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Gefrorener Cappucino

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Für 6 Personen: 1/4 l süße Sahne, 15 g Instant-Kaffee und 50 g Kaffeebohnen

miteinander aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb gießen und kalt stellen. 6 Eigelb mit 75 g Zucker im Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Masse anfängt dick zu werden, dabei ständig rühren. Die Schüssel auf Eiswasser stellen, den Inhalt kalt rühren und mit der Kaffee-Sahne vermischen. 1/4 l steif geschlagene Sahne unterheben. 2 Eiweiß mit 30 g Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter die Cappucino-Masse heben. Für 12 Stunden gefrieren.

Granita de Caffè

Starken, gesüßten Espresso in einer flachen Schale so weit gefrieren lassen, daß er sich dünn abschaben läßt. In gekühlten Gläsern servieren.

 

Kaffee-Wacker, eine Frankfurter Institution

Als "schwarzes Wasser, aus Samen gewonnen, die cavee heißen", solchermaßen obskur kam einst einer italienischen Gesandtschaft bei der Hohen Pforte in Konstantinopel das Getränk vor, daß man ihr dort unter dem Namen Kaffee vorsetzte. Es wird Mokka aus dem Jemen gewesen sein, woher der in der Türkei getrunkene Kaffee noch heute zumeist stammt. Hans Zülch hatte Gelegenheit, ihn bei jemenitischen Kaffeepflanzern zu probieren und fand ihn, sagen wir: sehr ursprünglich. Auf den internationalen Märkten spielt er denn auch kaum eine Rolle, der verwöhnte Geschmack verlangt nach raffinierteren Aufgüssen. Die Bohnen dafür werden in Guatemala, Costa Rica, Kenia, Nicaragua oder auf Java geerntet. Mexiko brilliert mit der alten, indianischen Sorte Maragogype, deren Bohnen bereits nach kurzer Röstzeit ihr volles Aroma entfalten. Er gilt als bekömmlichster, weil mildester Kaffee und kostet bei Wacker 8,60 € pro Pfund. Der beste, weil kräftigste und dennoch an Säure arme Mokka ist der äthiopische Sidamo; die Königin der Kaffeebohnen aber heißt Jamaika Blue Mountain und ist folglich mit 9,20 €(für 100 Gramm, wohlgemerkt) am teuersten.

Von "Kaffeebohnen, die in weiter Pfanne knallten" erzählt Jeremias Gotthelf; als Mina Wacker 1910 aus dem Schwäbischen nach Frankfurt gelangte, waren die Zeiten, als Hausfrauen den roh und blaß gekauften Kaffe Zuhause selbst rösteten, bereits vorbei. Das von ihr gegründete Unternehmen führen heute die 2. und 3. Generation, Mutter Margarethe zusammen mit den Geschwistern Angelika und Hans Zülch. Während die Frauen dem Laden am Kornmarkt und dem Café im Mittelweg vorstehen, führt er das Bornheimer Geschäft und röstet in Fechenheim (Führungen auf Anfrage).

Im 40 Kilo fassenden, mit Gas beheizten Trommelröster, kriegen die rohen Bohnen innerhalb von 12 bis 15 Minuten ihre braune Farbe ab. Erst danach werden die Kaffeesorten komponiert; Espresso röstet dagegen etwas länger, auch mischt ihn Hans Zülch bereits vorher. Trinken kann man den infolge des stärkeren Röstens besonders bekömmlichen Schwarzen indes auch eiskalt. Etwa als Granita de Caffè, eine Art Sorbet, welches Zülch in Rom schätzen lernte; den besten Espresso trank er übrigens in Turin.

Nach des Fachmanns Einschätzung ist die Frankfurter Kaffeekultur recht annehmbar; nicht nur bei Wacker habe man Ahnung davon. Wie es in den Haushalten damit bestellt ist, hänge nicht nur von der Qualität des Wassers ab. Wie alle Kenner, hält Hans Zülch wenig von Kaffeemaschinen, aber viel von Stabfilterkannen, worin das Kaffeepulver "mazeriert" und auf diese Weise sein Aroma am besten entfalte. Kaffee bewahre man am besten im Tiefkühlfach auf, seien es ganze Bohnen oder bereits gemahlener. Nur trocken muß das Pulver sein, dann klebt es nicht zusammen. Zu guter Letzt wäre noch Wackers Mokkalikör zu erwähnen, den es jedoch nur zu Weihnachten gibt und der genug Aroma für ein Kaffeeparfait in sich hat. Gregor Emmer, Küchenchef der Alten Bergmühle in Dreieichenhain, nimmt statt dessen Instantkaffee und ganze Bohnen für "Gefrorenen Cappucino".

Wacker`s Kaffee

Margarethe Zülch, Angelika Zülch-Busold und Hans Zülch

Kornmarkt 9

60311 Frankfurt am Main

Telefon: 069-287810

Öffnungszeiten: Mo-Fr 8-18.30, Sa 8-16 Uhr

Berger Str. 185

60385 Frankfurt am Main

Telefon: 069-46007752

Öffnungszeiten: Mo-Sa 8-19 Uhr

Mittelweg 47

60318 Frankfurt am Main

Telefon: 069-550242

Öffnungszeiten: Mo-Fr 8-19, Sa 8-18 Uhr

von Waldemar Thomas

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