Ein Sorbet ist nicht nur als Dessert eine willkommene Erfrischung. Ein feines Birnensorbet zum Beispiel. Für 4 Personen: 2 große, vollreife, saftige Birnen, am besten Williams Christ. 1/8 l Apfelsaft, 1 Gewürznelke, 1 Stückchen Zimtstange (3 cm), Saft von 1 Zitrone, 1 halbe Vanilleschote, aufgeschlitzt; Zuckersirup aus 1/8 l Wasser und 60 g Zucker (10 Minuten leise köcheln lassen); 2 Eiweiß; Birnengeist oder Birnenlikör.
Früchte schälen, vierteln, und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in Zitronensaft wenden, damit sie nicht braun werden. Schalen und Gehäuse mit dem Apfelsaft, dem restlichen Zitronensaft, Nelke, Zimtstange und der aufgeschlitzten Vanilleschote in einen Topf geben und eine gute halbe Stunde bei kleiner Hitze mehr ziehen als kochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und in diesem Sud die Birnenviertel weich dünsten. Pürieren oder durch ein Sieb streichen. Das Fruchtmus mit dem Zuckersirup vermischen, abkühlen lassen und den steifgeschlagenen Eischnee unterheben. In einer Eismaschine zum Sorbet rühren.
Wer keine solche besitzt, füllt die gut gekühlte Masse in eine Metallschüssel mit rundem Boden und stellt sie ins Gefrierfach. Nach einer dreiviertel Stunde herausnehmen und das angefrorene Sorbet mit einem steifen Schneebesen kräftig durchrühren. Alle Viertelstunde wiederholen, bis das Sorbet die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
In vorgekühlten Gläsern füllen und mit Birnengeist oder Birnenlikör beträufeln. Wer den Schnaps vor dem Gefrieren zur Sorbetmasse geben möchte, sollte wissen, dass der Alkohol das Gefrieren verzögert.
Der Meister der Geister
Zierquitten, Eiben, Schneeball sind zwar nicht eßbar, lassen sich in destillierter Form aber trinken. Zumal dann, wenn Arno-Josef Dirker, Obstbrenner aus Mömbris im Kahlgrund, die Hand im Spiel hatte. Er gewinnt auch Apartem Geschmack ab. Neben weiteren seltenen Schnäpsen, (Kornel- und Heckenkirsche, Weißdorn, Eberesche, Maulbeere), brennt Dirker Vertrautes: Birnen, Äpfel, Pflaumen, Mirabellen, Kirschen. Sein Teuerstes: Steinweichsel-Kirschwasser, etwa 100 € kostet die 1/2-Liter-Flasche; Feldzwetschenwasser ist bereits für etwa 15 € zu haben.
Haselnußgeist, die Aromabombe, kostet etwa 18 €. Wobei es bereits einem außerordentliches kulinarischen Erlebnis entspricht, an dem edlen Stoff auch nur zu riechen. Dirker röstet dafür die Nüsse; das typische Noisette-Bouquet des Geistes bewirken zwei zusätzliche Gewürze, die der Meister natürlich nicht verrät.
Das Probierstübchen ist dermaßen reich mit Medaillen und Urkunden dekoriert, dass man meinen könnte, die Familie betreibe das Brennen seit Generationen. Tatsächlich kelterte man Obstwein aus den Früchten der Streuobstwiese, und der junge Dirker, Jahrgang 1963, wurde Schreiner und arbeitete als Zimmermann. Erst als 1986 der Überschuß einer reichen Zwetschenernte zum Brennen gegeben wurde, assistierte er und lernte schnell: Ein Jahr später brannte er seinen eigenen Schnaps und belegte bereits 1993 bei der "Destillata" den 2. Platz, europaweit. Als 1994 der "Schnapsbrenner des Jahres" Arno-Josef Dirker hieß, nahm die Erfolgsgeschichte so richtig Fahrt auf. Frau Elke, die sich um Büro und Verkauf, Haushalt und Kinder kümmert, fehlt es bislang an Zeit, sich eingehend in die Kunst des Brennens zu vertiefen.
Obstschnaps - so einfach ist die Sache natürlich nicht (von den zahlreichen Zollvorschriften erst gar nicht zu reden). Da sind zum einen die aus der Maische von Steinobst gewonnenen "Wässer"; sodann die "Brände" aus Kernobstmaische und schließlich die "Geister": Früchten mit wenig Zuckergehalt (Himbeeren, Erdbeeren, Walnüssen) wird ihr Aromastoff mittels reinem Alkohol entzogen, der dann destilliert wird. Dirker gelingt es sogar, den Geschmack von Knoblauch oder Steinpilzen auf Flaschen zu ziehen.
Alle Kunstfertigkeit und Erfahrung sind vergebens, wenn die Qualität des Grundstoffs nicht stimmt: ausgesuchte, reife Früchte müssen es sein. Da geht Familie Dirker sicher und erntet selbst, zumeist in der näheren Umgebung; ein Teil der Mirabellen wird aus dem Taunus bezogen.
Die eingemaischten Früchte gären mindestens drei Wochen; besonders säurereiche, z.B. Speierling, bis zu einem Jahr. Nicht gering ist währenddessen die Gefahr, dass die Maische "umkippt"; kleine Unachtsamkeiten können dies bereits bewirken - oder die Essigfliege.
Ging alles gut, geht es ans Destillieren. Dirker heizt sein Kolonnenbrenngerät mit Holz - und jetzt heißt es aufgepasst. Die Maische wird erhitzt, und bei 65° beginnt der "Vorlauf" zu tröpfeln. Und da sind sie, die berüchtigten Fuselöle und der ätzend nach Aceton riechende, blindmachende Methylalkohol; Stoffe, die sorgfältig abgetrennt werden müssen. Das begehrte "Herzstück" läuft bei 78,3° im dünnen Strahl aus dem Röhrchen, aber Dirker benötigt weder Thermometer noch sonstiges Messgerät, um den richtigen Zeitpunkt zu ermitteln. Auch nicht, um den unerwünschten "Nachlauf" fernzuhalten: Dirker schmeckt einfach mit dem Finger ab. Keine Frage: Der Mann ist der Meister der Geister; kein Wunder, daß seine Brände und Liköre auch in vielen Spitzenrestaurants zu haben sind.
Edelobstbrennerei
Arno-Josef und Elke Dirker
Friedhofstr. 20
63776 Mömbris
Telefon: 06029 / 7711
Fax: 7744
Internet: www.dirker.de
Öffnungszeiten: Verkauf ab Brennerei: Mo-Fr von 8-12 u. 14-15, Mi zu; Sa von 8-12 u. 13- 15 Uhr (Anmeldung erwünscht)
Besichtigungen möglich!
von Waldemar Thomas