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März 2021
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Grüner Spargel mit Rosmarin / Spargelspitzensuppe

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Grüner Spargel mit Rosmarin

Pro Person 400 bis 500 g Grünspargel, 2 EL frische Rosmarinnadeln, 4 EL Olivenöl; trockener Rotwein, Salz, Pfeffer. Neue Kartoffeln; Lammkoteletts.

Die gut gewaschenen Spargelstangen längs halbieren. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Rosmarinnadeln hinein streuen. Die halbierten Spargel hinein geben, kurz von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Mit Wein ablöschen und zugedeckt garen. Aufpassen, daß der Spargel nicht zu weich wird. Dazu schmecken neue Kartoffeln und gegrillte Lammkoteletts.

 

Mutter Werths Spargelspitzensuppe:

Für 4 Personen: 1 kg Spargelspitzen, 2 Karotten, 1 Schalotte, 1 Bund glatte Petersilie, 4 EL Weizengries, 1 EL Butter, 1,5 l Gemüsebrühe.

Karotten und Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In der Butter andünsten, den Gries hinzufügen und unter Rühren leicht rösten, die Spargelspitzen dazu tun und kurz weiter dünsten. Mit der Brühe ablöschen und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Mit der gehackten Petersilie bestreut servieren.

 

Deutlich feiner und weniger bitter: Öko-Spargel

Mit dem Anbau von Öko-Spargel verhalte es sich höchst einfach, erzählt Peter Werth. Man brauche weder Pestizide, Herbizide, Insektizide noch chemischen Dünger. Statt dessen Rizinusschrot und nach der Ernte tüchtig Mist. Den Junganlagen werde mit großen Mengen an Kompost auf die Sprünge geholfen. So bringen die Spargelpflanzen zwar geringeren, aber dafür länger Ertrag. Bis hierher hört sich das so gut an, dass man sich fragt, wieso es überhaupt noch Spargel aus konventioneller Erzeugung gibt.

Aber das ist noch nicht alles, denn nach der Ernte heißt es Hand angelegt, an die Hacke nämlich, um in zwei Durchgängen dem "Beikraut", wie Werth die Unkräuter nennt, Herr zu werden. Auch diese Mehrarbeit bringt indes Ertrag, denn Werth kann seinen Öko-Spargel etwa zehn Jahre lang köpfen, dagegen sind im konventionellen Anbau sind die Pflanzen bereits nach sieben Jahren erschöpft.

Auch lassen sich für Öko-Spargel bis zu 30% höhere Preise erzielen. Obwohl es heuer so eine Sache damit ist, denn - Spargel wird nach Tagespreis verkauft - es kam witterungsbedingt zu viel von dem begehrten Gemüse auf den Markt. Steigen die Nachttemperaturen auf zehn, gar auf zwölf Grad, dann gibt es kein Halten mehr, der Spargel reckt seine zarten Köpfchen, und da heißt es gestochen, was bei Werth seit Jahren Frauen aus Kroatien und Ungarn besorgen. Ein Wolgadeutscher ist der Hahn im Korb.

Im Aussehen unterscheidet sich Öko-Spargel nicht vom konventionellen, auch sind die Merkmale der Handelsklassen dieselben, nicht aber der Geschmack. Seinen rühmt Spargelbauer Werth als deutlich feiner und weniger bitter, auch schäume das Kochwasser längst nicht so sehr wie gewöhnlich. Kunden, die Werth-Spargel einmal kennen gelernt hätten, kämen immer wieder, selbst aus Wiesbaden oder dem Taunus.

Die Märkte betreut Werths Ehefrau Gilda Chitunda, eine Architektin aus Brasilien, wo die beiden während seines Agrarstudiums einander begegnet sind. Auch auf den Märkten ist eine Spezialität des Hauses zu haben: Spargelköpfe, weiße und violette, bei denen das Schälen entfällt. Daraus bereitet Mutter Werth eine beliebte, farbenfrohe Suppe zu, die es nachzukochen lohnt.

Seine Stammkunden verlangten durchaus nicht nur nach weißem, viele erfreuten sich auch an seinem Grünspargel, den man keineswegs bloß aus den Sprossen des weißen gewinnt, die ja am Licht eine grüne Farbe annehmen. Werth baut dagegen besondere Sorten an, sie heißen Schneewittchen und Schneekoppe. Mit berechtigtem Stolz präsentieren Patron und Stecher eine gemeinsam entwickelte, so interessante wie leckere und obendrein einfach zu realisierende Zubereitung: Grüner Spargel mit Rosmarin.

 

Bioland-Hof

Peter Werth und Gilda Chitunda

Draustr. 47

64347 Griesheim-St.Stephan (bei Darmstadt)

Telefon:06155-61786, Fax: 880349

in der Saison Mo-Fr 16-19, Sa 10-12 u. 16-19, So 10-12 Uhr geöffnet.

Märkte in Darmstadt und Eberstadt

von Waldemar Thomas

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