Für 4 Personen: 1 kg frische Fenchelknollen, 6 EL Olivenöl, Kräuterstrauß, zusammengebunden aus: Rosmarin, Lorbeer und Tymian; 1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer.
Geputzten, gewaschenen und gut zerkleinerten Fenchel in einem großen Topf im mäßig heißen Öl zugedeckt anschwitzen. Ab und zu umrühren und aufpassen, daß nichts anbrennt. Nach 10 Minuten den Deckel abnehmen und den Fenchel bei nicht zu großer Hitze bräunen und -gewissermaßen- karamelisieren. Kräuterstrauß hinzufügen und mit der Brühe auffüllen. Zudecken und eine halbe Stunde köcheln. Hernach den Kräuterstrauß herausnehmen und den Inhalt des Topfes mit dem Pürierstab in eine nicht zu feine Crème verwandeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.
Fenchel, ein sehr gutes Gemüse (trotz "eigenartigen Geschmacks")
"Deutscher Fenchel", stellt Catarina Gurreri mit souveräner Ruhe fest, "ist auch gut". Ihr glaubt man dies im besonderen Maße, wurde sie doch auf Sizilien geboren, von wo (neben Apulien und Kalabrien) ein Großteil des italienischen Fenchels stammt. Auch lebt sie seit rund 30 Jahren in Deutschland und handelt seit 1987 mit Obst und Gemüse. Sie kennt als auch den Oberräder Fenchel und weiß mithin, worüber sie redet. Obwohl: kräftiger schmecke italienischer Fenchel schon. Damit aber ist es etwa zu Anfang Juni vorbei, wird es doch dem finocchio dann zu warm: er schießt hoch und blüht.
In Italien wisse man auch den wilden, aus dem der Gemüsefenchel gezüchtet wurde, zu schätzen, vor allem dessen Grün, das aus den Herzen der Knollen herauswächst. Roh, als Salat; gedünstet und mariniert als Vorspeise oder mit Butter und Parmesan gratiniert, so zubereitet schmecke Fenchel den Leuten in Italien. Frau Gurreris sizilianisches Lieblingrezept nicht zu vergessen: Eine pestoähnliche Paste aus Sardellen, Pinienkernen, Kapern, Safran und wildem Fenchel verwandelt Nudeln in "Pasta palermitana". Nicht nur in Palermo, in ganz Italien ist das Gemüse beliebt, der Gattungsname "Florentiner Fenchel" für Knollenfenchel bringt es zum Ausdruck.
Deutsche Hobbygärtner nahmen sich des Knollenfenchels bereits vor über 100 Jahren an, gedeiht er doch im Sommer bei uns gut, ein leichter, dennoch die Feuchtigkeit gut haltender Boden voraus gesetzt.
Daß ihn manche nicht mögen, stellte schon Alfred Walterspiel fest, Fenchel sei jedoch "trotz seines eigenartigen Geschmacks" ein sehr gutes Gemüse, dem als viel feiner geltenden Staudensellerie ebenbürtig. Trotzdem taten sich deutsche Verbraucher schwer mit Fenchelgemüse. Vielleicht galt seine süßliche, an Anis erinnernde Note als undeutsch, und daß man Säuglingen zur Beruhigung Fencheltee verabreicht (der freilich aus den Samen gebrüht wird) dürfte das Gemüse auch nicht gerade beliebter gemacht haben. Mittlerweile kauften jedoch immer mehr deutsche Kunden Fenchel, beobachtet Caterina Gurreri. Verbraucht man ihn nicht sofort, tut man gut daran, die Blattansätze kurz zu halten, denn sie entziehen der Knolle Feuchtigkeit, lassen sie schwammig und zäh werden.
Während man in Frankreich generell dem Fenchelgrün den Vorzug gibt und es nicht zuletzt als Salatkraut einsetzt, kennt man in der an Italien grenzenden Provençe auch andere Zubereitungen. Nicht nur, daß gute Fischhändler einem automatisch den Bauch eines frisch ausgenommenen Seewolfs oder einer Dorade mit frischem Fenchel füllen, man dünstet die Fische auch gern auf einem Bett von Tomaten und Fenchel. Und dann aß ich dort einmal eine cremige, wunderbar aromatische Suppe von karamelisiertem Fenchel und glaube, mich danach so zufrieden gefühlt zu haben wie ein satter Säugling. Vielleicht kommt solch beruhigende Wirkung auch gestreßten Dienstleistern in Frankfurt zupaß.
Gemüse und Südfrüchte
Catarina Gurreri
Kleinmarkthalle, Stand 106
Hasengasse 7
60311 Frankfurt am Main
Telefon: 069-20581
Fax: 069-20581
Öffnungszeiten: Mo-Fr 8-19, Sa 8-16 Uhr
von Waldemar Thomas