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März 2021
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Blumenkohlauflauf und Crème du Barry

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(Rezept nach Eckard Witzigmann)

Für 4 Personen: 1 schöner Blumenkohl, Salz, Butter für die Form; 250 g gekochte Kartoffeln, 250 Erbsen, 250 g Kochschinken, 100 g frisch geriebener Käse (Gruyère). - Für die Sauce: 40 g Butter, 1 Zwiebel, 40 g Mehl, 1/4 l Fleischbrühe, 1/4 l Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Aniskörner, 2 Eigelb.

Gewaschenen Blumenkohl ungefähr 15 Minuten in Salzwasser kochen und dabei keinesfalls weich werden lassen. Nun, in einzelne Röschen zerteilt, in einer gebutterten Form verteilen. Die geschälten, in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln und die Erbsen (tiefgekühlte vorher auftauen lassen, frische ca. 2 Minuten blanchieren in er Form verteilen. Den gewürfelten Schinken darüber streuen.

Für die Sauce die Butter zerlassen. Wenn sie aufschäumt, die fein gewürfelte Zwiebel zufügen und ein wenig anschwitzen. Mehl darüber stäuben und ebenfalls anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, glatt rühren und kurz einkochen lassen. Sahne - bis auf 2 EL - zugießen und nochmals etwa 7-8 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und den Anis zufügen. Eigelb mit der restlichen Sahne mischen und abseits vom Feuer die Sauce damit binden. Sauce gleichmäßig über alle Zutaten in der Form gießen, mit dem Käse bestreuen und bei 220° in 15 bis 20 Minuten überbacken. Mit grünem Salat servieren.

Crème du Barry

Für 4 Personen: 1 Kopf Blumenkohl, 1 l Brühe, 1 EL Butter, 250 g Kartoffeln, 4 EL Sahne, Petersilie, Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft, Muskatblüte (Macis), frisch geriebener Muskat,

Blumenkohl in Röschen zerteilen, einige besonders schöne beiseite legen, die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Blumenkohlröschen darin kurz dünsten, mit der Brühe aufgießen, einen Spritzer Zitronensaft, Macis und die Kartoffelwürfel zufügen. Zugedeckt weich kochen. Unterdessen die beiseite gelegten Blumenkohlröschen in Salzwasser knapp garen. Die Suppe mit dem Schneidstab pürieren, Sahne zufügen, mit den Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken. Mit der gehackten Petersilie und den Blumenkohlröschen servieren.

 

Gar nicht ordinär, vielmehr festlich: Blumenkohl

Wolfram Siebeck, Feinschmecker der Nation, bezog vor Jahren Prügel dafür, dass er den Blumenkohl einen "ordinären Stinker" genannt hatte. Das war damals, als hierzulande die feine Küche entdeckt und die heimischen Küchentraditionen mit deutscher Gründlichkeit in Bausch und Bogen geächtet wurden. Siebecks eigene Bemühungen, den Karfiol, wie der Kopfkohl in Österreich heißt, mittels Safran zeitgeistig zu verfeinern, sie nützten nicht viel; spätestens seit seiner Blumenkohlbeleidigung gilt der Siebeck als arrogant.

Ich lernte Blumenkohl als festliches Gemüse kennen, zu dem es immer weiße Sauce gab (Béchamel). Ordinär erschien er mir nie, stinkig schon gar nicht, was nicht nur daran lag, daß die Mutter stets mit Liebe kochte und nicht mit Saucen aus der Tüte. Kam doch schon Magister Elsholtz der Blumenkohl "zärter als der Wersich" vor, ja jedwede Kohlsorte übertreffe er an Zartheit. Von Zypern stammt er ursprünglich, wie Aufzeichnungen arabischer Botaniker zeigen, und gemocht von den Römern, gelangte Blumenkohl im 16. Jahrhundert von Italien nach Frankreich und von dort zu uns.

Beate und Michael Förster betreiben den Eichwaldhof. Der ist seit 1948 Demeter-Betrieb, was bedeutet, dass der Hof "als ein lebendiger Organismus betrachtet wird, der auch immateriellen Einwirkungen unterliegt". So ist etwa der Mondkalender bei Aussaat und Ernte zu beachten. Die Landwirte benutzen aus Natursubstanzen selbst hergestellte Präparate, welche "die Sensibilität der Pflanzen für kosmische Rhythmen verstärken und das Zusammenwirken zwischen Boden und Pflanzen unter dem Einfluss der Gestirne fördern".

So wächst auch der Blumenkohl heran, der im März gepflanzt und ab Ende Mai geerntet wird. Als Dünger kommen nur Stallmist und Kompost in Frage, chemischer Pflanzenschutz ist tabu. Gegen Läuse und Kohlfliege, die den zarten Röschen auch gewogen sind, vertrauen die Eichwald-Bauern auf die segensreichen Wirkungen der Fruchtfolge und intakter Biotope. Schön weiß soll aber auch Demeter-Blumenkohl aussehen und darf unter den Sonnenstrahlen nicht "verbrennen"; die äußeren Blätter werden deshalb umgelegt. Kleiner als man sie aus dem Supermarkt kennt, geraten die Köpfe sodann; aber dafür könne man schmecken, dass sie nicht gedüngt wurden, meint Beate Förster. Biologisch angebauter Blumenkohl kommt auch aus Italien.

Oder, wie Crème Dubarry, aus Frankreich. So heißt eine, nach Jeanne du Barry, der letzten Maitresse Ludwig XV. benannte, sanfte Suppe aus Blumenkohl und Kartoffeln, garniert mit Blumenkohlröschen und mit Rahm verfeinert. Die esse ich immer wieder gern, ebenso Eckard Witzigmanns Blumenkohlauflauf mit Erbsen, Schinken und Kartoffeln, der mit einer außergewöhnlich gewürzten Sauce überbacken wird. Alle Zutaten kann man in biologisch-kontrollierter Qualität im hübschen Laden des Eichwaldhofes kaufen. Und die Kinder kosen derweil "Minipig", das Streichelschweinchen.

Eichwaldhof (DEMETER)

Beate und Michael Förster

Brandschneise 3

64295 Darmstadt-Griesheim

Telefon: 06155-2309

Fax: 06155-3940

Internet: www.eichwaldhof.de

Öffnungszeiten: Hofladen: Mo, Di 16.30-18 Uhr, Mi 14.30-18 , Fr 9-12 u. 14.30-18, Sa 7-12 Uhr

von Waldemar Thomas

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