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Januar 2021
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Kürbiskernkrokant-Parfait

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Für 6 Personen: 6 Eigelb, 2 ganze Eier, 100 g Zucker, steirisches Kürbiskernöl (4-6 EL, nach Geschmack und Farbe). Karamel: 150 g Zucker, 150 Kürbiskerne. 1/2 l Schlagsahne.

Eier und Eigelb hell und schaumig aufschlagen, die 100 g Zucker einrühren und vollständig auflösen. Das Kürbiskernöl zugeben.

Für die Karamel die 150 g Zucker mit 4 EL Wasser in einem Töpfchen nicht zu dunkel karamelisieren. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in die Karamel einrühren. Alles auf Backtrennpapier oder auf einen mit Kürbiskernöl bestrichenen, kalten Teller geben. Abkühlen und im Kühlschrank erkalten lassen und zerkleinern. Die Kürbiskern-Karamel in die Eimasse einrühren. Die Sahne steifschlagen und unterheben. Die Parfaitmasse in eine hübsche Kristallschüssel oder in Portionsförmchen füllen und gefrieren, am besten über Nacht im Gefriergerät. Rechtzeitig vor dem Servieren herausnehmen, damit das Parait nicht knochenhart auf den Tisch kommt.

Michel Mehner serviert dazu ein feinsäuerliches Ragout von Zwergorangen (Kumquats).

 

Mit Waldemar Thomas bei den Kürbissen von Blaul und Zirker

Kürbisse, botanisch übrigens Beerenfrüchte, stammen aus der Neuen Welt, die zur selben Gruppe gehörenden Melonen und Gurken aus der alten, alle jedoch aus den Tropen. So begann Fred Paul sich während seines Studiums der tropischen Landwirtschaft mit dieser vielfältigen Schar zu beschäftigen. Besonders faszinierten ihn Kürbisse und er machte sie zum Thema seiner Diplomarbeit. Das Tropengemüse bildet noch heute, zusammen mit Mais und Bohnen, das Trio der Grundnahrungsmittel der indianischen Bevölkerung weiter Teile Amerikas.

Bei uns werden Kürbisse zusehends beliebter, das liegt an ihrer zumeist hübschen Gestalt und daran, daß sie in der Küche viel mit sich machen lassen. Am seinem Namen entsprechend aussehenden Türkenturban kann man sich zunächst geraume Zeit erfreuen, bis man ihn schlachtet und etwa ein Soufflé daraus zubereitet. Man müsse gut würzen und Käse zufügen, rät Ruth Zirker, denn an Eigengeschmack habe der attraktive Kürbis kaum etwas zu bieten.

Das trifft zu auf viele Sorten, weshalb Kürbis die Gourmets unter uns nicht gerade in Aufregung versetzt. Das kann an Unkenntnis liegen, gibt es doch rund 800 Sorten. Rund 15 davon ziehen Fred Blaul und Ruth Zirker neben ungefähr 5 Zierkürbissen im biologischen Anbau. Viel Aroma zeichnet die Gruppe der Moschata-Kürbisse aus, deren exquisitester Patidou heißt. Nur klein ist er, aber voller Geschmack. Nach Marzipan nämlich, wenn man einen gut ausgereiften im Ofen bäckt. Sodann: birnenförmiger Butternut mit einer Note, die an Nuß und Avocado erinnert. So fest ist sein Fleisch, daß man Schnitzel davon braten kann. Der Geschmack des Buttercup hingegen kommt dem der Maronen nahe, er ist der mehligste der Gruppe. Für ihr Lieblingsgericht, Kürbispüree mit Bratwurst und Feldsalat, nimmt Frau Zirker Hokkaido-Kürbisse zur Hand, gleichfalls mehlige. Favorit der Kinder ist ohne Zweifel bis zu 2 Kilo schwerer Spaghetti-Kürbis. Halbiert und im Ofen gegart, läßt sich das orangerote Fruchtfleisch in Fäden aufwickeln wie die beliebten Nudeln. Am kleinsten Kürbis, "Jack be little", ist zwar nicht viel dran, aber er schmeckt nach Eßkastanien. Man bäckt ihn am besten im Ofen und löffelt ihn aus der Schale. Am anderen Ende der Skala steht Gargantua-Kürbis, deren einer im letzten Jahr 65 Kilo wog und auf einer Palette transportiert werden mußte, erinnert sich Fred Blaul. Am beliebtesten ist zur der große Muskat-Kürbis, der sich vielfältig verwenden läßt, auch süß-sauer einlegen.

Wer Kürbisse selber ziehen will, sollte dies in lockerem, humosen Boden tun, der sich gut erwärmt; ideal wäre ein Südhang. Der Kürbis mag keinen Frost, aber eine gute Wasserversorgung. Wer es damit zu gut meint, kriegt mehr Blätter als Kürbisse, wie der, der zu eng sät: 1 Same pro m2 empfiehlt Fred Blaul. Obwohl der Lößboden am Nordrand der Pfalz sich für Kürbisse gut eignet; mit den steirischen indes, deren geröstete Kerne das wunderbare, fast schwarze Öl ergeben, hatten sie bisher kein Glück auf Hof Morgentau. Was Sie zuhause nicht davon abhalten sollte, einem Kürbiskernkrokant-Parfait näherzutreten, wie es der Marktführer aus Michel und Margret Mehners Restaurant "M&M" in Kempten im Allgäu in bester Erinnerung hat.

BIOLAND-Hof Morgentau

Fred Blaul und Ruth Zirker

Wormser Str. 1

67259 Kleinniedesheim (bei Worms)

Telefon: 06239-3381

Fax: 06239-6155

Öffnungszeiten: Verkauf ab Hof: Di 15 bis 18, u. Fr 14-18, Sa 10-12 Uhr.

von Waldemar Thomas

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