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Februar 2021
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"Le jeu de Pommes" und Honig-Parfait

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Für 4 Personen; Teig: 200g Mehl, 140g gewürfelte, feste Butter, 1 Prise Salz, 1 TL Zucker, 1 EL Olivenöl, 1/2 Tasse Wasser. 4 feste Äpfel bester Qualität, 50g Butter, feiner Zucker und Puderzucker; 4 EL Akazienhonig, Calvados, Zitronensaft.

Die Zutaten für den Teig in den Mixer geben, diesen aber nur so lange wie unbedingt nötig laufen lassen: im fertigen Teig sollen noch Butterstückchen sichtbar sein. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, vierteln, und die Viertel in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Den Teig sehr dünn ausrollen und 16 Kreise von 12 cm Durchmesser ausstechen. Diese auf ein gebuttertes Backblech (oder auf Backtrennpapier) legen und mit den Apfelscheiben belegen, mit der Butter bestreichen, leicht mit Zucker bestreuen. 15 Minuten bei 220° backen. Danach die Küchlein wenden (Backblech eventuell erneut buttern) und die Rückseite mit Puderzucker bestäuben. Unter dem heißen Grill oder bei starker Oberhitze knusprig karamelisieren. Herausnehmen und eine Viertelstunde abkühlen lassen. Nun auf 4 Desserttellern je 4 der 16 Küchlein (mit der Apfelseite nach oben) übereinander schichten. Kurz vor dem Servieren mit je 1 EL erwärmtem Honig begießen, mit Calvados und Zitronensaft beträufeln. Gut paßt dazu ein Zitronen-Sorbet - oder ein

10 cl Riesling, 150 g Waldhonig (oder ein anderer, aromatischer, nicht zu süßer Honig); 3 EL Zucker, 1/2 Vanillestange, 5 Eigelb, 1/2 l Sahne.

Den Honig im Wein auflösen. Eigelb mit Zucker und Honigwein vermischen; die aufgeschlitzte Vanillestange dazu geben. In einer Schüssel über einem Topf mit heißem Wasser aufschlagen, bis die Masse hell und schaumig wird. Vom Feuer nehmen, die Vanillestange auskratzen und entfernen; die Schüssel in kaltes Wasser stellen, den Inhalt kalt rühren. Sahne steif schlagen, unterziehen und das Parfait über Nacht ins Eisfach stellen.

 

Auch Honig braucht der Mensch zum Leben

Neben Wasser, Feuer, Eisen, Salz, Milch, Mehl, Trauben, Öl und Kleidung zählt der Bibel zufolge auch der Honig zu den zehn Dingen, die der Mensch zum Leben braucht. Das Sammeln des Honigs wilder Bienen lernten die Menschen schnell; viele Völker handhaben es noch heute so. In alten Zeiten kam dem Honig viel größere Bedeutung zu als gegenwärtig. Wohl mangels Verfügbarkeit alternativer Süßstoffe.

Seine einstige Unentbehrlichkeit wird dem Honig schlecht gedankt, denn eine große Rolle spielt er in unseren Küchen nicht, merkwürdigerweise. Ist doch Honig ein reines Naturprodukt, ohne Fett und folglich ohne das gefürchtete Cholesterin. Nicht einmal auf den Frühstückstischen ist er obligatorisch. Außer zur Weihnachtszeit, wo Honig beim Backen eine Rolle spielt, wird er oftmals nur bei Erkältungen hervor gekramt. Trotzdem essen die Leute nirgendwo soviel Honig wie in den deutschsprachigen Ländern. Insgesamt ist die Bienenzucht jedoch rückläufig, es haftet ihr ein altväterliches Image an, und einfach ist die Bienenhaltung keineswegs, wie unbedarfte Hobbyimker am eigenen Leib erfahren. Nachzulesen etwa bei Hans Fallada in "Heute bei uns zu Haus". Imker ist ein Lehrberuf, die meisten kommen jedoch autodidaktisch dazu.

Wie Robert Friedrich, der schon immer gern etwas mit Tieren zu tun haben wollte. Nachdem er einmal im Schwarzwald auf 900 m Höhe noch zu Weihnachten die Bienen munter summen hörte, beschloss er, es mit ihnen auf seinem damaligen Mönchengladbacher Hinterhof zu versuchen. Er studierte indes Fotografie, arbeitete als Werbefotograf und betätigt sich derzeit noch halbtags in einem Fotogeschäft.

Bienenhaltung nach den biologisch-dynamischen Prinzipien des DEMETER-Bundes führt nicht zu Öko-Honig. Um diesen erzeugen zu können, müssten schon, da sich ja Bienenweiden schlecht einzäunen lassen, ganze Landstriche ungedüngt und ungespritzt bleiben. Friedrich geht es mithin um die Art der Haltung, deren Bedingungen sich leichter ökologisch gestalten lassen. So hält Robert Friedrich seine 100 Völker "Landrasse" in Holzbeuten, wo kein Kunststoff an sie heran kommt, von künstlichen, d. h. per Embryonal-Transfer erzeugten Königinnen werden sie auch nicht angeführt. All das verrät der Koordinator des "Bundesverbandes ökologische Bienenhaltung" Besuchergruppen und Schulklassen gern.

Honig verkauft er natürlich auch: von Kastanien, Sonnenblumen, Akazien, Frühlings- und Sommerblüten. Und auf die wohltuende Wirkung heimischen Honigs bei Pollenallergien weist Friedrich hin: Fester, also nicht mit Wärme behandelter Honig enthält noch Blütenpollen. Isst man ihn maßvoll, impft sich gewissermaßen damit, "setzt sich der Organismus damit auseinander", und die allergischen Reaktionen klingen ab.

Vor allem aber lassen sich mit Honig leckere Speisen zubereiten. Durchaus nicht nur Desserts, aber dieses, "Le jeu de Pommes", macht seinem verheißungsvollen Namen alle Ehre. Wir verdanken "Das Spiel der Äpfel" französischen Spitzenköchen, den Brüdern Troisgros. Dazu paßt ein Zitronensorbet - aber warum nicht auch ein Honigparfait?

DEMETER-Bienenhaltung

Robert Friedrich

Im Kirschgarten 10

55263 Wackernheim (bei Ingelheim/Rhein)

Telefon: 06132 / 56738

Öffnungszeiten: Verkauf nach tel. Vereinbarung

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