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März 2021
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Perlhuhn auf Linsen

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Für 4 Personen: 2 kleine Perlhühner, Salz, Pfeffer, 30 g Butter. 50 g Räucherspeck, 1 Schalotte, 200 g kleine Linsen, 1/2 l Brühe (oder Wasser), Gewürzbündelchen aus Petersilienstengeln, Thymianzweigen und 1 Lorbeerblatt; Schale von 1/2 ungespritzten Orange, 1 TL Senf, 1 Schuß dicke Sahne oder 2 EL Crème Double.

Die Perlhühner vorbereiten, salzen, pfeffern und gut mit weicher Butter bestreichen. In einem passenden Geschirr bei 250° im Backofen ca. 45 Minuten braten. Danach in der geöffneten, abgeschalteten Röhre noch kurze Zeit nachziehen lassen. Während des Bratens immer wieder mit der Butter bepinseln.

Für das Linsengemüse den Speck würfeln, in einem Topf auslassen und in dem Fett die gewürfelte Schalotte andünsten. Die gewaschenen Linsen dazugeben und mit Wasser oder Brühe gut bedecken. Das Gewürzsträußchen kommt auch hinein. Leise kochen lassen. Die kleinen Le-Puy-Linsen, die man nicht einzuweichen braucht, sind nach etwa 25 Minuten gar, wenn es sich um frische Linsen handelte. Also probieren. Schließlich sollte die Flüssigkeit fast verkocht und die Linsen gar, aber nicht zu weich sein.

Salzen, pfeffern, die feingehackte Orangenschale, den Senf und die Sahne hineinrühren. Mit den geviertelten Perlhühnern servieren.

 

Klasse-Geflügel in Groß-Zimmern und in der Frankfurter Kleinmarkthalle

Die Urgroßmutter musste den weiten Weg vom Rand des Odenwaldes nach Frankfurt noch zu Fuß und mit der schweren Kiepe auf dem Rücken zurücklegen. Das ist heute weniger beschwerlich, und so beliefert, nunmehr bereits in der 4. Generation, die Familie Mann aus Groß-Zimmern (bei Darmstadt) die Leckermäuler in der Großstadt am Main. Unter anderem mit Perlhühnern. Die Vögel mit dem prächtigen Gefieder sind kaum anfällig für Geflügelkrankheiten, und ihr Fleisch zeichnet sich aus durch einen leichten, delikaten Wildgeschmack. Das Perlhuhn stammt aus Westafrika und gelangte in der Antike über Ägypten nach Griechenland und Rom - um mit dem Untergang des römischen Reiches aus den europäischen Küchen zu verschwinden. Bis es durch portugiesische Kaufleute im 16. Jahrhundert wieder nach Frankreich gelangte. Später tauchten Perlhühner in Deutschland auf und ihr "langanhaltendes, mißtönendes Geschrey", wie es in einem alten Buch heißt, erschallt denn auch auf dem Hof der Familie Mann in Groß-Zimmern (Ein Kilo Perlhuhn kostet 9 €).

Ihre Erzeugnisse verkaufen die Manns in der Kleinmarkthalle, ab Hof nur nach Vorbestellung. Dort sieht man schon von weitem die Gänseschar auf der Wiese; es grasen Angus-Rinder und Lämmer. Hähnchen, Maispoularden, Enten, Puten und Araucana-Hühner, deren grünschalige Eier, da kaum cholesterinhaltig, sehr begehrt sind; all dieses Federvieh scharrt im Stroh und darf hinaus auf die Wiesen. Die Perlhühner aber müssen im Stall bleiben wegen Fluchtgefahr. Kapaune gibt es mittlerweile, jedoch nur von November bis Januar, die sind edel, haben saftiges Fleisch und sind nicht billig.

Die kräftigen Bauernhähne geraten zur Gästeüberraschung der nicht alltäglichen Art. Noch erstaunlicher: "Redbruts". Bis zu 3,5 kg bringen die Hennen, stolze 4,5 kg die Hähne auf die Waage.

Familie Mann hat in der Saison auch Wild aus heimischer Jagd zu bieten. Nicht nur Rehe, Wildschweine, Feldhasen und Wildkaninchen, sondern auch seltene Leckereien, wie Rehleber, Bläßhühner; ab und zu Rebhühner. Kenner erkundigen sich beizeiten, wie sie auch rechtzeitig vorbestellen, wenn mal wieder Fleisch vom Vollmilchkalb angekündigt wird, einmal im Monat. Fleisch und Wurst von Schwäbisch-Hällischen sowie den seltenen ungarischen Wollschweinen, den Mangalizas. Zicklein und Milchlämmer im Frühjahr.

Landwirte Harro und Klaus Mann

Brunnerstr. 20

64846 Groß-Zimmern

Telefon: 06071-41473

Fax: 74244

Öffnungszeiten: Verkauf: nur auf Bestellung ab Hof oder Kleinmarkthalle Frankfurt am Main (Galerie): Fr 7.30 - 18 Uhr, Sa 7.30 - 16 Uhr.

von Waldemar Thomas

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