(nach Manfred Becker, Haiger)
Zutaten: Neue Kartoffeln, Kümmel; pro Person 100 g Holsteiner Katenschinken in Scheiben, frische Butter, Salz.
Kartoffeln mit Salz und Kümmel wie Pellkartoffeln kochen, abdämpfen und schälen. Unterdessen die Schinkenscheiben übereinander legen und in ½ cm breite Streifen schneiden, die Streifen dann in quer in wiederum ½ cm kleine Stückchen schneiden. Die gepellten Kartoffeln halbieren, buttern und salzen. Anschließend den Schinken darüber streuen, fertig.
Schmeckt für sich alleine, mit einem grünen Salat und natürlich auch zu Spargel.
Kochschinken, Typ 1905
Erst seit kurzer Zeit ist Manfred Becker auf den Frankfurter Märkten vertreten - er hätte übrigens nichts dagegen, wenn sich auf dem einen oder anderen noch ein Platz fände -, und fraglos stellt seine Schinken-Palette eine Bereicherung dar.
Nicht nur überzeugt das Angebot, sondern, so kann man hören, "der Becker hat auch Ahnung". Die ist das Ergebnis einer langjährigen Beschäftigung mit dem Thema, seit 1976 ist der gelernte Speditionskaufmann mit seinen Schinken auf Wochenmärkten zugegen; das Marktgeschäft habe er sich bei seinem Schwiegervater abgeguckt, einem Bäcker. Sich sodann für Qualität entschieden, und durch viele Auslandsbesuche bei Produzenten den Horizont ständig erweitert. Wie zuletzt in Parma, wo Becker an einer fünftägigen Messe teilnahm, um die längst vorhandenen, guten Kontakte zu kleinen, aber feinen Herstellern, die Parma- oder San Daniele-Schinken nach alter Art produzieren, zu vertiefen. Dies erweitere den Horizont und steigere das Qualitätsbewußtsein, welches, Manfred Becker muß das leider sagen, in Deutschland nicht so ausgeprägt sei wie bei unseren Nachbarn. Es zu verbessern, lässt er sich aber auch zu Hause angelegen sein, indem er etwa mit Westerwälder Metzgern zusammenarbeitet, die Hausschlachtungen wie früher praktizieren. Fleischsalat und Fleischwurst, über Nacht geräuchert und am nächsten Tag auf dem Mark zu haben; morgens frisch gebackener Leberkäse oder frisch geräucherte Mettwurst sind überzeugende Beispiele.
Sein Kochschinken ist es nicht minder; der nach Prager Art wird nachts gebacken. In Scheiben geschnitten zerfällt er schon mal, denn Becker lehnt das übermäßige "Poltern" der Schinken ab. Sie in Trommeln Drehbewegungen auszusetzen, schließe zwar das Eiweiß besser auf, mindere jedoch das Aroma.
Auch im thüringischen Eichsfeld, ein für seine Schinken und Würste einst berühmter Landstrich, sah sich Becker um, hat Feldkieker und Stracke zu bieten, vor allem aber Schinken aus dem Fleisch zwölf bis dreizehn Monate alter Schweine. Diese Kochschinken schmecken in der Tat "wie früher", und Becker nennt sie deshalb "Typ 1905".
Der Rolls Royce der Schinken aber heißt Pata Negra, kommt aus der spanischen Provinz Extremadura und besteht aus dem Fleisch schwarzer Schweine, die über zwei Jahre mit Eicheln gemästet wurden. Die Schinken reifen weitere zwei Jahre, sind zwar nicht billig, aber auch ihr Geld wert.
Rund zwanzig Sorten roher, geräucherter oder an der Luft getrockneter Schinken findet man an Beckers Stand, etwa zehn Sorten gekochte kommen hinzu. Zum Spargel empfiehlt er Hol-steiner Katenschinken, sieben Monate gereift und bis zu zwanzig Kilo schwer, der auch Pellkartoffeln veredelt. Frau Ursula mag indes zwanzig Monate alten Parma zum Spargel, mit dem Schinken-Becker-Stempel.
Schinken Becker GmbH
Manfred und Ursula Becker
Kalteiche
35708 Haiger/Westerwald
Tel.: 02736-3638, Fax: 3675
Mobil: 0172-2757125
Märkte in Frankfurt, donnerstags: Kaiserstraße; freitags: Schillerstraße. Jeweils 9-18 Uhr.
von Waldemar Thomas