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Januar 2021
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"Bettelmann", elsässischer Kirschenauflauf

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(für 6 Personen): 60 g Butter, 100 g Zucker, 4 Eigelb, 65 g gemahlene Mandeln, 3 kleine Brötchen (kleingeschnitten und in Milch eingeweicht), 4 Eiweiß, 1 Messerspitze gemahlener Zimt, 1 kg schwarze Süßkirschen, Butter für die Form, 2 EL Mandelstifte.

Butter schaumig rühren; 80 g Zucker, Eigelb, gemahlene Mandeln, Zimt und Brötchen zufügen und zu einem luftigen Teig verrühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Die entsteinten Kirschen zugeben und die Masse in eine große, feuerfeste, ausgebutterte Form füllen. Mit den Mandelstiften bestreuen und im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen.

Lauwarm und ohne Zugaben servieren - entweder nach einem sommerlichen Eintopf oder als süßes Hauptgericht.

 

Ockstädter Kirschen

Als Lukullus aus Kleinasien Kirschen mit nach Rom brachte, dürfte die Sensation so groß nicht gewesen sein, denn man kannte sie längst. Die schon seit Urzeiten weit verbreiteten Wildkirschen ohnehin; im übrigen hatten sich bereits etruskische Obstbauern mit ihrer Kultivierung befaßt. Gleichwohl wird Nordostasien als Urheimat der Kirsche angesehen, und irgendeine, in Rom unbekannte Spezies, eine veredelte Süßkirsche vermutlich, pflanzte Lukullus im Garten seiner Villa bei Pompeij. Wo sie Plinius d. Ä. zu Gesicht bekam und darüber berichtete.

Ob bereits die Römer die Kirschenkultur in die Wetterau brachten? Dafür hat Dr. Werner Schaaf, der langjährige Leiter des Amtes für Landwirtschaft in Friedberg, keine Belege. Genaueres wisse man erst seit 200 Jahren über die Wetterauer Kirschen.

Am Taunusabhang und gut geschützt vor kalten Winden wie spätem Frost, stehen die Kirschbäume in Ockstadt seit je her, ist doch, trotz des kargen Bodens, das Kleinklima dem Gedeihen der Kirschen offenbar besonders gewogen. Wenn auch die guten Böden für den Ackerbau genutzt wurden, so waren die Obstkulturen keineswegs nebensächlich. Sondern wichtig für die bäuerliche Ökonomie: Nicht selten brachte der Verkauf der Kirschen das erste bare Geld des Jahres ins Haus.

Rund 16.000 Kirschbäume waren es einst, die im "Kirschenberg" der Ockstädter Gemarkung zur Frühlingszeit blühten und einen betörenden Anblick boten. Im Laufe der letzten Jahre sind runf 11.000 hinzu gekommen, allerdings kleinwüchsige Bäume, die sich dichter pflanzen und leichter ernten lassen. Der Löwenanteil der Früchte wächst indes nach wie vor auf Hochstämmen, die man mittlerweile jedoch bei etwa sechs Meter Höhe kappt. So kommt man mit der 32-Sprossen-Leiter überall ran, und weniger gefährlich ist das Pflücken zudem. Damit es sich auch lohnt, erwehren sich die Ockstädter der Entstehung von Maden in den Kirschen durch die gemeinschaftliche Bekämpfung der Kirschfruchtfliege: vier Wochen vor der Ernte, und mit Rückstands freien Mitteln, wie sich versteht.

Wenngleich die Sauren am Kommen sind, vor allem die späten Schattenmorellen, sind "Ockstädter Kirschen" überwiegend Süßkirschen. Auch der Großteil derjenigen, die Familie Dienst neben anderem Obst kultiviert, sind süße Sorten, etwa zwölf an der Zahl. Die Erntezeit wird nach "Kirschenwochen" unterteilt; und während die frühen Sorten, zum Beispiel Burlat, Lapinz oder Kordia, ziemlich weiches Fruchtfleisch besitzen, zeichnen sich die späteren und zumeist älteren Sorten durch mehr Geschmack und festere Beschaffenheit aus und eignen sich somit besonders zum Einkochen.

Wie die Hedelfinger Kirsche, der Maria Dienst die Spitzenposition einräumt: die dunkelroten Früchte sind am aromatischsten. In Frau Dienst` Wertschätzung folgt "Kaiser Franz", auch eine alte Sorte. Zwar sei sie nur fast so gut wie die Hedelfinger, habe jedoch den Vorteil, daß man mit den Saftflecken dieser roten Sorte besser fertig werde.

Nicht zu vergessen: die "Große Schwarze Knorpelkirsche", ein späte, sehr saftige Frucht, und ebendeshalb besonders gut geeignet für "Bettelmann". Trotz seines Namens schmeckt er königlich, dieser gehaltvolle Kirschenauflauf aus dem Elsaß, wo es schon immer etwas üppiger zuging.

Obsthof Familie Dienst

Friedberger Str. 62

61169 Friedberg-Ockstadt

Telefon: 06031 / 2469

Fax: 63336

Verkauf ab Hof nach tel. Vereinbarung; samstags: Frankfurt, Bauernmarkt Konstabler Wache.

von Waldemar Thomas

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