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August 2019
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Filet Wellington

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Für 6 Personen: 1 kg Filet (aus dem Mittelstück), 300 g Champignons, 100 g Gänseleberpastete, 3 Schalotten, 2 Pakete TK-Blätterteig, 3 EL Butter, 1 EL Tomatenmark, 1/4 l Kalbsbrühe, 1 Eigelb, Thymian, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer.

Die geputzten Champignons mit einem großen Messer sehr fein hacken (oder im Mixer pürieren). Die Pilzmasse in einem sauberen Küchentuch kräftig auspressen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die ziemlich trockene Pilzmasse darin unter ständigem Rühren mehr braten als dünsten. Gut möglich, daß mehr Butter nötig ist. Das Tomatenmark unter das Püree rühren, salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Das sauber gehäutete Stück Fleisch wird in 1 EL Butter rundum gut angebraten, so dass kein Saft herauslaufen kann. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Danach das Filet mit der Gänseleberpastete bestreichen, man kann sie auch weglassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit 1 kleinen Glas Madeira ablöschen, eine Prise Thymian und das Lorbeerblatt zufügen, mit der 1/4 l Bouillon auffüllen (noch besser ist Kalbsjus) und tüchtig einkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Sauce beiseite stellen. Man kann sie mit gehackten Trüffeln anreichern.

Unterdessen wurde der Blätterteig auf etwa 5 mm Dicke ausgewellt (Angaben auf der Packung beachten!); eine Teigplatte von rund 40 x 40 cm Größe wird benötigt. Deren Mitte wird mit dem Champignonpüree bestrichen, das Filet darauf gesetzt und rundum mit Farce bestrichen.

Nun wird es so mit dem Teig umhüllt, dass dessen Ränder unter dem Fleisch zusammenstoßen. Aus dem übrig gebliebenen Teig schnitzt man, je nach Neigung und Können, Verzierungen für das Blätterteigpaket. Es wird mit Eigelb bestrichen.

Und in eine mit kaltem Wasser ausgespülte ofenfeste Form gesetzt. Man gart es auf dem untersten Rost bei 210° ca. 30-35 Minuten; der Teig soll goldgelb gebacken sein. Danach 15 Minuten im abgeschalteten, spaltweit geöffneten Ofen ruhen lassen, bevor man das Fleisch anschneidet! Mit der Sauce servieren. Beilagen: Die Teigkruste und Spinat.

 

Bei den Hochland-Rindern in Finsterthal

Wer in Usingen den Weg nicht findet, wende sich am besten an Kinder. Und frage nicht nach Rindern, sondern nach dem Ort, wo Kamele und Lamas weiden. Die Auskunft erfolgt wie aus der Pistole geschossen und mit leuchtenden Augen. Dann steht man vor einer Tierarztpraxis, wo Tilman Richter waltet und soeben einem erkrankten Stallhasen beisteht. Für die Kamele und Lamas auf der großen Koppel hinter dem Haus ist seine Frau zuständig, Isabel Saraber. Die beiden Söhne, die stolz auf Ponies reiten, sind es selbstverständlich auch. Die Rinder befinden sich dagegen auf einer zehn Kilometer entfernten Weide mit dem romantischen Namen Finsterthal, die hoch über dem Weiltal gelegen ist.

Dort erwarb Isabels Vater einst ein Wochenendhaus. Bald wurden Pferde angeschafft, es folgten zwei Rinder, Milly und Molly. Den Kindern aber wurde die damit verbundene Arbeit keineswegs erlassen, es galt vielmehr Heu zu machen, und wie man einen Stall ausmistet, mit Forke und Schubkarre, hat die in Frankfurt aufgewachsene Isabel nicht verlernt, sie tut es noch heute.

Denn Fürsorge braucht die Highländer-Herde schon, die Chefin ist zweimal am Tag bei ihnen. Andererseits hält sie nichts davon, die robusten Rinder mit ihren charakteristischen, ausladenden Hörnern zu verzärteln. Rinder seien schließlich Steppentiere, brauchten Sonne, frische Luft, und die wehrhaften Hochländer könnten gut auf sich selber aufpassen. Auch bei der Geburt der Kälbchen braucht der Tierarzt nicht einzugreifen.

Wenn sie nicht mehr bei ihren Müttern trinken, werden sie langsam schlachtreif und ihr Fleisch ist im 10-Kilo-Paket zu haben. In vom DEMETER-Bund kontrollierter Qualität, die Knochen erhalten die Kunden gratis dazu.

Kein Wunder, daß es keine Absatzprobleme gibt, sondern eine Warteliste. Dem Broterwerb dient der Fleischverkauf ohnehin nicht, auch werden die betagten Mutterkühe, dreizehn Jahre zählt die älteste, weder verkauft noch gar geschlachtet. Sie gelten als "verdiente Mitarbeiterinnen" und verbringen ihre alten Tage bei der Herde. Dort waltet auch der Bulle McDonald, dessen kraftvolle, aber auch elegante Gestalt die Chefin rühmt, einfach gut sehe er aus. Überhaupt sei sie zwar von vielem fasziniert, müsse es jedoch keineswegs besitzen, dem Marktführer geht’s nicht anders. Die Lamas und baktrischen, also zweihöckrigen Kamele, jeweils zwei an der Zahl, aber haben es ihr angetan. Vielleicht kommen noch weitere Tiere hinzu, Angehörige bedrohter Haustierrassen bevorzugt.

Auf die Frage, ob er denn noch Fleisch esse, fällt dem Marktführer die Antwort leicht, ja, wie eh und je, das heißt selten, wenig, und dann vom Besten. Filet Wellington zum Beispiel, vom Weiderind aus biologischer Haltung. Dieses festliche Gericht, in Blätterteig gehüllt und mit allerlei edlen Zutaten angereichert, ist der Stolz einer jeden Hausfrau und eines jeden Hobbykochs.

 

Hochland-Rinderzucht

Finsterthal (DEMETER)

Isabel Saraber und Dr. Tilman Richter

Stockheimer Weg 2b

61250 Usingen

Tel: 06081-68051

Internet: www.lama-llamera.de

von Waldemar Thomas

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