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Januar 2021
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Brokkoliflan mit Trüffel-Vinäigrette

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Für 4 Personen: 4 ofenfeste Förmchen von 8 cm Durchmesser sowie weiche Butter zum Ausstreichen. 450 g Brokkoli, Salz, 1 Msp. Zucker, 1 Ei, 5 EL Sahne, weißer Pfeffer, frisch gemahlen.

Vinaigrette: 2 EL Balsamicoessig, 2 Spritzer Rotweinessig, 1 TL eingekochter trockener Weißwein, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2 EL Trüffelöl.

Die gewaschenen Brokkoliröschen dicht am Stiel abschneiden. Das untere Drittel der Stiele abschneiden, die oberen Stücke in Scheiben schneiden. 1 l Wasser mit Salz aufkochen und den Zucker zugeben. Zunächst die Stiele ins kochende Wasser werfen und 3 Minuten kochen. Nun die Röschen dazugeben und alles weitere 3 Minuten kochen lassen. Brokkoli durch ein Sieb abgießen, im Sieb sofort in Eiswasser halten. Herausheben, abtropfen und auf Küchenpapier trocknen.

Für die Vinaigrette alle Zutaten miteinander gut verrühren und zuletzt das Trüffelöl darunter schlagen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den gegarten Brokkoli mit dem Ei und der Sahne im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschrecken. Die Masse in die ausgebutterten Förmchen füllen, glatt streichen und mit Alufolie lose abdecken. Die Förmchen in eine ausreichend große Form stellen. Die Form mit kochendem Wasser aufgießen, so daß die Förmchen bis maximal zur halben Höhe im heißen Wasser stehen. Die Form unten in den Backofen schieben und die Brokkoliflans etwa 40 Minuten garen lassen. In dieser Zeit hat sich das Volumen der Brokkolimasse etwa verdoppelt. Mit der Trüffel-Vinaigrette einen Spiegel auf die Teller gießen, die Flans aus dem Ofen nehmen, vorsichtig stürzen und auf die Teller setzen. Sofort servieren.

 

Gemüse mit wechselvoller Geschichte: Brokkoli

Als Gerhard Gros zusammen mit seiner Frau Gabi Meurer den elterlichen Hof übernahm, war klar, daß es mit konventioneller Landwirtschaft nicht weitergehen konnte. Aber sich auf biologischen Gemüseanbau zu verlegen, bedeutete nicht den einfachsten Weg, sind doch das rauhe Klima auf fast 400 m Höhe sowie die mageren Böden dem Grünzeug nicht gerade förderlich. Zumindest ungeheizte Folienhäuser braucht man dort droben; auch können nur zweieinhalb Hektar mit Gemüse bepflanzt werden, der größere Rest dient dem Anbau von Zwischenfrucht oder liegt brach, um den ausreichenden Fruchtwechsel vornehmen zu können. So gelingen nicht nur Kartoffeln, Karotten und Tomaten sehr gut, sondern man kann viele weitere Gemüse kaufen. Oder sich liefern lassen, vom Vollsortiment über Schonkost bis hin zur Mutter-Kind-Kiste; näheres ist per Prospekt oder am Telefon zu erfahren.

Rund 40 Gemüsekulturen bauen die beiden gelernten Landwirte an, von einer Gärtnerin fachkundig unterstützt.

Darunter nicht leicht zu ziehenden Brokkoli. Braucht doch der Bruder des Blumenkohls viel Wasser und empfindlich gegen eine ganze Reihe von Kohlschädlingen ist er zudem. Die können sich in dem reich gegliederten Blütenknospenkopf regelrecht eingraben, und wenn ihre Kunden sie dann erst zu hause entdecken, erzählt Gabi Meuer, ist Ärger unvermeidlich. Brokkoli gehört indes zu den feineren, weil nicht blähenden Kohlsorten, läßt sich mithin schon früh an Babys verfüttern, eignet sich für Schonkost und Diät.

Dennoch hatte Brokkoli hierzulande eine wechselvolle Geschichte. Vor zweihundert Jahren kannte man ihn recht gut, wußte jedoch nicht viel mit ihm anzufangen. Karl Friedrich von Rumohr zum Beispiel berichtete in seinem Buch "Vom Geist der Kochkunst" (1822) dass Brokkoli in Rom vortrefflich sei, jedoch "stinke und häufig nach allerlei Mist schmecke". Vielleicht verschwand der - mitunter auch Spargelkohl genannte - (was ja wieder Wertschätzung zum Ausdruck brachte) deshalb für lange Zeit vom deutschen Speisezettel und tauchte dort erst in neuerer Zeit wieder auf.

Der Marktführer mochte ihn früher überhaupt nicht, und hatte damit sogar mit George Bush, dem früheren Präsidenten der USA, etwas gemeinsam, der seine Abscheu vor Brokkoli gern und häufig betonte. Er wird ja auch in den meisten Restaurants, selbst in feinen, zumeist wegen seiner schönen grünen Farbe als Dekorationsmaterial mißbraucht, liegt halbgar und ungewürzt auf den Tellern herum.

Dagegen stellt Brokkoli, mit brauner Butter und einer Prise Anis gewürzt, kulinarisch durchaus etwas dar. Auch zählt er zu den ganz wenigen Gemüsen, welche die chinesische Küche aus dem Westen zu übernehmen sich herabließ. So dürfte Brokkoliflan mit Trüffelöl-Vinaigrette (nach einem Rezept des Zwei-Sterne-Kochs Heinz Winkler) auch dem fernöstlichen Gaumen munden.

Gesund und Munter

Hof Ardemar

65232 Taunusstein - Neuhof

von Waldemar Thomas

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