Camembert ohne Fehl und Tadel, und "Zornella" schließlich, ein Schnittkäse. Davon, daß dieser auch mit allerlei Zusätzen angereichert wird, hält der Meister wenig, die Kundschaft jedoch viel. Mit Hartkäse wird sich nicht befaßt; davon, so Tobias Müller, verstünden sie in den Alpen mehr.
Da mit dem, was auf den rund 80 Hektar wächst, nur die vierzig Kühe und wenige Stück Mastvieh ernährt werden müssen, ist Getreide für Brot vorhanden, das im Holzofen gebacken wird und so erfreulich wie der Käse gerät. Sowohl das knusprige Mischbrot, als auch das aromatische, lockere und dennoch gehaltvolle Weißbrot à la Ciabatta (also nach besonders langer Teigführung gebacken), ergeben zusammen mit dem Käse und hofeigener Vorzugsmilch Brotzeiten, an die man sich gern und lange erinnert.
Das Prinzip der Demeter-Höfe, nicht nur biologisch zu wirtschaften, sondern sich zudem der "Entwicklung des Lebendigen auf der Erde" verpflichtet zu fühlen, "das auch von kosmischen und geistigen Kräften geprägt ist", trägt gute Früchte auf Hof Zorn.
Von seinem "Stoppelhopser" sagt Müller selbst, er "springe einem an", bei fortgeschrittener Reife zumal. Dann aber ist er richtig, um Weißbrot oder Pellkartoffeln damit zu gratinieren. Zusammen mit - was könnte besser passen? - Salat nach Art der Käsemacher, einer bestechend einfachen, aus der Auvergne stammenden Zubereitung, wird eine herrliche Mahlzeit daraus.
DEMETER-Hof Zorn
Kathinka Goetz und Tobias Müller
An der Ganswiese (ausgeschildert)
65321 Heidenrod-Zorn (bei Bad Schwalbach)
Tel: 06775-1503, Fax: 960278
Internet: <link www.hofzorn.de _blank>www.hofzorn.de</link>
von Waldemar Thomas