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August 2019
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Salbeimäuschen

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Von einem Salbeistrauch möglichst große und schöne Blätter ernten, an diesen einen etwa 1-2 cm langen Stil lassen. Eine Pfanne mit heißem Olivenöl oder Butter vorbereiten sowie eine beliebige Menge Pfannkuchenteig (aus Mehl, Ei und mit Wasser verdünnter Sahne oder Milch, Salz, Pfeffer). Die Salbeiblätter kurz durch den (nicht zu flüssigen und nicht zu festen) Teig ziehen und in der Pfanne im heißen Fett goldgelb ausbacken und möglichst noch warm servieren. Dazu reicht man eine Aprikosensauce.

Bio-Kräuter auf dem Tannenhof in Bebra

Während seiner landwirtschaftlichen Lehre gelangte Detlev Zernikow-Kayßer, der Sohn einer Lehrerin und eines Elektroingenieurs aus dem Nürnberger Raum, im Jahr 1988 auf den Tannenhof bei Bebra. Er konnte ihn später übernehmen und begann, sich mit dem Anbau von Kräutern in biologischer Qualität zu befassen. „Wir sind hier an einem marktfernen Standort“, sagte sich der Bauer vom Tannenhof, „und müssen etwas produzieren was sich gut hält und leicht verschicken lässt, also getrocknete Kräuter“.

Sie begannen ganz klein „im Gartenmaßstab“, mit deren vier. Das waren Pfefferminze, Melisse, Salbei und Johanniskraut. „Was wir heute zusätzlich anbauen, sind Brennnesseln, Drachenkopf, Schabziegerklee, manchmal Ringelblumen, Ysop, mehrere Sorten Melisse oder Minze; wir haben davon schon mehr als vierzig Arten kultiviert“.

Hauptsächliche Abnehmer sind namhafte Händler aus der stark wachsenden Biokräuter-Branche. Wie die „Berglandkräuter aus Hessen“ in Bebra oder Naturkost Heuschrecke, ein Großhändler in Troisdorf bei Köln, und Wurdies, womit „Wurzelgräbers Blütenparadies“ aus der Oberpfalz gemeint ist. Sowie, nicht zu vergessen, die Agrimed in Trebur, die hessische Erzeugergemeinschaft für Heil- und Gewürzpflanzen. „Der Kräutermarkt ist sehr interessant und ständig in Bewegung, auch auf internationaler Ebene“. Der Tannenhof gehört zu den Gründern der „Berglandkräuter aus Hessen“, verkauft jedoch, im Unterschied zu diesen, auch an Endverbraucher.

Sie produzierten indes Lebensmittel, keine Heilmittel, stellt der Bauer vom Tannenhof klar. Deshalb ist auch von den medizinischen Wirkungen der Kräuter nur am Rande die Rede. Sie sind auch in kulinarischer Hinsicht interessant genug und vielfältig verwendbar. Man unterscheidet übrigens zwischen Körnerdrogen, das sind etwa Fenchel, Kümmel, Koriander, Anis; sodann Blattdrogen, wie Salbei, Melisse, Minze, und Blütendrogen, die etwa von Ringelblumen vertreten werden; auch Wurzeldrogen, wie Rhabarber, Arnika und Ingwer gehören dazu. „Die ziehen wir hier nicht, weil unsere Böden dafür zu schwer sind“, sagt Kayßer.

Die Blattkräuter werden hauptsächlich für Tees verwandt, auch für Mischungen. Einer der Renner heißt „Ein Sommertag“. Die Mischung aus vielen verschiedenen Blättern und Blüten besteht u. a. aus Drachenkopf, Zitronenmelisse, Ringelblume, Ysop, Thymian, Pfefferminze, Apfelminze, Kornblume. Brüht man diesen Tee in einer gläsernen Kanne auf, sieht man Blüten und Blätter sich erneut in ihren unterschiedlichen Farben entfalten. So hat auch das Auge viel davon.

Apropos Ysop, er gilt als natürlicher Geschmacksverstärker. Ein Ysopstengel war es übrigens, mit dessen Hilfe Jesus am Kreuz der Essigschwamm gereicht wurde.

Von leckeren wie schön aussehenden „Salbeimäuschen“ ist dagegen in Gottfried Kellers schnurriger Novelle „Das Fähnlein der sieben Aufrechten“ die Rede. „Die Büchsenschmiedin nahm  eine tüchtige Handvoll Salbeiblätter, tauchte sie in einen Eierteig und buk sie in heißer Butter zu so genannten Mäuschen, da die Stiele der Blätter wie Mausschwänze aussahen. Sie gingen prächtig auf, dass es eine getürmte Schüssel voll gab, deren Duft mit demjenigen des reinen Kaffees emporstieg. Hermine erwiderte diese Gnade dadurch, dass sie behauptete, es müsse für Karl auch ein Teller voll Mäuse aufbewahrt werden, da er in der Kaserne doch nicht viel Gutes hätte. Sie nahm ihren Teller und zog mit den zierlichen Fingern eigenhändig die schönsten Mäuschen an den Schwänzen aus der Schüssel, und so viele, dass die Mutter selbst zuletzt rief, es sei nun genug. Jene stellte aber den Teller neben sich, betrachtete ihn wohlgefällig von Zeit zu Zeit, nahm auch etwa wieder ein Stück daraus und aß es, indem sie sagte, sie sei jetzt bei Karl zu Gaste, und ersetzte den Raub gewissenhaft aus der Schüssel.“

Tannenhof (Bioland)

Detlev Zernikow-Kayßer

Fichtenweg 5

36179 Bebra-Solz

Tel: 06627-8702, Fax: 919014

E-Mail: betrieb@tannenhof-imshausen.de

Homepage: http://www.tannenhof-imshausen.de/

Verkauf nach tel. Vereinbarung

von Waldemar Thomas

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