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März 2021
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Mit Wildschwein gefüllter Wirsingkohl mit Specksauce

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(Rezept nach Thomas Röttger, Restaurant Thomas Röttger, Rennerod/Westerwald)

Für 4 Personen: 1 schöner Kopf Wirsingkohl, 1/2 TL Kümmel, 1,5 kg Wildschweinfleisch (halb Schulter, halb Bauch), 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat; 2 cl Wacholderschnaps, etwas Majoran, 100 frische Waldpilze, 100 g Butter, 20 g Mehl, 50 g Dörrfleisch, fein gewürfelt; 250 g Sahne, Zitronensaft.

Dem Wirsing den Strunk herausschneiden und den Kopf in Salzwasser mit dem Kümmel nicht zu weich kochen. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Dann die Blätter einzeln abnehmen und zum Trocknen ausbreiten. Das Fleisch durch den Wolf drehen, mit den Eiern und den gehackten Pilzen vermischen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. Einen etwa 5 Liter fassenden Topf mit Butter auspinseln und mit Wirsingblättern auslegen. Die Fleischmasse nun im Wechsel mit den übrigen Kohlblättern einschichten und den Topf verschließen. Im Wasserbad etwa 2 Stunden garen lassen. Aus Butter, Dörrfleischwürfeln und dem Mehl eine Schwitze bereiten und mit dem Schmorsaft aus dem Topf auffüllen. Sahne zugeben und 20 Minuten gut durchkochen; abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft. Salzkartoffeln dazu servieren.

 

Mit Waldemar Thomas bei Wildschwein-Jung

Friedrich Wilhelm Jung ist gelernter Winzer, er backt aber auch Brot. Und jagt. Nicht nur Wildschweine, aber die mit besonderen Eifer, denn sie plündern ihm die Reben. Die gewitzten Schwarzkittel nehmen nicht etwa mit den ersten besten Trauben vorlieb, sondern finden todsicher die reifsten, süßesten. Zunächst die vom Müller-Thurgau, dessen früh reifende Trauben sie sogar vom einzigen Rebstock aus einem ganzen Weinberg voller noch unreifer Riesling-Stöcke heraus naschen. Die weit weniger gewitzten Rehe machen es den Wildschweinen mittlerweile nach; weidet man zur Zeit ein Stück Reh- oder Schwarzwild aus, erzählt Sigrid Jung, hat es den Magen voller Weintrauben. Ein Winzer im Ruwertal wußte mir davon zu berichten, daß "seine" Wildschweine edelsüße Trauben bevorzugten, was indes den Vorteil habe, daß die Tiere von dem leckeren Obst so entzückt seien, daß sie ihre übliche, ungemein große Vorsicht außer acht ließen und leichter zu jagen seien.

Das tut not, vermehren sich doch die Wildschweine seit Jahren ungewöhnlich stark, ja ihr gesamter Lebensrhythmus veränderte sich. Schuld daran sind die großen Maisfelder. In deren Schutz frißt sich das - ursprünglich nachtaktive - Wild nun auch tagsüber ungestört satt und pflanzt sich angesichts dieser gesicherten Futtergrundlage über die Maßen fort. Andererseits sind Wildschweine jedoch respekterheischende Wildtiere geblieben, ihr englischer Name "Wild Boar" charakterisiert nicht nur den mächtigen Keiler und seine scharfen Hauer. Dass mit einer Bache und ihren Frischlingen nicht zu spaßen ist, dessen kann man sicher sein, und wer je an einer Treibjagd teilnahm, hat die Tricks der Wildschweine kennengelernt. Und ihre enorme Schnelligkeit.

Sigrid Jung bewundert das Schwarzwild und schätzt dessen urtümliches Gepräge. Überhaupt habe es das Wild gut auf den Rheinhöhen. Nicht nur mit Mais und Wein sei ihm der Tisch reich gedeckt, sondern auch mit Wildkirschen und Streuobstbäumen allerorten. Wildschweine wissen darüber hinaus noch allerlei Leckeres zu finden: Eicheln, Kartoffeln, nahrhafte Wurzeln. So ist ihr Fleisch von großer Köstlichkeit, das der jüngeren Tiere wohlgemerkt; nicht der niedlichen, gestreiften Frischlinge, noch das der bis zu 3 Zentner schweren alten Keiler und Bachen, von den Franzosen Einzelgänger, gar "Eremiten" geheißen. Keulen und Rücken von sogenannten Überläufern, gut 1 Jahr alte Wildschweine, ist bei den Jungs zu haben. Sowie Wildschweinschinken (ab November). Und geräucherter Bauch vom Wildschwein, ein Dörrfleisch der Spitzenklasse. Trocken gepökelt, gut gewürzt, aber nicht salzig, schmeckt es, hauchdünn geschnitten und mit des Hausherren Holzofenbrot, wunderbar zum Dornfelder-Sekt. Thomas Röttger, hingegen, Koch, Jäger und Wildzüchter aus Rennerod im Westerwald, bringt mit Wildschweinfleisch gefüllten Wirsing auf den Tisch.

Weingut

Friedrich Wilhelm und Sigrid Jung

Ernst-Esch-Str. 4

55425 Waldalgesheim (bei Bingen)

Telefon: 06721-34877

Fax: 06721-34903

Email: jung.nahewein@t-online.de

Öffnungszeiten: Verkauf ab Hof: Sa, zwischen 9 u. 16 Uhr ist immer jemand zu Hause; ansonsten nach tel. Vereinbarung.

von Waldemar Thomas

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