(für 4 Personen): 800 g frischer Spinat, 200 g frische Champignons. 200 g Sahne, 150 g Gruyère, 50 g Parmesan, Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskatnuß.
Spinat gut waschen und tropfnaß in einem großen Topf auf heißer Flamme zusammenfallen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Die Champignons in feine Scheiben schneiden, in heißer Butter rasch anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Sahne halbsteif schlagen. Nun den Spinat in einer ofenfesten, flachen, gebutterten Form ausbreiten, dabei salzen und einen Hauch Muskat darüber reiben. Die Champignonscheiben darauf verteilen. Den Käse grob reiben, mit der halbsteifen Sahne verrühren und auf das Gemüse streichen. Oben im heißen Backofen bräunen lassen und in der Form servieren.
Gut für Hausmannskost wie für feine Küche: Spinat
Die Urheimat des Spinats ist Persien, wo es noch heute eine Wildsorte gibt, die von den Leuten gern gegessen wird. Unbekannt in der Antike, kam er durch die Araber nach Europa. Spinat zählt zur Familie der Gänsefußgewächse und ist verwandt mit Gartenmelde, Mangold, Portulak, Sauerampfer, Rübstiel. Spinat weist nicht mehr Eisen (2,2 mg/100 Gramm) auf als viele andere Nahrungsmittel. Viel mehr enthalten z. B. Mandeln (4,6), Leberwurst (5,9), Schokolade (6,7) oder gar Pistazien (7,3 mg). Zum Kinderschreck konnte also Spinat nur infolge eines Irrtums werden, genauer: durch einen Tippfehler: In einer der ersten Analysen geriet ein Komma versehentlich um eine Stelle zu weit nach rechts, womit der Eisengehalt, sprich: der gesundheitliche Nutzen, sich im Handumdrehen verzehnfachte. So kam es, daß Generationen von Kindern mit Spinat vollgestopft wurden. Obwohl der Fehler rasch bemerkt und in den 30er Jahren bereits korrigiert wurde, hält sich die Mär hartnäckig.
Thomas Wolff von der Bioland-Gärtnerei "Querbeet" in Reichelsheim-Beienheim, weiß um die Neigung des Spinats, sich mit Nitrat anzureichern. Dem gegenzusteuern gilt das Bemühen des Bio-Gärtners, spielt doch Spinat bei der Kinderernährung eine große Rolle. So ist bereits der Stickstoffgehalt der Vorkultur von Belang; zuviel davon erhöhte die Nitratmenge im Spinat von vorne herein. Denn die Bioland-Richtlinien erlauben nur organische Düngung, etwa mit Rizinus- oder Ackerbohnenschrot, wobei die Höchstgrenze bei 50 kg Stickstoff pro Hektar liegt. Auch tut der Bio-Gärtner gut daran, in unkrautfreie Erde zu säen, kommt doch der Einsatz von Herbiziden nicht in Frage. Es muß gejätet und gehackt werden, maschinell oder auch per Hand.
Für Wolff keine Frage: Frühjahrs- oder Herbstspinat ist der beste. Weil er langsam wächst, ist sein Geschmack ausgeprägter als der des schnellwüchsigen Sommerspinats.
Im Gegensatz zu manchem Naturkostladen, wo das Grünzeug schlaff herumliegt und statt gesund bloß traurig aussieht, läßt Bio-Gärtner Wolff an der Qualität seines Gemüses keine Zweifel aufkommen. Sein Spinat wird am Markttag in den frühen Morgenstunden geerntet und gelangt, noch feucht vom Tau, so frisch wie nur möglich zu seinen anspruchsvollen Kunden. Darunter nicht wenige, die eben diese Frische noch mehr schätzen, als das Label "aus biologischem Anbau". Besser als viele Kollegen weiß Wolff, daß gesund allein nicht genügt; war er doch der erste, der auf Frankfurter Märkten Bio-Gemüse anbot.
Spinat hat das Zeug zu einer veritablen Delikatesee, wenn er richtig zubereitet wird. Zwar gehört der grüne Brei mit den verbrannten und dennoch halbgaren Zwiebeln der Vergangenheit an. Andererseits mangelt es in der gehobenen Gastronomie am Bestreben, richtig leckeren Spinat auf den Tisch zu bringen. Wohl dem, der sich zuhause an ein Spinatgratin macht: mit Champignons, Sahne, Parmesan und Gruyère.
"Querbeet"- Bio-Frischvermarktung
Pappelhof, Inh. Thomas Wolff
61203 Reichelsheim-Beienheim (Wetterau)
Telefon: 06035-920077
Fax: 920076
Email: querbeet@t-online.de
Internet: www.querbeet.de
Öffnungszeiten: Wochenmärkte in Offenbach (Di, Fr, Sa), Ffm-Bockenheim (Do), Ffm-Konstablerwache (Sa). Hauslieferservice in Frankfurt und Offenbach.
von Waldemar Thomas