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März 2021
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Stör à la Brimont

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Für 4 Personen: 800 g Störfilet, 2 Röhrchen Anchovisfilets, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, ½ Sellerieknolle, 150 g Butter, 2 große Fleischtomaten (gehäutet, entkernt, gewürfelt), 50 g Champignons, fein gehackt; 4 große, fest kochende Kartoffeln, 0,1 l trockener Weißwein, 2 Scheiben, entrindetes, zerbröseltes Weißbrot, Salz und Pfeffer.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie in feine Streifen ("Juliennes") schneiden und in einer ofenfesten Pfanne (die groß genug ist, um die Fischfilets nebeneinander aufnehmen zu können) in der Hälfte der Butter weich dünsten, dabei salzen und pfeffern. In die Störfilets mit einem spitzen Messer kleine Löcher stechen und mit den abgetropften, halbierten Anchovisfilets spicken. Auf das Gemüsebett legen, Tomatenwürfel und gehackte Pilze vermischen, salzen, pfeffern und die Filets damit bedecken. Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser halb gar kochen. Abgießen und um die Filets herum verteilen. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Wein angießen, und die restliche Butter in Stückchen über den Fisch geben. Den Fisch etwa 40 Minuten garen, dabei häufig begießen. Zuletzt mit den Brotkrumen bestreuen, leicht bräunen lassen und servieren.

 

Leicht verdaulich und voller Aroma: Stör

Hessens größte Fischzucht (und mit mehr als zwanzig Arten auch die größte in Westdeutschland) ist auf dem 300 Jahre alten Hof der Stählers bei Hadamar im Westerwald ansässig. Die Teiche werden vom kühlen Wasser des Elbbachs gespeist, Sohn Georg betreibt in Sachsen eine weitere, große Anlage; insgesamt verfügt das Familienunternehmen über 400 Hektar Teichfläche.

Vom Aal bis zum Zander sind hier lebende Fische zu haben, darunter Störe; verschiedene Arten, alle Größen, Preis auf Anfrage. Für bereits geschlachtete und ausgenommene Fische zahlt man weniger, und das Geld spart man sich leicht, hat doch der Stör keine Gräten, nur Wirbelfortsätze, die selbst dem Ungeübtesten das Filetieren leicht machen. Stör könnte also ein populärer Fisch werden. Das aber war er nicht immer, im Gegenteil.

Vor dem ersten Weltkrieg, schreibt Alfred Walterspiel, gab es keinen teureren Fisch als Sterlet, den kleinsten der Störe. Schon in Moskau sei er fast in Gold aufgewogen worden, und einen Begleiter gab man den exklusiven Fischen, die lebend transportiert wurden, eigens mit. Hier ist, wohlgemerkt, vom Fisch die Rede, nicht etwa vom Kaviar, den kostbaren Eiern der Störe. An der Sicherung und der Wiederausweitung der Bestände (und mithin des Kaviars) ist Stähler maßgeblich und mit großem Erfolg beteiligt. Nicht nur hält er zahlreiche die Fischzucht betreffende Patente in vielen Ländern der Erde und vergibt eine Vielzahl an Lizenzen, auch befindet sich der einzige Laichfischbestand von Beluga-Stören außerhalb Russlands in Niederzeuzheim. Mit Iran ist man im Gespräch. Die größten der Laichfische wiegen bis zu achtzig Kilogramm und werden bis zu zwei Meter lang.

Die eindrucksvollen Tiere lassen sich in ihren Teichen nur selten blicken. Man muss Glück haben, um einen der schlanken, seit Urzeiten in ihrer Gestalt unveränderten Fische majestätisch vorüberziehen zu sehen. Störe sind zwar Raubfische, verfügen jedoch über ein recht kleines Maul, so daß sie nur Fische verzehren können, die höchstens fünf bis zehn Prozent ihrer eigenen Größe erreichen. Sie halten sich deshalb mehr an Bodentiere wie Schnecken und Muscheln; in der Fischzucht fressen sie exakt dosiertes Futter.

So zeichnen sich die Stähler-Störe durch leicht verdauliches Fleisch mit feinem Aroma aus, haben aber doch Fett genug, um geräuchert eine regelrechte Delikatesse abzugeben. Ein ganzer, geräucherter Stör macht zudem mordsmäßig was her auf dem kalten Büffet. Der Marktführer hat jüngst Stör-Koteletts gegrillt, und die Gäste waren entzückt - wer kennt schon so etwas? Entschieden festlicher kommt indes Stör à la Brimont daher: als feiner Zwitter zwischen Eintopf und Fischauflauf.

Westerwälder Fischzucht

Wolfram und Theo Stähler

Mühlenhof (außerhalb, Richtung Oberzeuzheim)

65589 Hadamar-Niederzeuzheim (bei Limburg/Lahn)

Tel.: 06433-2068 oder 93000, Fax: 5960

Internet: www.westerwaelder-fischzucht-staehler.de

von Waldemar Thomas

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