("Une merveille avec les gibiers", ein Wunder an Wohlgeschmack zu Wild!) - Nach Marc Haeberlin, L´Auberge de l´Ill, Illhaeusern, Elsaß
Für 4 Personen: 1 fester Rotkohlkopf, ca. 800 g schwer; 8 getrocknete Feigen, 200 g Zwiebeln, 25 cl Rotwein, 10 cl roter Portwein, 3 EL Rotweinessig, 3 Scheiben frischer Ingwer, 1 Prise Zucker, 10 cl Olivenöl.
Den Kohlkopf vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in feine Streifen hobeln. Mit Zucker und Essig vermischen, salzen und zugedeckt über Nacht marinieren lassen. Tags darauf den Backofen auf 150° vorheizen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken, die Feigen in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Den marinierten Rotkohl und die Feigen zufügen. Mit Rotwein und Portwein begießen und den Ingwer zufügen. Den zugedeckten Topf für eineinhalb Stunden in den heißen Ofen schieben, bis das Rotkraut weich ist. Vor dem Servieren durchrühren, den Ingwer entfernen und abschmecken.
Mit Waldemar Thomas bei Rotkraut-Schäfer
In den mehr als 90 Jahren ihres Bestehens veränderte sich einiges in der Gärtnerei Schäfer. Seit der Urgroßvater sie 1906 gründete bis zum Jahr 1990, als Benno Schäfer den Betrieb vom Vater übernahm, setzte man auf eine verhältnismäßig kleine Anzahl von Kulturen und verkaufte die Salate und Gemüse an die Genossenschaft. Benno und Ellen Schäfer stellten die Gärtnerei dann auf Direktvermarktung um, war doch in dem mittlerweile zugebauten Wohngebiet eine Erweiterung der Betriebsfläche nicht mehr möglich. Die Beschickung des eigenen Marktstandes erfordert ein breites Angebot, und so werden heute auf den 4,5 ha der Gärtnerei und in den 3000 m2 großen Gewächshäusern die gesamte Salatpalette gezogen und eine Vielzahl an Gemüsen, von Auberginen bis Zucchini, darunter die Kohlsorten und selbstverständlich Rotkohl.
Wem fällt schon viel zu Rotkohl ein? Gleichwohl möchte das Aschenputtel unter den Gemüsen niemand missen, und Adenauers Bemerkung, "Dicke Bohnen mag doch jeder", trifft erst recht auf Rotkraut zu. Es ist dem Weißkohl nahe verwandt, beim Rotkohl sind lediglich die Selen- und Vitamin-C-Werte etwas höher und die Carotin-Werte etwas niedriger als beim Weißkohl. Um ein Herbst- und Wintergemüse handele es sich halt, sinniert Fachmann Benno Schäfer, obwohl der Sommerrotkohl schon anfangs Juni auf den Markt komme, Salat lasse sich daraus machen. Mit dem roten Spätkohl breche dann die eigentliche Saison des Gemüses an, welches Wild, Ente und Gans so gut begleitet. Der Frischverkauf an Rotkohl, beobachtet Schäfer, sei indessen rückläufig; wohl deshalb, weil man beim Hobeln des Kohls rote Finger kriege; auch sind viele zu bequem, Rotkohl frisch zuzubereiten, der aus der Dose schmeckt ja "auch".
Es lohnt sich jedoch, dem Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut die gebührende Zuwendung zu widmen und ihn frisch zuzubereiten, denn infolge der langen Garzeit, die er braucht, verbindet er sich, anders die nur kurz zu erhitzende Konserve, viel besser mit Gewürzen und Aromaten. Da ist gegen die klassisch-deutsche Art, mit Essig, Zucker, Nelken, Lorbeer, Äpfeln, überhaupt nichts einzuwenden. Obwohl Henriette Davidis in ihrem zum Klassiker gewordenen Kochbuch allerlei Maßnahmen empfiehlt, um der "blähenden Wirkung" des Rotkrauts zu begegnen. Vor dem Zusatz von Äpfeln warnt sie geradezu und gibt zu bedenken, daß jene unangenehme Eigenschaft des Gemüses dadurch noch verstärkt werde. Das Blähen hat man dem Rotkraut mit züchterischen Mitteln wohl abgewöhnt; ich jedenfalls habe davon nie etwas verspürt.
In der feinen Küche wird dem braven Rotkohl auf verschiedene Weise Ehre angetan. Harald Wohlfahrt, Küchenchef des 3-Sterne-Restaurants "Traube Tonbach" in Baierbronn, karamelisiert den Zucker mit Orangensaft, Portwein und Rotwein, fügt Wacholderbeeren und Zimt hinzu. In der "Auberge d l`Ill" im elsässischen Illhäusern verwendet Marc Haeberlin Feigen statt Äpfel, würzt mit Ingwer, und so ist dieses Rotkraut, in Verbindung mit Wild, in der Tat ein "Wunder an Wohlgeschmack".
Gemüsebau
Benno und Ellen Schäfer
Blierweg 19
65201 Wiesbaden
Telefon: 0611-24447
Fax: 0611-261254
Öffnungszeiten: Nur Wochenmarkt Wiesbaden, Mi und Sa von 7 bis 13.30 Uhr
von Waldemar Thomas