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März 2021
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"Himmlische Kaffeesymphonie"

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Mokka-Buttercrème: ¼ l Sahne, ¼ l starker Kaffee, 100 g Zucker, 40 g Weizenstärke, 2 Eigelb, 320 g Butter, 1 Prise Salz, das Mark von 1 Vanillestange.

Sahne, Vanille, Salz, und Kaffee aufkochen. Zucker, Stärke und Eigelb mischen und mit ein wenig von der heißen Kaffee-Sahne gut verrühren, dann alles im Wasserbad zu einer Crème aufschlagen und im kalten Wasser unter Rühren schnell abkühlen. Die Butter zusammen mit der kalten Crème schaumig schlagen und kühl stellen. Tip vom Weltmeister: Wenn man etwas Puderzucker über die Crème siebt, bildet sich keine Haut.

Mokka-Schokoladenböden: 200 g Mokka-Schokolade, 30 g Palmin.

Die gut zerkleinerten Zutaten im Wasserbad auflösen, gut verrühren und die Masse sehr dünn auf 3 Bögen Backpapier streichen, so daß sich nach dem Erkalten im Kühlschrank 3 dünne Scheiben von je 25 cm Durchmesser ausstechen lassen.

Schokoladenbiskuit ohne Mehl: 120 g Eiweiß, 125 g Zucker, 4 Eigelb, 35 g Kakaopulver.

Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen, die flüssigen Eigelbe unterziehen und das Kakaopulver vorsichtig unterheben. Mit einer 9er Lochtülle auf einem mit Backpapier belegten Backblech einen Kreis von 25 cm Durchmesser auftragen. Im auf 190 Grad vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen.

Cointreau-Trüffelfüllung: 0,1 l Sahne, 300 g fein gehackte weiße Schokolade, 50 g Cointreau, 50 g Butter.

Die Sahne aufkochen und die Schokolade unterrühren, bis sich alles zu einer homogenen Masse verbunden hat. Sodann die Butter zugeben und, wenn die Masse auf unter 20 Grad abgekühlt ist, den Likör. In einen 20 cm-Tortenring füllen und erkalten lassen. Danach quer in 3 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.

Torte: Den Biskuitboden zuunterst, darauf eine Scheibe Trüffelfüllung legen, den freien äußeren Kreis mit Mokkabuttercrème bestreichen und mit einem der 3 Schokoladenböden abdecken. Und so fort, die letzte Schicht bildet ein Schokoladenboden. Oben und an den Seiten mit der restlichen Mokkabuttercrème bestreichen und die fertige Torte mit Puderzucker absieben.

 

Beim Weltmeister der Konditoren in Michelstadt

Über viele Generationen hinweg waren die Sieferts in ihrem alten Fachwerkhaus Bauern, Brauer und Wirte. Erst der Vater eröffnete eine Konditorei. Bernd Siefert, der von sich sagt, er wolle stets besser und anders sein als andere, lernte im Haus und ist dabei so richtig auf den Geschmack gekommen.

Also begab er sich auf die Wanderschaft. Nach Zürich zu Sprüngli, nach London zu Harrod's, nach Paris zu Fauchon, alle sind sie erste Adressen der feinen Zuckerbäckerei. Da er aber nie länger als höchstens ein halbes Jahr wegbleiben konnte, er wurde ja zu Hause gebraucht, profitierte der Betrieb in Michelstadt von seiner intimen Kenntnis dessen, was in der weiten Welt die Kollegen in der Patisserie, der Confiserie und der Glaçerie, beim Eismachen, alles zustande brachten.

Siefert verlor so nie den Bezug zur näheren Heimat, im Gegenteil. Als einziger Konditor ist er bei den "Odenwälder Kartoffelwochen" dabei, wie er auch einen Kartoffelstollen kreierte, der nur Zutaten enthält, die im Odenwald heimisch sind. Dörrobst und Haselnüsse zum Beispiel (statt Zitronat, Orangeat und Mandeln). Den mag man allerseits, und Siefert versendet ihn bis nach Zimbabwe. Wie übrigens seine Sachertorte bis nach Wien. Die rund dreitausend Gläser hausgemachte Marmelade pro Jahr nicht zu vergessen, sind sie doch wirklich apart und schmecken herrlich nach Frucht, Erdbeeren mit Vanille oder Äpfel mit Basilikum zum Beispiel.

Rund sechzig Sorten von Schokoladentrüffeln liegen in der Theke, im Sommer ist natürlich das hausgemachte Eis am begehrtesten. Seinetwegen kommen Liebhaber eigens von weit her. Es sei einer darunter, schildert Bernd Siefert, der bringe es über den Tag auf seine zwanzig Bällchen und nehme noch einen ordentlichen Vorrat mit nach Hause. Der Mann hat Recht, wo sonst kriegt man schon Schokoladeneis mit 70% (!) Kakaoanteil oder Sorbets mit 50% Frucht? Dabei kostet das Bällchen auch nur soviel wie überall, wobei selbst die Eiswaffeln hausgemacht sind.

Qualitätsfanatiker Siefert, der 1997 nach einem 3-Tage-Marathon gegen sechzehn Bewerber von überall her den Titel „Weltmeister der Konditoren“ errang, arbeitet selbstverständlich auch mit der besten aller Vanillesorten, der raren und besonders teuren Tahiti-Vanille. Wer ihr feines Aroma einmal genossen hat, empfindet die übliche Bourbon-Vanille nahezu als ordinär. Sodann, Siebert denkt eben an alles, sind auch die zu Kuchen und Konfekt passenden, edelsüßen Weine zu haben, etwa Muscat de Rivesaltes. Oder Banyuls, die (neben Portwein) beste Begleitung zu Schokolade.

Die ist reichlich enthalten in der "Himmlischen Kaffee-Sympho-nie". So heißt das Rezept vom Weltmeister. Auch Amateure können mit dieser Torte klar kommen - wenn sie genau arbeiten. Denn anders als Köche müssen Konditoren ihre Zutaten penibel abwiegen. "Manchmal mit der Briefwaage", erzählt Bernd Siefert.

Konditorei Café Siefert

Braunstr. 17

64720 Michelstadt/Odenwald

Tel: 06061-3068, Fax: 12118

Internet: www.cafesiefert.de

von Waldemar Thomas

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