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Quittentorte mit Sauerrahmguss

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Für 12 Stück: Aus 250 g Mehl, 50 g Zucker, 1 Tütchen Vanillezucker, 120 g Butter, 1 Eigelb, 2 El Wasser schnell einen Mürbeteig kneten. In Klarsichtfolie hüllen und 1 Stunde kühl stellen.

Sodann: 1 kg reife Quitten, ¼ l Wasser, 2 EL Zitronensaft, 1 Prise Zimt, 3 Eier, getrennt; 75 g Puderzucker, 200 g saure Sahne, 1 EL Speisestärke. (1 Pfund getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken)

Die Quitten mit einem weichen Tuch gründlich abreiben, um den Flaum zu entfernen. Nun die Früchte schälen, vierteln, dabei Stiele, Blütenansätze und Kerngehäuse entfernen. Die Quittenviertel in dünne Spalten schneiden. Wasser und Zitronensaft in einem Topf aufkochen und die Quittenspalten darin 5 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Den Teig dünn ausrollen, eine gebutterte Form damit auslegen und einen etwa 2 cm hohen Rand bilden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen, die Hülsenfrüchte darauf verteilen (damit der Teig beim Backen keine Blasen wirft) und im auf 175 Grad vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten vorbacken. Die Hülsenfrüchte entfernen, die abgetropften Quittenspalten auf dem Teigboden gefällig arrangieren und mit der Prise Zimt bestäuben.

Eiweiß und Zucker steif schlagen, Eigelb, Sauerrahm und Stärke unterrühren und den Guss auf gleichmäßig auf die Quitten streichen. Den Kuchen im Backofen nochmals etwa eine Viertelstunde backen, bis der Guss schön braun geworden ist.

 

„Quitten für die Hochzeitsleut`…

…schafft Lieb` und Lust und Kinderfreud‘“, dieser Reim bringt Wertschätzung zum Ausdruck. Dass schon die alten Griechen die Quitten außerordentlich schätzten, wird berichtet, sie Liebesäpfel vom Kaukasus nannten und als Symbol für Liebe und Fruchtbarkeit der Göttin Aphrodite widmeten, das ist viel der Ehre für eine, zumindest hierzulande, nicht sonderlich geschätzte Frucht. Das beobachtet jedenfalls Klaus Gasser in seinem vorbildlich sortierten und geführten Geschäft in der Oberurseler Innenstadt.

Quitten, diese leuchtend gelben, harten, ziemlich trockenen, aber auch so außerordentlich aromareichen Früchte, seien schwer aus der Mode gekommen. Trotz ihres feinen, betörenden Duftes, der an Äpfel und Zitronen zugleich erinnert. Aus Vorderasien stammen sie ursprünglich, wo noch heute Quittensorten gedeihen, die so weich und süß sind, daß man sie frisch vom Baum essen kann. Solche Quitten, weiß Gasser, könne man manchmal in türkischen Läden finden; auch bei ihm seien sie schon mal zu haben und kosteten nicht mehr als ihre festen Cousinen, etwa 2 € pro Kilo.

Ob Apfel- oder Birnenquitten, wie sie der Form nach unterschieden werden (letztere gilt als saftiger, weicher, mithin hochwertiger und gelangt deshalb fast ausschließlich in den Handel), sie sind für vieles gut.

Türkische Hausfrauen, so wiederum Klaus Gasser, wüßten mit den Früchten noch viel anzufangen und scheuten vor der Arbeit, die mit ihrer Zubereitung verbunden ist, nicht zurück.

So schlimm ist die wirklich nicht. Zunächst muss den Früchten, die übrigens gut nachreifen, mit einem weichen Tuch ihr Flaum abgerieben werden. Sodann gilt es sie zu zerteilen, was mit einem schweren Messer, wie man es in jeder ordentlich ausgestatteten Küche vorfindet, kein Problem ist. Dann dünstet man sie, gleichgültig, wofür man sie weiter verwenden möchte.

Zur Winterszeit braucht der Marktführer einiges an Quittengelee. Weniger zum Frühstück, als vielmehr zur aromatischen Abrundung vieler Saucen, insbesondere zu Wildgerichten. Natürlich könnte man Quittengelee kaufen, aber das selbst gemachte ist einfach vielversprechender. Und im kommenden Jahr, wenn das Quittenbäumchen im Garten erst trägt, dann wird auch Quittenlikör angesetzt und irgendwann einmal, bei großen Erntemengen, vielleicht auch Maische für Quittenbrand, den aromatischsten, zugleich feinsten (und zumeist teuersten) unter den Obstschnäpsen. So gut wie der von Arno Dirker aus Mömbris im Kahlgrund, von dem hier schon wiederholt die Rede war, dürfte er indessen kaum geraten. Ganz eine andere, jedoch sehr empfehlenswerte, altbekannte Sache stellt Quittenbrot dar.

Unter der nicht all zu grossen Vielfalt an Quitten-Rezepten macht die Torte mit Sauerrahmguss immer was her. Als willkommene und möglicherweise ja auch aphrodisische Alternative zum Zwetschenkuchen.

Fruchthaus Gasser

Klaus Gasser

Vorstadt 25

61440 Oberursel am Taunus

Tel.: 06171–55505

Mo-Fr 7-19, Sa 6-14 Uhr

von Waldemar Thomas

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