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Februar 2021
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Kartoffelsalat zu Rindswurst

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Für 4 Personen werden benötigt: 1 kg fest kochende Kartoffeln; 2 Schalotten, 1/8 l Fleischbrühe. Walnußöl, Weinessig, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch.

Die Kartoffeln bürsten und in Salzwasser mit einer Prise Kümmel gar kochen. Unterdessen die Fleischbrühe erhitzen und salzen, die Schalotten schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Die Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen, schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Und zwar gleich in die heiße Fleischbrühe hinein, von der die Kartoffelscheiben eine Menge aufsaugen. Auf diese Weise nehmen sie nicht nur Geschmack an, sondern benötigen auch weniger Öl. Immer wieder durchrühren und nach und nach Essig dazu gießen. Schließlich kommen auch die Schalottenwürfelchen hinzu, und gewürzt wird mit frisch zermörsertem schwarzen Pfeffer und mit Salz. Den Salat mit dem Walnußöl abrunden. Zu guter Letzt folgt, in Gestalt feiner Röllchen, der Schnittlauch. Zudecken, nicht kaltstellen; immer wieder durchrühren, abschmecken und nachwürzen.

Soweit das Grundrezept, das sich vielfältig abwandeln läßt. Etwa, den Salat, an Stelle von Öl, mit dem ausgelassenen Fett von gewürfeltem Dörrfleisch (und diesem selbst) anmachen. In dem Fett lassen sich auch die gehackten Schalotten andünsten. Was wäre mit Stückchen von Gewürzgurken oder mit Kapern? Undeutsch zwar, aber delikat: Knoblauch! So oder so und nochmals: den Salat niemals kaltstellen!

 

Rindswurst, Bouillon, Wasserweck: Das Frankfurter Menü für jeden Tag

Während "Frankfurter Würstchen" weltweit bekannt sind und, vor allem in den angelsächsischen Ländern, sehr geschätzt werden, ist die Rindswurst über das Rhein-Main Gebiet kaum hinaus gekommen. Bereits im nahen Unterfranken läuft ihr die Weißwurst locker den Rang ab.

Deren Biographie ist bis auf den Tag genau bekannt; fast nichts weiß man dagegen über die Entstehung der Rindswurst. Irgendwann zu Beginn des 19. Jahrhunderts, somit viel später als Frankfurter Würstchen, tritt die Rindswurst zaghaft auf den Plan.

Bis sich Karl Gref ihrer annahm. In Meerholz bei Gelnhausen geboren, heiratete er die Kolonialwarenhändlerstochter Minna Völsing und eröffnete 1894 in einer der Gassen der unter gegangenen Frankfurter Altstadt eine Metzgerei. Koschere Würste, wie sie die jüdische Bevölkerung bevorzugte, dürften ihn auf die Idee gebracht haben: Nämlich Kochwurst aus reinem Rindfleisch herzustellen, ohne die geringste Spur Schweinefleisch oder Schweinefett.

So berichtet es die Chronik des führenden Hauses, der Metzgerei Gref-Völsing, seit 1913 in der Hanauer Landstraße ansässig. Und noch heute hält man sich an Rindfleisch pur, obwohl ein Anteil von bis zu 10% Schweinefleisch erlaubt wäre. Ausschließlich aus Rindfleisch also, geräuchert und vorgebrüht, so dass sie zum Verzehr nur noch erhitzt werden müssen, so erfreuen sich die berühmten Gref-Völsingschen Rindswürste nunmehr seit über 100 Jahren großer Beliebtheit. Ihr Erfolgsgeheimnis liegt im behutsamen Gewürzeinsatz (etwas Knoblauch, Pfeffer, Muskat, Curry, Piment, Salz) und in der Qualität des Fleisches von Bullen, die aus Franken oder Oberhessen stammen.

Dorothea Wohlberg, zusammen mit Schwester Friederike Satvary eine der beiden Geschäftsführerinnen des Familienunternehmens, ist davon überzeugt, daß Urgroßvater Karl Gref durchaus das Zeug dazu gehabt hätte, der Rindswurst überregional Geltung zu verschaffen. Aber das war ihm nicht vergönnt, und so kam die pralle Rote gegen die Frankfurter Würstchen nie so recht an. Der Fleischwurst hingegen machte die Rindswurst durchaus Liebhaber abspenstig.

Es gibt sie täglich frisch, ab 7 Uhr in der Früh. Zu haben sind die Rindswürste (9,20 €/kg), erkennbar am typischen blauen Clip, in vielen Lebensmittelläden, an Wasserhäuschen und in der Hanauer Landstraße natürlich auch. Etwa als Bestandteil des "Menüs": Wurst, Wasserweck und Bouillon für etwa 2,00 €. Eine weitere Stärke des Hauses sind echte Frankfurter Würstchen (das Paar für 1,30 €). Dafür wird das magere Schulterfleisch ausschließlich hessischer Schweine verarbeitet. Sodann: Nicht nur die Schwestern stehen auf der Fleischwurst des Hauses.

Gut schmeckt zur Rindswurst (wie auch zu Frankfurter Würstchen) ein zünftiger Kartoffelsalat. Auf süddeutsche Art zubereitet, also ohne Mayonnaise, und nie darf er kalt stehen!

Metzgerei Gref-Völsing

Friederike Satvary und Dorothea Wohlberg

Hanauer Landstr. 132

60314 Frankfurt am Main

Telefon: 069 / 433530

Fax: 494156

Öffnungszeiten: Mo 7-14, Di-Fr 7-18, Sa 7-13 Uhr

von Waldemar Thomas

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