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Januar 2021
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"Creusois", der Haselnußkuchen aus der Auvergne (nach Gaston Lenôtre)

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Zutaten (für 4-6 Personen): 4 Eiweiß, 1 TL Zitronensaft, 1 Prise Salz, 100 g Zucker, 110 g Butter, 250 g gemahlene Haselnüsse, 50 g Mehl, 5 g Backpulver, Puderzucker.

Eine 24-cm-Springform mit Butter ausstreichen, den Backofen auf 180° vorheizen. Das Eiweiß mit Salz und dem Zitronensaft sehr steif schlagen, dabei insgesamt 40 g Zucker in zwei Portionen einrieseln lassen. Die Butter im Wasserbad schmelzen. Die gemahlenen Haselnüsse mit dem gesiebten Mehl, dem Backpulver und den restlichen 60 g Zucker vermischen. Den Eischnee unterziehen, aber aufpassen, daß die Masse luftig bleibt. Dann, um einen glatten Teig zu erhalten, die zerlassene Butter vorsichtig unterrühren. In die Form gießen und den Kuchen bei 180° etwa 30 Minuten backen. Abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und Johannisbeergelee dazu servieren.

 

Mit Waldemar Thomas bei Haselnuß-Dirker

Ein liebenswürdiges Nahrungsmittel sei die Haselnuß, schreibt der hier immer mal wieder Waverley Root, "unaufdringlich und zurückhaltend und eine der süßesten Nußsorten". Das fanden wir als Kinder auch und konnten es kaum abwarten, daß die Nüsse zu reifen begannen. Bis sie sich braun färbten und gar aus ihren helmartigen Fruchthüllen fielen, mochten wir aber nicht warten, wären doch unsere Chancen gegen die Eichhörnchen gleich Null gewesen. Süß schmeckten die jungen Haselnüsse in der Tat; daß sie jedoch "wegen ihrer Roheit einen Durchlauff verursachen", wie Magister Elzholtz warnte, davon merkten wir nichts. Ebensowenig war uns der enorme gesundheitliche Nutzen der Nüsse bewußt, die hinsichtlich ihres Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und Nährwert zum Beispiel Milch und Eiern weit überlegen sind. So versorgten sich die Menschen der Vorzeit, die den Umgang mit Getreide erst noch lernen mußten, mit den Haselnüssen als Hauptnahrungsmittel des Herbstes und des Winters quasi vollwertig.

Der Waldhaselnußstrauch wurde von den Römern nach Italien gebracht und in der Provinz Avellino angebaut und veredelt. So erklärt sich der Artenname Corylus Avellana; in Frankreich gelten Avelines als die größten und besten Haselnüsse überhaupt. Ingo Holland, der begabteste Koch im Rhein-Main-Gebiet und begnadeter Patissier (Restaurant Altes Rentamt, Klingenberg), schwört bei Haselnüssen auf die der Firma Seeberger. Es gibt sie in vielen Supermärkten und es handelt sich dabei um die feinen, aromatischen und großkalibrigen "Römer Haselnußkerne". Ein besonders gutes Haselnußmark ist bei Dipak Sapré zu haben, ("Rohstoffe für die feine Küche", Tel.: 09194-797907).

Die Haselnuß, schwärmt Waverley Root, besitze ein unverwechselbares Aroma, daß sich nicht beschreiben lasse. An den Duft ungesalzener, frischer Butter erinnere es, an bestimmte Weine und Pilze. Wie würde es ihm erst den Atem verschlagen haben, hätte er Dirkers Haselnußgeist probieren können! Wobei es bereits ein außerordentliches kulinarischen Erlebnis ist, an dem edlen Schnaps auch nur zu riechen (0,5 l, 19 Euro). Obzwar gelernter Zimmermann, ist Arno Josef Dirker, von dem an dieser Stelle bereits die Rede war, der Meister der Geister. "Sein Ding" ist es, aus den scheinbar ungeeignetsten Ausgangsstoffen die unglaublichsten Schnäpse zu destillieren. Für seinen Haselnußgeist röstet Dirker die Nüsse, was zur Entwicklung ihres Aromas von ausschlaggebender Bedeutung ist. (Auch bei Verwendung in der Küche macht es sich gut, die Nüsse bei etwa 80° zu rösten, bis sie richtig gut riechen, und sodann die braune Haut mit einem rauhen Tuch abzureiben.) Das typische Noisette-Bouquet des Dirker-Geistes bewirken zwei zusätzliche Gewürze, die der Meister natürlich nicht verrät.

Zu "Creusois", dem Haselnußkuchen aus der Auvergne, reicht man dort Haselnußlikör. Dirkers feiner Geist mundet indes noch besser dazu, denn er ist weniger süß.

Obstbrennerei

Arno Josef und Elke Dirker

Friedhofstr. 20

63776 Mömbris

Telefon: 06029-7711

Fax: 06029-7744

Internet: www.dirker.de

Öffnungszeiten: Verkauf ab Brennerei nach tel. Vereinbarung; Besichtigung möglich.

von Waldemar Thomas

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