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Juni 2021
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Ceviche von Jakobsmuscheln

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Für 4 Personen: 500 g Jakobsmuscheln, ausgelöst; 7 Limetten, 1 große Fleischtomate, enthäutet, entkernt und fein gewürfelt; 1 fein gehackte Schalotte, 2 reife Avocados, 2 TL getrockneter Oregano, Salz.

6 Limetten auspressen. Die Muscheln in dicke Scheiben schneiden oder auch bloß halbieren, in eine Glasschüssel füllen, mit dem Limettensaft bedecken und für eine Stunde kalt stellen. Danach in einem Sieb abtropfen lassen und zusätzlich trocken tupfen. In einer weiteren Schüssel die Tomatenstückchen mit der fein gehackten Schalotte und dem fein gewürfelten Fleisch der Avocados mischen, mit Salz und dem Oregano würzen. Den Saft der letzten Limette hinein rühren. Die Muscheln zufügen und servieren. Mit Weißbrot eine erfrischende Vorspeise der nicht alltäglichen Art.

 

Sehr saftig, hocharomatisch: Limetten

Vom Schnapstrinken ist in Raymond Chandlers Kriminalromanen häufig die Rede. Im Klassiker "Der lange Abschied" wird sich indes liebevoll einem Longdrink gewidmet, dem Gimlet. Der besteht aus nichts weiter als Gin und Limettensaft der Marke "Roses Lime Juice". Den gibt es auch bei uns in jedem besseren Supermarkt zu kaufen. Er stammt aus England, wo der Saft der grünen Zitrusfrucht so beliebt ist, daß den Briten der Spitzname "Lime-Juicer" anhing. Waren doch Limetten auf englischen Schiffen als Mittel gegen Skorbut gang und gäbe. Obwohl sie weniger Vitamin C enthalten als Zitronen. Sehr saftig, hocharomatisch, zumeist kernlos und reich an Kalium, Kalzium, Phosphor, sind sie gesund genug und prima geeignet, den Seeleuten ihren Grog zu würzen.

Limetten, übrigens die kälteempfindlichsten Zitrusfrüchte, haben in Südostasien ihre Heimat. Sie kamen mit den Arabern nach Spanien, und von dort in die Neue Welt. Heute baut man sie in Indien, Kenia, Mexico, in der Dominikanischen Republik, Brasilien und Florida an. So sind sie das ganze Jahr über verfügbar.

Am Stand der Wongs in der Kleinmarkthalle, dem mit Früchten und Gemüsen aus Südostasien am besten sortierten (Simon Wong ist Malaysier), beobachtet Gisela Wong einen anhaltenden Boom der kleinen, grünen Aromabomben. Die üblichen sind die Favoriten der deutschen Kunden, für Caipirinha in erster Linie, den sympathischen, erfrischenden Longdrink aus Zuckerrohrschnaps, Zuckersirup, Limettensaft und gestoßenem Eis.

Kolumbianer interessieren sich mehr für mit Limettensaft beträufelte Papayas. Thailänder und Freunde der südostasiatischen Küche kennen auch die Kaffir-Limette. Bei der ist weniger der unergiebige Saft, als vielmehr die dicke, runzlige, jedoch sehr aromareiche Schale gefragt. Diese, aber auch die Blätter, würzen viele Gerichte der Thai-Küche. Papaya-Pukpuk zum Beispiel, unreife Papayas mit Shrimps und Chilis oder Tom-Yun-Suppe auf der Basis von Fischfond.

Fische und Krustentiere lassen sich gut als Céviche zubereiten. Diese Methode, so wird gesagt, stamme aus Chile oder aus Peru, wenn nicht aus Mexico, ist jedenfalls von typisch pazifischer Art und erinnert an das japanische Verfahren, rohen Fisch in Sojasauce gewissermaßen kalt zu garen. In Lateinamerika wird dafür Limettensaft verwendet, und man erzielt damit auf einfachste Weise eindrucksvolle Ergebnisse. Es gibt keine andere Methode, die Fische und Krustentiere dermaßen nach Meer schmecken läßt, wie als Céviche. Auch und gerade Jakobsmuscheln, sofern sie richtig frisch sind, geraten wunderbar auf diese Weise. Es sollte nicht verwundern, wenn Céviche bald auf den Speisekarten der Szene-Lokale zu finden wäre.

 

Südfrüchte und Gemüse

Gisela und Simon Wong

Kleinmarkthalle, Stand 91

Hasengasse 7

60311 Frankfurt am Main

Telefon: 069-293786

von Waldemar Thomas

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