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Februar 2021
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Kartoffel-Tajine

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Für 4-6 Personen: 1-1,5 kg Fleisch, Rind, Kalb oder Lamm; Salz, 1/2 Tl Safran, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 Glas Olivenöl, 1 grosse Zwiebel, 2 Tomaten, 1,5 kg Kartoffeln, 50 g eingelegte Oliven, die in Stücke geschnittene Schale von 1 eingelegten Zitrone (Rezept siehe unten). Fladenbrot.

Tajine wird im gleichnamigen Tontopf geschmort.

Das in Würfel geschnittene Fleisch mit Salz, Safran und Pfeffer in Olivenöl anbraten. In Ringe geschnittene Zwiebeln, geschälte Tomaten und gehackte Petersilie dazugeben. Kreuzkümmel zufügen und umrühren. Auf kleiner Flamme köcheln. Mit soviel Wasser ablöschen, dass die Kartoffeln, die geschält und längs geviertelt werden, darin gar werden können. Zitronenschale und Oliven werden gegen Ende der Garzeit zugefügt. Man serviert in der Form und reicht dazu Fladenbrot.

Eingelegte Zitronen

2 unbehandelte, reife Zitronen, 75 g grobes Meersalz, 1/8 l frischer Zitronensaft, ca. 1/8 l kalt gepresstes Olivenöl.

Zitronen waschen, trocknen, achteln. Mit Salz und Saft mischen. In ein Glas füllen, so dass die Spalten von der Flüssigkeit bedeckt sind. Gefäß mit einem Glasdeckel dicht verschließen und die Zitronen 7 Tage reifen lassen, das Glas täglich schütteln. Danach mit dem Öl aufgießen. Eingelegte Zitronen halten sich im Kühlschrank bis zu einem halben Jahr.

 

Vom Kräuter- zum Genußpflanzengärtner

Wird Firmengründer Burghart Koch-Seubert gefragt, was es denn Neues gebe in der Gärtnerei, antwortet der nicht ohne Stolz: "Rosenthymian. Der kommt sonst nirgendwo auf der Welt vor." Es handelt sich dabei um einen Zufallssämling, mit einem aparten, leichten Rosenaroma. Streut man einige Blättchen davon ins Glas, nimmt Sekt einen dezenten Wohlgeruch von Rosen an. Die ersten zweihundert Töpfchen sind verkauft, die nächsten zweitausend folgen dieser Tage, so begehrt ist das aparte Kräutlein.

Ansonsten gestaltet Koch-Seubert Kräuter-Events in der gehobenen Gastronomie und hat viel zu tun in Biebrich, denn die Gärtnerei ist im Laufe der Jahre beträchtlich gewachsen. Unter anderem um eine Orangerie, wo man zwischen blühenden, duftenden Orangen- und Zitronenbäumen allerlei Feste und Feiern veranstalten kann, Hochzeiten zum Beispiel.

Zwanzig Minzen, zwölf Salbeis, dreißig Sorten Thymian, rund sechshundert verschiedene Kräuter aus aller Welt - so war der Stand der Dinge vor acht Jahren beim ersten Besuch des Marktführers. Unterdessen haben sich die Otzberg-Kräuter beträchtlich vermehrt: Auf 47 Minzen, 80 Salbeis, 50 Sorten Thymian, rund 800 verschiedene Kräuter insgesamt. "Wir sind", gibt der Chef zu verstehen, "keine reine Kräutergärtnerei mehr, sondern inzwischen eine Genusspflanzengärtnerei geworden."

Damit entspricht das Unternehmen Otzberg-Kräuter dem allgemeinen Trend. Denn der Umgang mit dem duftenden Grün hat mit den Jahren weite Kreise gezogen, ist regelrecht in Mode gekommen, so daß selbst auf den biedersten Beeten mehr zu finden ist als nur Schnittlauch und Petersilie.

Neben den Kräutern kaufen Kunden süße Kakis (deren Geschmack zwischen Birne und Aprikose liegt), Olivenbäume (die, wenn man sie einwickelt, im Rhein-Main-Gebiet winterhart sind); mehrere Sorten Bananen, acht Sorten Feigen, Granatäpfel, dreißig verschiedene Zitrus-Arten. Sodann etliche Esskastanien und Aprikosen; althergebrachte Tomaten, Erdbeeren und Kartoffeln, kurz: Die Gärtnerei erwirbt sich zusätzliche Verdienste mit der Erhaltung alter Nutzpflanzenarten. Oder trägt sie dem Klimawandel Rechnung?

Bei den Zitrusfrüchten - der älteste Baum der Gärtnerei zählt achtzig Jahre - schlägt das Herz das Kräutergärtners für Orangen, deren Schalen als Genussmittel taugen. Für Tajine, jenes im Tontopf gleichen Namens geschmorte, wunderbar nach den Wohlgerüchen des Orients duftende Gemüse-Fleischragout der marokkanischen Küche, benutzt der Kräuterfachmann ganze Orangen mit der Schale, "Sie sind ein herrliches Gewürz!". Vor allem Valencia-Orangen, deren Saft und Fruchtfleisch Koch-Seubert ebenso schätzt wie ihre aromareiche Hülle. Eingelegte Zitrone passt ebenfalls, Granatäpfel können aber auch sehr dienlich sein.

Dagegen fänden die Früchte des Spätsommers ihre schönste Ergänzung in der cremefarbig blühenden Lakritz-Tagetes, empfiehlt der Kräuter-Spezi. Besonders Kinder lieben sie.

Otzberg-Kräuter

Burghart Koch-Seubert

Erich-Ollenhauer-Str. 87a

65187 Wiesbaden-Biebrich

Telefon: 0611-8120545

Fax: 0611-8460558

Internet: www.otzberg-kraeuter.de

Öffnungszeiten: (15.März-15.Oktober): Mo nach Vereinbarung; Di, Mi, Fr 15-18, Do 15-20, Sa 14-17 Uhr. (Gruppen nach Vereinbarung)

Sa und Do: Bauernmarkt Frankfurt, Konstablerwache

von Waldemar Thomas

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