(eine vereinfachte Version des südfranzösischen Cassoulets.)
Für 4-6 Personen: 500 g weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht; 1 Schinkenknochen oder ein Stück kräftig geräucherte Brustrippchen ("Leiterchen") oder Dörrfleisch, gleichfalls mit kräftigem Rauchgeschmack; 1 Gemüsezwiebel, 2-4 Karotten, je nach Größe; 1 Bund frischen Rosmarin, mindestens 2 Knoblauchzehen; 1 Ente von ca. 2 kg; 1 Pfund festkochende Kartoffeln, 1 Bund glatte Petersilie; 1/4 l kräftiger, fruchtiger Rotwein; Salz, schwarzer Pfeffer.
In einen großen, schweren Topf (mit Deckel), am besten aus Gußeisen, die Bohnen mit dem Knochen oder den Rippchen oder dem Dörrfleisch knapp mit Wasser und Rotwein bedeckt zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.
Unterdessen die Zwiebel in Streifen schneiden, den Knoblauch hacken, die Karotten würfeln und all dies hinzugeben. Die Hälfte der Rosmarinzweige im Topf vergraben. Nach dem Aufkochen probieren, wieviel Salz das Fleisch wohl abgibt und danach die Portion bemessen. Viel passieren kann nicht, denn die Kartoffeln wirken ausgleichend. Sie werden geschält, längs geviertelt und auf die Bohnen gepackt. Salzen und pfeffern. Die gehackte Petersilie darüber streuen.
Die Ente zerteilen. Dabei alles erreichbare Fett und auch besonders fettige Haut entfernen. Den Backofen auf 150° vorheizen. Die Ententeile werden gesalzen und gepfeffert auf die Kartoffeln gelegt, mit der Haut nach oben. Zuletzt die restlichen Rosmarinzweige darüber verteilen und den zugedeckten Topf in den Ofen stellen, Temperatur nach 10 Minuten auf 100° Grad reduzieren. Ab und zu probieren und eventuell nachsalzen. Nach etwa 2 Stunden sollte alles gar sein.
Trockenfrüchte und ganzjährig frische Kräuter
Auf den ersten Blick gibt es an Horst Francks Stand alles das, was einem an Tees, Kräutern, Reis oder Trockenfrüchten vertraut ist, jedoch in schier verwirrender Vielfalt und alles in vorbildlicher Qualität.
Seien es die prallen, hervorragenden Wacholderbeeren aus Italien, die für winterliche Wildgerichte so unentbehrlich sind wie für erstklassiges Sauerkraut; seien es die ganzjährig frischen Kräuter, von marokkanischer Minze bis zu brasilianischem Ingwer; da gibt es über das ganze Jahr den frischesten Knoblauch. Man findet Mandeln aus Sizilien, sogar aus der Ernte kleiner Bauern; Trüffelöl ist ebenso vorrätig wie etwa Maniokamehl, Mate-Tee oder weißer Mais aus Brasilien.
Schwarze Bohnen nicht zu vergessen. Überhaupt: Bohnen. Sie sind eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit und bilden eine große Familie. Man unterscheidet grob zwei Gruppen: diejenigen, die mit den Schoten verzehrt werden, und solche, deren Kerne begehrt sind. Um die geht es hier, genauer: um die weiße Spezies. Vielfach führen die Gewürzhändler das breiteste Sortiment an weißen Bohnen, und Franck bietet an seinem Stand 6 Sorten weiße Bohnen an.
Schimmern weiße Bohnen grün, hat man die feinsten vor sich, Flageolets. Cocos heißen die feinsten der kleinsten; deftiger sind die kaum größeren Schwarzaugenbohnen aus Südafrika. Gut als Salat machen sich die großen, "Gigantes". Bei denjenigen, die man in jedem Supermarkt findet, handelt es sich zumeist um Lingots oder um die etwas größeren "Judias granjas" aus Spanien. Frisch kommen weiße Bohnen bei uns für ganz kurze Zeit im Spätsommer auf den Markt, ansonsten gibt es sie nur getrocknet.
Deutsche Hausfrauen kochen im Winter Suppen davon, wie von Erbsen und Linsen, den Hülsenfrüchten. Keine Bezeichnung, die Wertschätzung zu Ausdruck bringt: Sie sind billig, machen satt, wenig Arbeit und haben mehr Protein als Fleisch. Andererseits rühmte bereits Magister Elzholtz zwar ihre "abspülende Kraft", beklagte jedoch, dass sie "viel Blähungen und unruhige Träume" verursachten. So schlagen die Kochbücher verschiedene Gegenmaßnahmen vor: nach dem obligatorischen Einweichen (am besten über Nacht), solle man das Kochwasser wechseln, erst zuletzt salzen, viele Zwiebeln mitkochen, eine Messerspitze Natron nicht vergessen und dergleichen mehr. Horst Franck aber empfiehlt, die Bohnen nicht einzuweichen, sondern (mit allen Zutaten) eine halbe Stunde zu kochen und über Nacht zugedeckt beiseite zu stellen. Am nächsten Mittag müssen sie dann nur noch aufgekocht werden und sind gleichmäßig gar.
Wichtig für die Bekömmlichkeit ist, den Kernen mit gutem Essig eine gehörige Portion Säure zu verpassen. Wie in der feinen Küche, wo, wie bereits Linsen, nun auch weiße Bohnen eine regelrechte Renaissance erleben: Als feines Püree zu Maultaschen bringt sie Friedel Meier in der "Sonne" (Johannesberg bei Aschaffenburg) auf den Tisch; Klaus Wewetzer in der "Geiersmühle" (Michelstadt-Vielbrunn), serviert manchmal ein hinreißendes Ragout von weißen Bohnen, Tomaten und Kalbskutteln; in einem feinen Salat mit Kalbsnieren findet man weiße Bohnen bei Markus Buchholz im "Kaiserhof" (Guldental/Nahe). Und nirgendwo machten sich irgendwelche unangenehmen Begleiterscheinungen bemerkbar.
Ich koche gern "Weiße Bohnen mit Ente und Rosmarin", eine Version des südfranzösischen Cassoulets, jedoch stark vereinfacht und wenig arbeitsintensiv. Der alle Sinne erfreuende Eintopf kommt mit viel weniger Fleisch aus als das Original aus dem Midi.
Spezialitäten aus aller Welt
Horst Franck und Ute Franck
Kleinmarkthalle, Stand 100a
60311 Frankfurt am Main
Telefon: 069 / 294134
Fax: 069 / 294134
Öffnungszeiten: Mo-Fr 7.30 - 18 Uhr, Sa 7.30 - 16 Uhr
von Waldemar Thomas