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Januar 2021
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Parfait von weißen Pfirsichen

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4-5 große, sehr reife weiße Pfirsiche, 1/2 TL Zitronensaft, 5 Eigelb, 150 g Zucker, 2 cl Pfirsichlikör, 1/2 Liter Schlagsahne.

Pfirsiche halbieren und vom Stein lösen, was bei reifen Pfirsichen kein Problem ist. Die Haut dranlassen, denn die in Stücke geschnittenen Früchte werden mit dem Schnetzelstab püriert. Das Püree mit Zitronensaft beträufeln, es soll ja nicht braun werden.

Die Eigelb mit dem Handrührgerät gut und nicht zu kurz aufschlagen, den Zucker hineinrieseln lassen und den Likör dazugießen. Weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun kommt das Pfirsichpüree hinzu. Schließlich die sehr steif geschlagene Sahne unterheben und die Parfaitmasse im Tiefkühlfach gefrieren lassen, am besten über Nacht. Eine Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank etwas antauen lassen.

Dazu passt Himbeersauce gut, aus 250 g Himbeeren, Zucker und Himbeergeist.

Die Früchte mit einem Schuß Wein und etwas Zucker weichkochen, durch ein Sieb streichen, abschmecken und mit dem Schnaps abrunden.

Soupe de Pêche, Pfirsichsuppe

4 bis 6 reife, duftende weiße Pfirsiche, 1/4 l Champagner, Minzeblätter

Pfirsiche halbieren, die Steine herauslösen, schälen und in dünne Spalten schneiden. Auf Dessertteller verteilen, mit kaltem Champagner begießen und mit der Minze dekorieren.

"Kullerpfirsich"

Pro Person 1 kleiner, reifer Pfirsich. 1 Flasche Sekt

In jedes Sektglas je einen der sauber abgeriebenen Pfirsiche legen, von allen Seiten mit einer silbernen Nadel einstechen und bei Tisch den gekühlten Sekt darüber gießen - "woraufhin der kleine Pfirsich - zur Freude aller kindlichen Gemüter - lustig zu kullern beginnt!"

 

Pfirsiche, saftig und duftend, sind Boten des Sommers

Die so schöne wie kluge Julie Récamier unterhielt zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Paris einen berühmten Salon. Einmal erkrankte sie so schwer, daß sie weder essen noch trinken mochte - bis man ihr Pfirsiche in Sirup brachte. Die verspeiste sie heißhungrig und genas umgehend.

Heilsame Wirkungen haben Pfirsiche offenbar auch. Als Kinder sahen wir in ihnen aber vor allem Boten des Sommers, eigentlich Vorboten, denn die ersten, die im Dorfladen auftauchten, kaufte man noch nicht, weil sie, wie die ersten Tomaten, noch zu teuer waren.

Gab es endlich Pfirsiche, wußte man es bereits, wenn man die Küche betrat, so unverkennbar dufteten sie. Es handelte sich zwar um recht kleine Früchte mit weißem, manchmal rotem Fruchtfleisch, aber welch ein Aroma entströmte ihnen! In ihrer Saison mußten die Kinder nicht zum fleißigen Obstverzehr angehalten werden, so gierig machten wir uns über die Pfirsiche her. Freilich waren die Früchte sehr druckempfindlich, mithin schwierig zu transportieren und faulten leicht. So wurden sie immer stärker von den robusten Gelbfleischigen verdrängt, die es an Zartheit und Aroma mit weißen und roten Pfirsichen jedoch bei weitem nicht aufnehmen konnten. Die schienen irgendwann ausgestorben zu sein, und mein Interesse an Pfirsichen ließ stark nach, zu langweilig schmeckten die gelben "Einmachpfirsiche", und von richtig saftig konnte auch keine Rede mehr sein.

Genug lamentiert, unterdessen läßt die angebotene Vielfalt an Pfirsichen kaum noch zu wünschen übrig, jedenfalls nicht bei Klaus Gasser, dessen Laden in der "Orscheler" Fußgängerzone auf das erfreulichste sortiert ist. Es macht richtig Freude zu beobachten, welch großen Zuspruch sein hervorragend präsentiertes Angebot an feinem Obst und Gemüse findet, durchaus nicht nur seitens betuchter Pensionäre. Manch klagender Kollege nehme sich ein Beispiel daran. Gute Pfirsiche, weiß Gasser, müssen schwer in der Hand liegen, dann sind sie auch saftig. Richtig reife duften; sind sie ansonsten makellos kann man sie 1-2 Tage lagern, bis sie "mundreif" sind. Gassers Pfirsiche sind im Juli weiß oder gelb und kommen aus Frankreich und Italien; deutsche Früchte, die ersten von der Bergstraße, brauchen bis Mitte August. Die kleinen, weißen "Alexandre" aus der Provençe, wo laut Gasser die besten Pfirsiche angebaut werden. Von dort stammen auch vorzügliche große, gelbfleischige Pfirsiche. Auf die roten Sorten, darunter die kleinen Weinberg-Pfirsiche, muß man noch warten.

Gute Pfirsiche sind nicht nur süß und saftig, sondern auch von feiner, frischer Säure, sind wie geschaffen für sommerliche Desserts, provençalische Soupe de Pêche oder Pfirsichparfait zum Beispiel. Über den "Kullerpfirsich", Höhepunkt der Erlebnisgastronomie in den 50er Jahren, gibt Grete Willinskys "Kochbuch der Büchergilde" von 1958 Auskunft, das unverändert wieder aufgelegt wurde.

Fruchthaus Gasser

Klaus Gasser

Vorstadt 25

61440 Oberursel

Telefon: 06171 - 55505

Öffnungszeiten: Mo-Fr 7-19, Sa 6(!)-14 Uhr

von Waldemar Thomas

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