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Februar 2021
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Muscheln in Biersauce

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1 kg geputzte Miesmuscheln (nur geschlossene!), 2 Zwiebeln, 1 Stängel Staudensellerie, 1/2 l dunkles Vollbier, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 Eigelb, 150 g Crème fraîche, 25 g Butter.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken, Sellerie waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer Kasserole schmelzen, Zwiebeln und Sellerie darin glasig dünsten, mit dem Bier ablöschen, pfeffern, Muscheln hinzu fügen und zugedeckt solange kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Mit dem Schaumlöffel herausheben (geschlossen gebliebene wegwerfen!), und von jeder Muschel die obere Schale entfernen. Die Schalen mit den Muscheln auf einer großen Platte anrichten und im Backofen bei 50° warm halten. Die Kochflüssigkeit vorsichtig, ohne den sandigen Bodensatz durch ein feines Sieb gießen und kräftig einkochen. ¼ l davon in einem kleinen Topf erhitzen. Crème fraîche mit den Eigelb verquirlen und langsam in den Sud einrühren, auf dem Herd weiter rühren, bis die Flüssigkeit bindet und dicklich wird. Über die Muscheln gießen, den Rest in einer Saucière servieren. Dazu schmeckt das Bier, in dem die Muscheln gekocht wurden.

Ganz was Neues: Bier vom Bauernhof

In der dritten Generation besitzt die Familie den 90 Hektar-Hof in Bad Homburg, zudem kümmert sich Hans-Georg Wagner im Auftrag des Hessischen Bauernverbandes um nachwachsende Rohstoffe. Er redet indessen nicht bloß klug darüber, sondern geht mit einem bemerkenswerten Beispiel voran. Seine drei Söhne werden sich einmal, wenn nicht alles täuscht, über die Perspektive, die ihnen damit geboten wird, nicht beklagen können. Denn das neue Hofgut vom "Kronen-Wagner" (weil die Familie einst Hoflieferant der Landgrafen war) funktioniert auf der Grundlage von Kreislaufwirtschaft, es steht auf den drei Beinen Pferdehaltung, Ackerbau und Hofbrauerei. Die Verbindung schafft das hofeigene, mit Rapsöl ("Ökodiesel") vom eigenen Acker und mit Biogas betriebene Blockheizkraftwerk.

Daß hier heute Bier gebraut wird, liegt nicht so fern, baute doch Hans-Georg Wagner über lange Jahre hinweg selbst Braugerste an - bis er, infolge des unaufhaltsam scheinenden Preisverfalls, die Lust daran verlor. Ähnlich erging es vielen Kollegen mit dem Brotgetreide. Hofbäckereien gibt es indessen längst, mit seiner Brauerei ist Wagner Pionier.

Die Braugerste vom eigenen Acker wird in einem Betrieb in der bayerischen Rhön zu Malz, der Hopfen kommt aus der Holledau, das für ein gelungenes Bier ebenso wichtige Wasser liefert der Bad Homburger Braumannsstollen in bester Qualität, gab es doch einmal drei Brauereien in der Stadt. Obendrein holte sich Wagner den Braumeister Bodo W. Paul ins Haus, der in Weihenstephan studierte, und aus Bamberg stammt, dem Zentrum Oberfrankens mit seiner Vielzahl traditioneller und zumeist kleinerer Braustätten.

So gerät das nach alter Väter Sitte gebraute Kronenhof-Bier zu einer höchst erfreulichen Erfrischung gegenüber der allgegenwärtigen Einheits-Hopfenbrühe. Man schmeckt das Malz und auch den Hopfen, aber eben nicht nur diesen. Die beiden Sorten, Hell und Bernstein-Hefeweizen, sind wunderbar süffig, von delikater Bitterkeit und feinem Aroma. Man trinkt das Bier im Hof oder in der Wirtschaft, wo man auch essen kann, die Sudkessel vor Augen. Oder trägt es in zünftigen Bügelflaschen nach Hause. Was das Brauhaus mit Graf Zeppelin zu tun hat, bleibt den Gästen schon nicht verborgen. Die Qualität des unfiltrierten Bieres habe sich dermaßen geschwind herumgesprochen, daß sie förmlich überrannt worden seien, kann Wagner stolz berichten.

Bier macht hungrig, und folgerichtig enthält das im Eichborn Verlag erschienene "Buch zum Bier" auch Rezepte, etwa für Muscheln in Biersauce. Es stammt aus Belgien, wo man braunen, kräftigen Gerstensaft liebt. Wenn im September die Muschelsaison beginnt, wird auch im Bad Homburger Brauhaus ein dunkles Bier in die Gläser fließen.

 

Bad Homburger Brauhaus Graf Zeppelin

Hofgut Kronenhof

Hans-Georg Wagner

Zeppelinstr. 10 (gegenüber dem Landratsamt)

61352 Bad Homburg vor der Höhe

Tel.: 06172-288662

Täglich von 10 bis 24 Uhr geöffnet

von Waldemar Thomas

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