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Schinken mit Madeira-Wein

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(nach Johann Rottenhöfer: "Illustriertes Kochbuch)

Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinen Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche". (München, 1884)

"Ein Westfälischer, Bayonner oder Mainzer Schinken wird über Nacht in Milch und Wasser geweicht, dann das Schluß- und das ganze Rohrbein durch ein geschicktes Losschneiden mit einem dünnen, scharfen Messer herausgelöst, an dem untern Knochen abgedreht, dann das Fleisch wieder sorgfältig zusammengemacht, der Schinken netzartig mit Bindfaden gebunden, in ein passendes, gut schließendes Geschirr gelegt, mit einigen Stücken derbem Ochsenfleisch und einem Kalbsjarret (Wade) belegt, mit einigen Zwiebeln, gelben Rüben, einer Sellerie, mehreren Petersilienwurzeln, Lorbeerblättern, Gewürznelken und ganzen Pfefferkörnern gewürzt, mit zwei Bouteillen gutem Madeira-Sec und eben so viel gutem Consommé begossen, zugedeckt, der Deckel mit gebrühtem Mehlteig gut verpappt, das Geschirr auf einen brennenden Windofen gestellt, und wenn der Schinken zu kochen anfängt, das Geschirr in einen abgekühlten Backofen gestellt und vier bis fünf Stunden, je nach seiner Größe, recht langsam gedämpft. Nach dieser Zeit wird der Schinken weich und in seinem vollsten Safte sein; derselbe wird nun behutsam mit einem großen, flachen Schaumlöffel herausgenommen, aufgebunden, die Haut abgezogen, von allen Seiten sauber zugeschnitten, schön glacirt, unten an den Knochen eine Papier-Manschette gesteckt, angerichtet und warm gestellt. Die Schinkenessenz wird durchpassirt, sehr rein entfettet, mit einem Löffel voll sauce espagnole eine halbe Stunde rein ausgekocht und in einer Saucière extra beigegeben."

 

Mit Waldemar Thomas auf der Suche nach dem Jambon de Mayence

Alexandre Dumas der Ältere ist als Verfasser der "Drei Musketiere" oder "Der Graf von Monte Christo" ein Begriff. Aber als Kochbuchautor? Da kennen ihn hierzulande nicht so viele. In seinem "Grand Dictionnaire de Cuisine" singt er nicht nur eine Lobeshymne auf die Köstlichkeit des Schweinefleischs sondern auch auf dessen Nutzen für die Volkswirtschaft: "Schinken und Schultern vom Schwein haben zwei Städten ihren Reichtum beschert: Bayonne und Mainz". Womit wir beim Thema wären: Dem legendären Mainzer Schinken, dem Jambon de Mayence.

Dass die alte Stadt am Rhein in diesem Zusammenhang überhaupt genannt wird, verwundert uns heute doch sehr. Zu lange ist die große Zeit des Mainzer Schinkens vergangen, zu gründlich sein einst fabelhafter Ruf verweht. Der untergegangenen Klasse des Mainzer Schinkens auf die Spur zu kommen, ist in der Tat nicht einfach.

Klaus Heck, Obermeister der Mainzer Metzger-Innung, weiß freilich sofort Bescheid, wenn man ihn auf "Mainzer Schinken" anspricht. Bereits bei Rabelais (1494-1553), dem Autor von "Gargantua et Pantagruel" sei vom "Jambon de Mayence" die Rede: "Grandgousier war seinerzeit ein lustiger Gesell, der so gern wie jeder andere damals bis auf den Grund trank und dazu Gesalzenes aß. Zu diesem Zweck hielt er sich stets einen tüchtigen Vorrat Mainzer und Bayonner Schinken, geräucherte Ochsenzungen, Würste verschiedener Art, wie gerade die Jahreszeit war".

Er selbst, erzählt Metzgermeister Heck, habe schon die verschiedensten Anstrengungen unternommen, um ein Rezept für diese vielfach gerühmte Delikatesse ausfindig zu machen, aber bislang ohne Erfolg.

Der hier immer mal wieder zu Rate gezogene Magister Elsholtz kannte den Mainzer Schinken: "Heut zu tage haben die Westphälischen den Vorzug wie auch die Mainzischen, les Jambons de Mayence". ("Diaeteticon" von 1682). Auch im "Universal-Lexicon der Kochkunst" von 1890, heißt es: "...als die besten deutschen Schinken gelten die westphälischen und die Mainzer".

Johann Rottenhöfer, "Königlicher Haushofmeister und vorher erster Mundkoch weiland Seiner Majestät König Maximilian des II. von Bayern", kannte und rühmte ihn ebenfalls: "Die besten Schinken beziehen wir aus Westphalen, Pommern, Bayonne, Mainz, denn diese zeichnen sich durch Zartheit ihres Fleisches und durch einen vortrefflichen Geschmack aus" (1884). Über Allgemeines kommt auch Rottenhöfer jedoch nicht hinaus. Wie Mainzer Schinken hergestellt wurde, was ihn auszeichnete, warum er allenthalben gerühmt wurde, darüber schweigen die Autoren. So muß man vermuten, daß das Geheimnis der Entstehung des Jambon de Mayence in Vergessenheit geraten ist, zumal auch die Mainzer Metzger nichts Näheres mehr darüber zu wissen scheinen.

Aber dann: "Mainz ham is brined, desalted, soaked in brandy or wine lees and smoked for a long period" - "Mainzer Schinken wird gepökelt, gewässert, sodann in Brandwein oder Weinhefe eingelegt und für längere Zeit geräuchert". So steht es an der Stelle, wo man es am wenigsten vermutet hätte: in der englischen Ausgabe (es gibt keine deutsche) des Larousse gastronomique.

Aus diesem Hinweis in der Bibel der Kochkunst, liebe Mainzer Metzger, sollte sich doch etwas machen lassen. Auch wenn Obermeister Heck in Anbetracht schwieriger Zeiten skeptisch ist.

Fleischer-Innung Mainz

Obermeister Klaus Heck

Rheinallee 197

55120 Mainz

Email: klaus.heck@fe-mainz.de

von Waldemar Thomas

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