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Steinbuttfilet mit Kartoffel-Linsenpüree und Specksauce

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Für 4 Personen: 600 g Steinbuttfilet (Kopf und Gräten mitnehmen!), 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 200 g Kartoffeln, 100 g Linsen, 120 g gewürfeltes Dörrfleisch, 100 g Butter, 1 EL gehackte Petersilie, 2 EL Crème Fraîche, 0,1 l Milch, 0 1 l Weißwein, Zitronensaft.

Aus Kopf und Gräten mit grob gehackten Gemüsen einen Fond ziehen, durchsieben und kräftig einkochen. Die Hälfte des Dörrfleischs anschwitzen, mit Fond und Crème Fraîche aufgießen und einkochen, bis die Sauce cremig ist. Die Linsen mit den übrigen Dörrfleischwürfeln anschwitzen, mit dem Wein aufgießen und zugedeckt garen; die Linsen müssen noch Biss haben. Durch ein Sieb abgießen. Die geschälten Kartoffeln kochen und mit heißer Milch und 80 g der Butter zu Püree verarbeiten. Die abgetropften Linsen und die Petersilie zufügen und mischen. Die Steinbuttfilets salzen, in Mehl wenden und in steigender Butter goldbraun braten. Zum Schluss mit Zitronensaft beträufeln, mit Püree und Sauce servieren.

von Waldemar Thomas

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