Für 4 Personen: 100 g Rucola, 3 Zweige Basilikum, 1 Knoblauchzehe, 150 g Champignons, 350 g Bandnudeln, 50 g Pinienkerne, 50 g frisch geriebener Parmesan, 100 ml Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle.; 4 EL Olivenöl zum Braten, Zitronensaft, Salz.
Rucola und Basilikum waschen, trocknen und, ohne die Stiele, grob zerschneiden. Knoblauch pellen und würfeln. Champignons putzen und möglichst nur mit einem Tuch abwischen, in dünne Scheiben schneiden.
Die Nudeln in Salzwasser bißfest kochen. Inzwischen Rucola, Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und Parmesan mit dem Olivenöl im Mixer cremig pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignons in den 4 EL Öl von beiden Seiten kurz braten, mit Salz, Pfeffer und Zironensaft würzen. Die gut abgetropften Nudeln mit dem Pesto mischen und auf 4 vorgewärmte Teller verteilen. Die Champignonscheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf die Nudeln anrichten.
Gegen "schläfrige Natur" ist ein Kraut gewachsen: Rucola
Waverley Root ("Das Mundbuch", Eichborn Verlag) hält Rauke für ein altmodisches Salatkraut, das modernen Menschen höchst modisch vorkomme, wenn sie es unter seinem italienischen Namen rucola orderten. Obwohl die südfranzösische, Mesclun genannte Salatmischung seit eh und je Rucola enthält, hat zur Zeit eben alles, was im italienischen Gewand in die Läden oder auf den Tisch kommt, quasi automatisch Konjunktur. Im Fall der Rauke, manchmal heißt sie Öl- oder Senfrauke; Roquette wird das Grünzeug in Frankreich genannt, ist dies jedoch zu begrüßen.
Denn wir kannten sie einstmals hierzulande auch, bloß verschwand sie aus unseren Gärten, ähnlich dem Mangold. Bei Magister Elsholtz ("Diaeteticon", 1683 erschienen) ist bereits von Rukette die Rede. Er neigte dazu, in dieser mehr ein Kraut als eine Salatpflanze zu sehen, weil man "sie allein schwerlich genießen könne". Man mische Rauke besser mit Endivien und anderen "kühlen Kreutern", sei sie doch alleine "viel zu hitzig". Dem Phlegmatischen tue sie dagegen gut, wecke sie doch dessen "schläfrige Natur", eine Wirkung, die auch Poeten zu schätzen wüßten. Man soll Rauke den Sommer über essen, nach der Blüte schmecken die Blätter zudem bitter.
Scharf soll Rucola sein, gar bitter? Wenig hat unser Rucola noch von diesen Eigenschaften. Es wird ihm in Zeiten der Massenkulturen so ähnlich ergehen, wie einst dem Feldsalat. Ich erinnere mich ganz gut daran, wie mir dessen Schärfe die Tränen in die Augen trieb. Davon kann heute keine Rede mehr sein, er ist milde geworden, Rucola auch. Gleichwohl hat er Charakter, ist die einzig begrüßenswerte Salat-Innovation der letzten Jahre, und ich möchte ihn nicht missen.
Am Stand von Familie Reitz sind 2 Sorten Rucola zu haben: Gartenrauke (eruca sativa) und Wilder Rucola (eruca selvatica). Ersterer zeigt weiche, große Blätter und schmeckt recht sanft; der Wilde ist kleiner, trägt ziemlich feste Stengel, kracht beim Draufbeißen und macht seinem Namen durch eine kräftigere Note durchaus Ehre. Die Reitz` beziehen ihren Rucola aus zwei Gärtnereien in der Nähe von Darmstadt, er kostet im 400 g-Bund jeweils 1 Euro.
Man stelle den Salat zuhause nicht in Wasser, dann färben sich die Blätter gelb, sondern entferne das den Bund zusammen haltende Gummi, wasche die Blätter lauwarm und lasse sie sodann für eine Viertelstunde liegen. Danach hält sich Rucola in der Folientüte, die Frau Reitz den Leuten immer mitgibt, im Gemüsefach des Kühlschranks recht gut. Einstmals habe sie deutsche Kunden regelrecht und blättchenweise anfüttern müssen mit Rucola, den italienische oder französische Käufer längst kannten. Auch gibt sie Tips für die Zubereitung: Walnüßol und Parmesan mache sich gut zum Salat, nicht aber Dill. Dem Rucola schadet es zudem, wenn man ihn erhitzt: er schmeckt nach nichts mehr. Als Pesto hingegen, als Paste mit Pinienkernen, Öl und Gewürzen, begleitet Rucola Nudeln ganz vorzüglich. Ihn zu hacken und aufs Butterbrot zu streuen, empfahl schon Magister Elsholtz.
Obst und Gemüse
Ilse, Wolfgang und Marko Reitz
Kleinmarkthalle (Hasengasse 7), Stand 108-113
60311 Frankfurt am Main
Telefon: 069-292731
von Waldemar Thomas