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März 2021
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Crostini mit Champignons und Geflügelleber

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Pro Person eine gleichmäßig, etwa 1 cm dicke Scheibe Bauernbrot; 200g rosa Champignons, geputzt und gehackt; 1 gewürfelte Schalotte, 1/2 feingehackte Knoblauchzehe, 2 El Olivenöl, 120 g gehackte Geflügelleber, 2 cl Geflügelfond, je 2 Zweige frischer Thymian und glatte Petersilie, 4 frische Salbeiblättchen, Balsamessig, Salz, Pfeffer.

Das Brot bei 200°im Backofen rösten. Die Pilze zusammen mit Schalotte und Knoblauch in dem Olivenöl andünsten, die Leber zufügen und für kurze Zeit mitbraten. Mit dem Fond ablöschen, die gehackten Kräuter zufügen, unterrühren und alles dickflüssig einkochen. Salzen, pfeffern, mit dem Balsamessig abschmecken, auf die in Viertel geschnittenen Brotscheiben streichen und servieren.

 

Backhausbrot aus echtem Schrot und Korn

In den meisten Dörfern wäre man schon stolz, könnte man sich noch (oder wieder) eines einzigen Dorfbackhauses rühmen. Nicht so in Hochelheim, denn dort gibt es deren zwei. Das sollte bereits interessant genug sein; aber obendrein ist da immer mal wieder die Rede von einem leibhaftigen Cowboy, der im Hochelheimer "Backes" sein Wesen treibe.

Dann ist dort Larry Ford zugange, den man selten ohne seinen Westernhut antrifft. Er hilft seiner Frau Gudrun beim Brotbacken. Was nicht heißt, er spielte bloß eine untergeordnete Rolle. Der Amerikaner aus Iowa lernte die Landwirtschaft auf der Farm eines Onkels kennen und lieben, und wenn in der Vergangenheit seine Frau laut darüber nachdachte, ob man Ackerbau und Viehzucht nicht besser sein ließe, dann war er es, der davon abriet und neben seiner Arbeit bei der Army auch tatkräftig mit anpackte.

Das Brotbacken ist Gudrun Fords Ding, nach alter Väter Sitte, oder, genauer: nach den Rezepten und Ratschlägen ihrer leider früh verstorbenen Mutter. Daß sie sich nicht noch viel mehr von ihr abgeguckt hat, bedauert die Backhausbäckerin sehr, läßt sich doch gerade beim Brotbacken im Backhaus Erfahrung durch nichts ersetzen. Montags, mittwochs und freitags wird in Hochelheim gebacken, nachdem auf althergebrachte Weise die Reihenfolge ausgelost wurde. Die Ziehung der numerierten Messinglose erfolgt aus einer Schürze, und wer das Los Nr. 1 gezogen hat, dem obliegt auch das Anheizen des Backofens. Dies geschieht nach wie vor mit Buchenholz, und läßt man ein Bündelchen Kirschbaumholz mit verbrennen, gerät die Glut besonders gut. Ist die erforderliche Hitze von 300-350° erreicht, wird die Glut entfernt, die Asche mit einem feuchten Lappen ausgewischt, die Brote aus den Körbchen genommen und "eingeschossen".

Gudrun Fords Brote bestehen aus reinem, mit Natursauer angesetzten Roggenmehl, das Kilo kostet 2,60 €; die mit Körnern oder Früchten angereicherten Brote, insgesamt 10 Sorten, von Vierkorn bis Rosinen, kosten 2,90 €. In jedem Fall weiß man, was man da hat. Immer mal wieder besuchen Stammkunden die Bäckerin in Hochelheim, um sich die Sache mal aus der Nähe anzusehen. Nicht wenige helfen eifrig mit; was sich im Backhaus machen läßt, nicht aber beim Kneten des Teiges, denn wenn das nicht immer die selbe Person besorgt, wirkt es sich auf Qualität und Geschmack des Brotes aus.

Ein Stimmungstief nicht minder; wenn sie guter Dinge sei, gerate ihr das Brot am besten, hat Frau Ford in vielen Selbstversuchen festgestellt. Ob ein Brot richtig durchgebacken ist, läßt sich feststellen, indem man mit dem Knöchel auf die Unterseite klopft. Klingt es hell und nicht dumpf, war das Brot lange genug im Ofen. Daß Sohn Frank, den man meistens am Stand antrifft, Bäcker gelernt hat, kann obendrein nur von Nutzen sein.

Der Marktstand der Fords bietet, neben den Broten, eine wunderbare Fülle von all dem, was die jeweilige Jahreszeit zu bieten hat. Von Wildgemüsen im zeitigen Frühjahr über Hausmacher-Marmeladen im Sommer bis hin zu selbst eingelegtem Sauerkraut im Winter. Nicht zu vergessen: heimische Pilze, manchmal sogar edle Mousserons, Knoblauchschwindlinge. Nimmt man die statt Champignons, schmecken die Geflügelleber-Crostini noch besser, und man sollte mehr davon machen.

Gudrun Ford, Larry Ford und Frank Krämer

Moselstr. 18

35625 Hüttenberg-Hochelheim

Telefon: 06403-71890

Fax: 06403-71890

Öffnungszeiten: Verkauf ab Hof nach Vereinbarung

Fr: Markt Bad Nauheim, Sa: Bauernmarkt Frankfurt, Konstablerwache

von Waldemar Thomas

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