Für 4 Personen: 400 g kleine, fest kochende Kartoffeln, 500 g grobes Meersalz, 80 g Frühlingszwiebeln, 2 EL Sonnenblumenöl, 80 g fein gewürfeltes Dörrfleisch, 600 g geputzte Pfifferlinge,1 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Zitronensaft, 2 EL Petersilienblättchen, 2 Eier, frisch geriebene Muskatnuß, 1 EL Schnittlauchröllchen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gewaschene, abgetropfte Kartoffeln in eine ofenfesten, mit dem Meersalz bedeckte Pfanne setzen und im heißen Ofen etwa 40 Minuten garen, dabei einmal wenden. Herausnehmen, abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.
Das Grüne der Frühlingszwiebeln in schräge Ringe schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Größere Pilze halbieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin anbraten, Kartoffelscheiben 1-2 Minuten mitbraten. Das Weiße der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und in die Pfanne streuen - aufpassen, daß die Zwiebelringe nicht verbrennen!
In einer weiteren, geräumigen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Pilze unter ständigem Rühren und Umwenden ruck-zuck darin braten, nicht dünsten! Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, die grünen Zwiebelringe und die Petersilie zufügen.
Nun die Pilze zu den Kartoffeln geben und die Eier aus den Schalen in die Pfanne gleiten lassen, mit Muskat würzen, alles verrühren und kurz stocken lassen. Mit den Schnittlauchröll-chen bestreuen und servieren, dazu schmeckt Kopfsalat.
Pfifferling – ein minderwertiger Speisepilz ?
Züchten läßt sich der Pfifferling nicht, denn die Pilze bilden symbiotische Lebensgemeinschaften mit bestimmten Waldbäumen. Auch stimmt es nicht, daß er nur im dunklen Tann wächst, Eichen und Buchen müssen zumindest in der Nähe sein. Da sie sehr empfindlich sind gegen saure Böden, sind Pfifferlinge bei uns fast verschwunden, weshalb der gewerbliche Handel mit deutschen Pilzen verboten ist (mit Ausnahme solcher, die aus bestimmten Gegenden des Bayerischen Waldes stammen).
In Regionen fernab von Industriegebieten gedeihen Pfifferlinge indessen noch zahlreich. So kommen die ersten in der Regel aus Litauen und kosten dann nicht wenig. Es folgen die polnischen, deren Preis zur Zeit der Pilzschwemme kräftig sinkt, bis auf 7 € pro Kilo. Billiger sind sie nie, weiß Pilzexpertin Brunhilde Noll, von der hier bereits die Rede war. Mittlerweile hat die Familie die älteste Pilzfarm Deutschlands erworben, die bei Burbach im Westerwald liegt, wo alle möglichen Pilze gedeihen, aber, wie gesagt, keine Pfifferlinge. Die beziehen die Nolls von einem polnischen Händler aus dem Posener Landstrich, der während der Saison einen Mitarbeiter des Fresenius-Instituts bei sich sitzen hat, der die Strahlenbelastung mißt und zertifiziert. Mehr als 20 Becquerel wiesen ihre Pfifferlinge nie auf, betont Frau Noll (obwohl selbst für Babynahrung geeignete noch mit 200 belastet sein dürfen; erst bei mehr als 300 kassiert sie der Zoll). Bei wilden Importen seien dagegen 3000 Bequerel keine Seltenheit - Schnäppchenjäger, aufgepaßt!
Der Pfifferling - noch bei Henriette Davidis hieß er Pfefferling - trägt seinen Namen, weil er, anfangs zumindest, nach Pfeffer schmeckt. Laut Magister Elsholtz wird der Pilz, trotz seiner Ähnlichkeit mit dem von ihm sehr geschätzten Reizker, viel weniger geachtet "und vors Gesinde den Winter verspeiset". In keinem Pilzführer oder Kochbuch schwärmt jemand vom Pfifferling, es heißt bloß, daß er eßbar sei; irgendwo las ich, er sei "ein minderwertiger Speisepilz".
So viel ist also nicht los mit ihm, das sieht Frau Noll genauso; daß er nun aber "keinen Pfifferling wert" sei, ist übertrieben. Er ist schon mal nicht billig, dennoch kommt das, was die Wirte für gutes Geld mitunter da auftischen, so gut wie nie einem Wunder an Wohlgeschmack gleich, trotz Speck und Sahne. Weil die Pilze nicht richtig zubereitet, statt rasch gebraten, gedünstet werden. Durchs lange Garen in der dabei unweigerlich austretenden großen Menge an Flüssigkeit werden die Pilze zäh und undelikat. Aber machen wir uns nichts vor: dem Steinpilz, ja nicht einmal mit Verstand zubereiteten Zuchtchampignons, kann kein Pfifferling das Wasser reichen. Witzigmann macht mit Ofenkartoffeln das Beste vom Einfachen daraus.
Pilzzucht
Brunhilde und Erwin Noll
Klein-Weinbacher Str. 1
35796 Weinbach-Kleinweinbach (bei Weilburg/Lahn)
Telefon: 06474-8071, Fax: 881539
von Waldemar Thomas