Für 4 Personen: 4 Doradenfilets mit Haut à 120 g, Salz, schwarzer Pfeffer, Mehl, Olivenöl, 1 EL getrocknete Jasminblüten, 8 Pimentkörner, 2 TL Honig, 20 g Butter, 100 g Couscous, grob; 30 g eingeweichte Korinthen, 50 g geröstete Pinienkerne, 1 gestr. TL Ras el Hanout, 1 Msp. Garam Masala, 100 ml Veilchenessig (Doktorenhof, Tel: 06323-5505), 30 g kalte Butter, getrocknete Veilchenblüten (aus der Apotheke).
Den trockenen Couscous in einem Sieb mit kaltem Wasser übergießen. Dies solange wiederholen, bis er genug Feuchtigkeit aufgenommen hat und sich gut beißen läßt ("al dente").
Die Doradenfilets salzen, pfeffern und die Hautseite gut mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne auf der Hautseite kurz anbraten, die Haut soll jedoch appetitlich braun werden. Die Filets danach in einer mit Olivenöl ausgestrichenen, ofenfesten Form mit der Hautseite nach oben auskühlen lassen.
Den Honig in dünnen Fäden über die ausgekühlten Doradenfilets verteilen, die grob zerstoßenen Pimentkörner darüber streuen, die Jasminblüten über den Filets zerreiben und zuletzt die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Beiseite stellen.
Das Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen, Couscous, Korinthen und Pinienkerne zufügen, sofort mit Salz abschmecken und langsam erhitzen. Dann Raz el Hanout und Garam Masale gut damit vermischen. Zudecken und heiß stellen.
Die Form mit den Doraden oben in den auf 230 Grad Oberhitze vorgeheizten Backofen schieben. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Filets damit begießen und, je nach Dicke der Filets, 3 bis allerhöchstens 8 Minuten garen.
Während dessen den Veilchenessig auf die Hälfte einkochen und mit der in Stückchen zerteilten kalten Butter aufmixen.
Couscous heiß auf den Tellern als flachen Sockel anrichten, die Filets darauf setzen, mit der Essig-Glace umgießen und mit den Veilchenblüten dekorieren.
Bei Ingo Hollands Gewürzen in Klingenberg am Main
Wenn Imbissbuden solche Currywürste brieten, wie es sie in Ingo Hollands Restaurant „Zum Alten Rentamt“ schon mal als Appetithäppchen gibt, äße der Marktführer sie häufiger. Da lag einmal ein Scheibchen Lammbratwurst auf Mousse von Kichererbsen, war bedeckt von erstklassigem Tomatenpüree, und duftete und schmeckte hinreißend nach Curry. Denn der Meister aus Klingenberg am Main macht nicht nur die besten Süßspeisen weit und breit, sondern röstet und mahlt auch seine Gewürze selber. Gleichfalls mischt er sie, und wer wissen will, wie's denn damit so schmeckt, kann das natürlich im Restaurant probieren. Sodann die Gewürze im Alten Gewürzamt kaufen oder sie sich nach Hause schicken lassen.
Er ist während einem seiner Besuche in Paris darauf gekommen, als er den einschlägigen Laden kennen lernte: die Épicerie Izrael im Stadtteil Marais. Hier fand Holland auch die alten, bei uns längst vergessenen "Spezereien", wie Langen Pfeffer, dessen Gestalt an Haselkätzchen erinnert; Kubebenpfeffer, Paradieskörner, Zimtblüten, Galgant und wie sie alle heißen. Hingerissen von den unbekannten Aromen, kaufte er sich "dumm und dusselig" und war, nachdem er in der eigenen Küche damit begonnen hatte zu arbeiten, "einfach hin und weg".
Bloß mit dem Einkauf wurde es daheim schwierig. Das meiste gab es zwar in der Apotheke, diese Gewürze kamen ihm jedoch auf die Dauer zu teuer, denn dass sie penibel geprüft sind, hat natürlich seinen Preis. Holland importierte seine Gewürze also selbst und schaffte sich Gewürzmühlen an, um auch selber mahlen und sich eigene Mischungen zusammenstellen zu können.
Raz el Hanout zum Beispiel, das Couscous-Gewürz aus Marokko. Hollands Mischung besteht aus fast dreißig verschiedenen Grundgewürzen. Auf Belladonna (Tollkirsche) und Spanische Fliege, die im Original gern verwendet werden, verzichtet er indes aus verständlichen Gründen. Oder Garam Masala, die wichtigste Gewürzmischung der Küche Nordindiens. Für seine Mischung röstet Holland einen Teil der Ingredienzien, was dem Aroma der Komposition sehr zugute kommt.
Die Currys nicht zu vergessen! Da gibt es stark gerösteten, mittelscharfen "Kaschmir" aus sechzehn Einzelzutaten gemischt; leicht gerösteten "Anapurna" mit viel Knoblauch oder "Jaipur" für den europäischen Geschmack.
Wer sich mit Gewürzen befasst, macht sich nicht nur den Mund wässrig, sondern lernt auch eine gute Lektion Wirtschaftsgeschichte. Zwei Bücher eignen sich zudem gut als Weihnachtsgeschenke: Jill Norman: Das große Buch der Gewürze, AT-Verlag; Allain Stella: Das Buch der Gewürze, Heyne Verlag, München.
Fisch mit Piment mag ja noch angehen, aber die Gewürze, die Ingo Holland zudem daran gibt, werden manch einen befremden. Aber keine Angst, es hat alles Hand und Fuß, und dem Mutigen sind neue, unvergessliche Geschmackserlebnisse gewiss.
Altes Gewürzamt
Ingo Holland
Unterlandstr. 50
63911 Klingenberg am Main
Telefon: 09372-9481090, Fax: 94810920
E-Mail: kontakt@ingo-holland.de
Internet: <link www.ingo-holland.de _blank>www.ingo-holland.de</link>
von Waldemar Thomas