(für 4 Personen): 50 g feingehacktes Dörrfleisch, das Weiße von 2 Stangen Lauch, 1 Zwiebel, 1/2 TL Tymian, 500 g Kartoffeln (festkochend), 1 l Fleischbrühe; 100 g Sauerampfer, Butter, 1 Becher süße Sahne; Butter, Weißbrotwürfel (Croutons).
Das Dörrfleisch in einem schweren Topf bei geringer Hitze auslassen und in dem Fett (eventuell noch Butter zugeben) feingehackten Lauch, Zwiebel und den zerriebenen Thymian andünsten. Mit der heißen Brühe auffüllen und darin die geschälten, kleingewürfelten und nochmals gewaschenen Kartoffeln weich kochen. Unterdessen den grob zerschnittenen Sauerampfer in etwas heißer Butter ganz kurz dünsten und in die Suppe rühren, die mittlerweile püriert oder durch ein Sieb gestrichen wurde. Soviel Sahne zugeben, daß der erfrischend-säuerliche Geschmack hervorgehoben wird. Mit in Butter gerösteten Weißbrotwürfeln servieren.
Die Suppe läßt sich auch prima kalt essen; sie sollte dann nicht zu sämig sein und mit einem Schuß Weißwein verfeinert werden.
Sauerampfersauce (zu pochiertem oder gebratenem Lachs)
Für 4 Personen: 1 EL gehackte Schalotten in Butter anschwitzen, mit je 1/4 l Fischfond, Weißwein, und Wermuth (Noilly Prat am besten) ablöschen und bei großer Hitze um gut die Hälfte des Volumens kräftig einkochen. 1/4 l Sahne dazugeben und nochmals einkochen. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 100 g Sauerampfer waschen, in Streifen schneiden und in die etwas abgekühlte Sauce rühren. Wer möchte, kann sie jetzt noch pürieren, aber nötig ist das nicht.
Sauerampfer bewirkt die säuerliche Frische der Grünen Sauce
Schon Anja Rappelts kräftiger Händedruck macht deutlich, daß die zierliche Dreißigjährige beizeiten hart zupacken mußte. Nach dem frühen Tod des Vaters waren sie und Mutter Ingrid auf sich alleine gestellt und gezwungen, die mit 1,5 ha Anbaufläche nicht eben kleine Gärtnerei, die der Großvater erworben hatte, weiterzuführen. Mit beträchtlichem Erfolg, mittlerweile ist die Gärtnerei zu Füßen des Goetheturms und der Laden in der ruhigen Querstraße zum Hainerweg eine beliebte Adresse. Nicht nur bei den Nachbarn sondern auch darüber hinaus; Rappelt-Salate und Kräuter kommen auch unten in Sachsenhausen beim Metzger Meier oder in den Restaurants Holbeins, Weidemann oder Edelweiß auf den Tisch. Und Grüne Sauce nicht zu vergessen, alle Jahre ist die aus den frischen Kräutern des zeitigen Frühlings am beliebtesten, und wer freut sich nicht darauf?. Bei den Rappelts gibt es sie im Paket oder bereits fix und fertig; leicht und würzig, mit Joghurt und Créme fraîche, statt mit feister Mayonnaise.
Die elegante, säuerliche Frische der Grünen Sauce ist vorwiegend auf den in ihr enthaltenen Sauerampfer zurück zu führen. Noch frühlingshafter als Spinat mutet er an, dem er ernährungsphysiologisch ähnelt. "Ampfer" stammt ab vom althochdeutschen "ampharo", welches sauer bedeutete. Er gehört zu den Knöterich-Gewächsen und enthält Oxalsäure, wie Rhabarber übrigens auch. Im Sauerampfer stecken verschiedene Fruchtsäuren, reichlich Eisen und viel Vitamin C. Auf feuchten, nicht zu nährstoffreichen Böden gedeiht Sauerampfer von alleine; man findet ihn auf feuchten Wiesen wie auf Äckern und Böschungen, in Gräben und am Wegesrand. Wer ihn dennoch nicht selbst sammeln mag, kann ihn problemlos anpflanzen. Einmal gesät, kommt Sauerampfer jedes Jahr wieder. Gärtner indes säen ihn alljährlich, um mehr ernten zu können. Damit lasse man sich nicht allzu lange Zeit, denn während ganz junge, zarte Blättchen sich gut in Wildkräuter-Salaten machen, können ältere Blätter jedoch einen bitteren Ton annehmen.
Bei uns tritt Sauerampfer fast nie solo auf, sondern so gut wie immer im Ensemble und als unverzichtbares Ingredienz der Grünen Sauce. Das mag so in Ordnung sein, denn eine große Palette von Rezepten existiert zum Sauerampfer nun wirklich nicht. Neben der Verwendung im Salat sollte man "Lachs in Sauerampfersauce" nicht aus dem Auge verlieren, sondern immer mal wieder auf den häuslichen Tisch bringen. Denn von den Speisekarten unserer Restaurants scheint das Gericht aus unerfindlichen Gründen verschwunden zu sein. Obwohl erst in neuerer Zeit kreiert, gilt es als geradezu klassische Kombination. Der Geschmack lohnt es, die Mühe ist gering.
Sauerampfersuppe ist, wie die Sauce, französischen Ursprungs. Sie heißt dort Potage santé, "Gesundheitssuppe". Das ist sie ohne Zweifel; uns interessieren jedoch ihr delikater Geschmack und ihre belebende Wirkung. Man ißt sie warm, fast ebensogut schmeckt sie aber auch kalt. Vielleicht kommt ja der Sommer doch schneller als erwartet.
Gärtnerei und Gemüsebau
Ingrid und Anja Rappelt
Am Sandberg 78
60599 Frankfurt-Sachsenhausen
Telefon: 069-684514
Fax: 682719
Öffnungszeiten: Mo-Fr von 7.30 bis 12.30 u. 15 bis 18.30, Sa 7.30 bis 13 Uhr. Dienstags- und Mittwochnachmittags geschlossen.
von Waldemar Thomas